خانه / تقلبات / تقلبات در ادویه‌جات و راه‌های تشخیص آن

تقلبات در ادویه‌جات و راه‌های تشخیص آن

ادویه

مواد گیاهی استفاده شده به منظور عطر و طعم‌دهی به مواد غذایی هستند و از برخی از آن‌ها برای مقاصد خوراکی یا دارویی نیز استفاده می‌شود. ادویه در زبان عربی جمع مکسر دواء است و چاشنی معادل فارسی آن می‌باشد. هر کدام از ادویه ها طیف گسترده ای از بیماری‌ها را برای درمان پوشش می‌دهند. یک ادویه می‌تواند دانه خشک شده، میوه، ریشه، پوست یا مواد مغذی گیاهی که به عنوان افزودنی موادغذایی برای عطر و طعم و رنگ باشد یا به عنوان یک ماده نگهدارنده باشد که باکتری‌های مضر را می‌کشد یا از رشد آن‌ها ممانعت به عمل می‌آورد.

 

 تقلب در ادويه‌جات

ادويه‌جات از جمله محصولاتی می‌باشند كه احتمال تقلب در آنها زياد است. در ادويه‌جات فله يا كيسه‌ای ممكن است تقلبات متفاوتی انجام شود بخصوص اين كه ادويه‌جات پودری و آسياب شده می‌تواند زمينه تقلب را افزايش دهد. به همین علت خرید ادویه‌های بسته‌بندی شده و دارای آرم استاندارد و سیب سلامت ضروری می‌باشد‌ یا اگر به صورت فله خریداری می‌شوند حتما از فروشنده‌های معتبر خرید انجام شود.

تقلب در زردچوبه

برای توليد زردچوبه تقلبی، موادی نظير آرد يا نان خشك و پوست پسته و زردچوبه را باهم مخلوط می‌كنند وبه عنوان زردچوبه به فروش می‌رسانند، در كارخانجات دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی با انجام آزمون‌هايی مثل اندازه‌گيری قدرت رنگی زردچوبه می‌توان كيفيت آن را تعيين كرد.

تقلب در فلفل

برای تقلب در فلفل از موادی مانند خاک اره نرم، پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه، آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می‌کنند. در مواردی که خاک اره اضافه شده باشد با آزمون میکروسکوپی می‌توان به تقلب پی برد. برای شناسایی پوست گردو و هسته خرما و تفاله زیتون، آزمونهای آزمایشگاهی لازم است.

تقلب در خردل

پودر خردل از نرم‌كردن دانه خردل سياه يا سفيد و يا مخلوط اين دو به دست می‌آيد و گاهی آن را با آبغوره يا سركه مخلوط كرده و خردل خميری به دست می‌آيد. در مورد خردل متقلبين از نشاسته و آرد غلات استفاده می‌كنند و برای‌ ايجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می‌كنند . برای تشخيص اين تقلب آزمون ميكروسكوپ مناسب است. با اين آزمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبی قابل تشخيص است.

تقلب در سماق

عده‌ای از متقلبين تفاله غوره و زرشك را با آب شاتوت مخلوط نموده به عنوان سماق به فروش می‌رسانند . هر چه گوشت سماق بيشتر و هسته آن ريزتر باشد سماق مرغوب‌تر ودر نتيجه گران‌تر است.

راه تشخيص سماق مرغوب و نامرغوب كار دشواری نيست . سماق‌های تقلبی دارای رنگ جگری و مزه ترش زننده هستند و غالبا باقيمانده هسته‌های درشت آن زير دندان احساس می‌شوند. سماق مرغوب رنگ قهوه‌ای داشته وبه صورت پودری نرم و يكدست عرضه می‌گردد. مزه ترشی آن هم طبيعی و مطبوع است.

تقلب در زعفران

رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده از کلاله و یا رنگهای طبیعی یا مصنوعی دیگر و مخلوط کردن آن با زعفران ، این تقلب از رايج‌ترین انواع تقلب است.
سنگین نمودن وزن زعفران با قراردادن و انبارنمودن زعفران در محل‌های مرطوب و یا اسپری کردن ذرات ریز آب به داخل زعفران و افزودن عطر زعفران به آن که باعث می شود عطر بیش از حدی قبل از باز کردن بسته زعفران به مشام برسد که امری غيرطبیعی است.
همچنین با افزودن مواد معدنی ، قند، عسل و رشته های گوشت قرمز، مواد گیاهی و…
زعفران به صورت پودری، با تقلبات بيشتری می‌تواند همراه باشد .
مواد گیاهی تقلبی افزوده شده به زعفران معمولا عبارتند از: گل همیشه بهار، زردچوبه ،سوسی ارنیکا، شقایق، گل انار، روناس، ذرت، کارتام، کاه جیره، گلرنگ، میخک ،ریشه‌ی گندم ،…
و یا خامه سفيد زعفران را با محلول زعفران سائيده و همراه با مواد ديگر به رنگ کلاله در می‌آورند.

  • زعفران خالص وقتی روی سطح آب گرم یا ولرم پخش شود فورا به شکل مشخصی که قابل شناسایی از پرچم های زعفران یا قطعات کوچک گل گلرنگ و گل همیشه بهار است در میاید. سرشاخه‌های کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده که هرچه پایین‌تر می‌آید باریک‌تر می‌شود.
  • استفاده از ریشک ذرت بعنوان زعفران، که ریشک ذرت مستقیم ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
  • زعفران اصیل رنگیزه‌هایش را بعد ازچند دقیقه در آب گرم یا شیر آزاد می‌کند ولی زعفران تقلبی بلافاصله رنگیزه‌های خود را آزاد می‌کند.
  • زعفران حقیقی بویی مطبوع و خوش و تازه دارد فاقد بوی کهنگی و کپک‌زدگی است.
  • رنگ تارهای زعفران در بنزین نامحلول است یعنی اگر تار زعفران را در بنزین بیندازیم نباید بنزین را رنگین کند.
  • تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می‌آید که به پتاسیم آن مربوط می‌شود، اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود.
    “مورد اطمینان‌ترین روش‌ها برای تشخیص تقلبات، آزمون‌های آزمایشگاهی می‌باشند.”

درباره‌ی الهه صادقی

الهه صادقی
دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی و علاقمند به این صنعت و عکاسی

همچنین ببینید

رنگ‌های خوراکی غیر مجاز

به طور کلی رنگ‌‌‎‎های خوراکی به دو دسته مجاز و غیرمجاز تقسیم می‌شوند. توجه داشته …

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *