علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
خصوصیات باکتری استرپتوکوکوس
اهمیت باکتری استرپتوکوکوس به عنوان عامل بیماری‌های غذایی از اوایل قرن حاضر شناخته شده است و این با اپیدمی‌های تب مخملک و گلودرد عفونی که در اثر مصرف شیر آلوده به استرپتوکوکوک چرك‌زا بوجود آمده بود مشخص گردید. اپیدمی‌های متعدد دیگری نیز اخیرا گزارش شده است.
استرپتوکوکوس آگالاکتیه که عامل اصلی ورم پستان‌های گاوی می‌باشد ممکن است به افرادی که شیر خام مصرف می‌کنند سرایت کند. عفونت‌های متعدد گروه B استرپتوکوک در زنان از شواهد مهم عفونت‌های غذایی توسط این باکتری می‌باشد. سویه‌های گروه B استرپتوکوک از اتوپسی اطفالی که التهاب روده شدیدی داشته‌اند جدا گردیده است. این اطفال از شیر خام گاو استفاده کرده بودند.
استرپتوکوکوس زئواپیدرمیکوس (گروه C) در چندین اپیزود بیماری شدید انسانی (شامل مرگ) به عنوان عامل به دنبال مصرف شیر جدا گردیده است. در یک وقوع دیگر عفونت (سال ۱۹۸۴) مصرف شیر غیر پاستوریزه از منبع یک دامپروری که در آن ورم پستان گاوی شایع بوده است این باکتری جدا گردیده است. در این وقوع بیماری که حداقل ۱۱ نفر مبتلا شده بودند، ۷نفر تلفات داشت.
گروه لانسفيلد D استرپتوکوک که یکی از بخش‌های فلور طبیعی میکروبی روده انسان و حیوان را تشکیل می‌دهند ممکن است به عنوان یک شاخص آلودگی مدفوعی مورد استفاده قرار گیرد. ولی از آنجایی که دلیلی قانع کننده برای بیماری‌زا بودن این میکروب از طریق مواد غذایی موجود نیست به عنوان میکروب بیماریزایی غذایی در این جا مورد بحث قرار نمی‌گیرد.
باکتری استرپتوکوکوس در خانواده استرپتوکوکاسه قرار داشته و به شکل گرد یا بیضی شکل گرم مثبت در مجموعه‌های جفت و یا زنجیری قرار می‌گیرد. این میکروب هوازی یا میکروآئروفیلیک است. گونه‌های هوازی اهمیتی در میکروب‌شناسی مواد غذایی ندارند. نیترات به وسیله این میکروب احيا نمی‌شود .
خصوصیات بیماری و مکانیسم بیماریزائی
گروه A استرپتوکوک‌ها عفونت‌های چرکدار تولید می‌کنند که مهم‌ترین آنها گلودرد عفونی ، التهاب لوزه‌ها و تب مخملک می‌باشد. در عفونت‌های استرپتوکوک‌های چرك‌زا علائم کلینیکی شامل تهوع و استفراغ به طور وضوح می‌باشد که پس از ۱-۳ روز از مصرف غذای آلوده ظاهر می‌شود. به دنبال این نشانه‌ها بی‌قراری و ریزش آب بینی عموما مشاهده می‌گردد. در کنار تب مخملک کلاسیک گروه A استرپتوکوک، ممکن است سندرم شوک سمی مشاهده شود. بیماری‌های دیگری که به وسیله گروه A استرپتوکوک ایجاد می‌گردد، شامل تب روماتیسمی حاد و گلومرولونفراتیسیس حاد می‌باشد که بیماری اولی تنها پس از عفونت قسمت فوقانی مجرای تنفسی ظاهر می‌شود در صورتی که بیماری دومی می‌تواند پس از عفونت پوستی با گروه A استرپتوکوک‌ها ظاهر شود.قدرت بیماریزایی استرپتوکوک‌های چرک‌زا به وجود پروتئین‌های M در ناحیه سطحی سلول مربوط می‌شود که شامل دو زنجیر با ساختمان آلفاهلیکس و یک بخش ۱۲ اسیدآمینه غیرهلیکی در انتهای N ترمینال سلول باکتری است. این پروتئین‌ها در بیش از ۷۰ واریاسیون تیپ A مشاهده می‌شود. این پروتئین‌ها اتصال میکروب را به سلول‌های اپی تلیال فراهم ساخته و آنها را از فاگوسیتوزیس محافظت می‌کند. استرپتوکوک‌ها می‌توانند هفته‌ها در ناحیه بالایی مجرای تنفسی افراد آلوده زنده بمانند.
در سال‌های اخیر تغییراتی در اپیدمیولوژی گروه A استرپتوکوک مشاهده شده است. ظهور بیماری تب روماتیسمی حاد در آمریکا و افزایش موارد کشنده عفونت خصوصا سندرم شوک سمی استرپتوکوکی در اروپا و آمریکا در ارتباط با افزایش سروتیپ‌های حاوی پروتئین‌های M استرپتوکوکوس پایوجنزبا حدت زیاد بوده است.
گروه B استرپتوکوک‌ها ممکن است باعث بیماری‌های عفونی و خصوصا زایمانی در انسان شود. ارتباط بین این دو نوع بیماری‌ها و عفونت‌های استرپتوکوکوس آگالاکتیه در حیوان هنوز به طور کامل مشخص نشده است. بر خلاف گروه A عفونت‌های استرپتوکوکی ، نقش استرپتوکوکوس آگالاکتیه به عنوان یک میکروب بیماریزایی غذایی هنوز مبهم است.گزارش‌های اخیر از انگلستان نشان می‌دهد که گروه C استرپتوکوک‌ها ۱۷- ۹ درصد استرپتوکوک‌های بتا همولیتیک جدا شده از انسان را به خود اختصاص داده است. حدود ۸۰ درصد این استرپتوکوک‌ها از نوع استرپتوکوکوس اکوئی زیمیلیس ،۷درصد استرپتوکوکوس میلری و ۳ درصد استرپتوکوکوس زئواپیدرمیکوس بودند. استرپتوکوکوس زئواپیدرمیگوس عامل سپتی سمی پنومونی، مننژیت و آرتریت عفونی بوده است.
نقش گروه D استرپتوکوک‌ها به عنوان میکروب بیماری‌زای غذایی چندین دهه مورد بحث بوده است که هنوز دلایل قانع کننده‌ای در تولید عفونت‌های غذایی توسط این میکروب به دست نیامده است.
ارتباط باکتری با مواد غذایی و کنترل
محیط اصلی استرپتوکوک‌های چرک‌زا محل عفونت این باکتری‌ها در نزد انسان و حیوان می‌باشد. انتقال میکروب از میزبان‌های عفونی به مواد غذایی صورت گرفته و ممکن است خطرات بهداشت عمومی را به دنبال داشته باشد. شیر خام یا شیر آلوده شده پس از پاستوریزاسیون، سالاد تخم مرغ ، سایر سالادها، پودینگ‌های غلات و سایر فراورده‌های غذایی غلات به عنوان منبع عفونت‌های گلودرد، تورم لوزه و سایر عفونت‌های استرپتوکوکی انسان گزارش شده است. رشد گروه A استرپتوکوک‌ها در شیر خام ضعیف است ولی شواهدی در دست می‌باشد که استرپتوکوک‌های چرک‌زا می‌توانند در گوشت خام در حرارت محیط تکثیر پیدا کنند. چندین مورد عفونت استرپتوکوکی زرد زخم مانند در بین کارگران کشتارگاه و تأسیسات عمل آوری گوشت در انگلستان گزارش شده است. اینکه گوشت به عنوان یک حامل در این عفونت‌ها عمل نموده روشن نگردیده است. بررسی‌های اپیدمیک در اپیزود دیگری نشان داد که گوشت حامل و عامل انتقال استرپتوکوک‌های گروه A بتا همولیتیک در بین کارگران یک کارخانه عمل آوری گوشت بوده است.
گروه B استرپتوکوک‌ها در ارتباط نزدیکی با عفونت‌های انسانی (زایمانی و نوزادی ) و عفونت‌های حیوانی خصوصا گاو (ورم پستان) می‌باشد. باکتری در خارج بدن میزبان اگرچه تکثیر نمی‌کند ولی ماه‌ها زنده می‌ماند خصوصا اگر در محیط مرطوبی قرار گیرد. گزارش شده که سویه‌های حیوانی و انسانی از نظر خصوصیات بیوشیمیایی تولید رنگدانه و تخمير لاكتوز متفاوت می‌شد. گزارش‌هایی که از آلمان صورت گرفته حاکی از این است که عفونت‌های گروه B استرپتوکوک‌ها به طور معنی داری در بین زنانی که شیر خام مصرف می‌کنند بیشتر از مردان می‌باشد. به هر حال بر خلاف گروه A استرپتوکوک‌ها، نقش گروه B استرپتوکوک‌ها به عنوان میکروب بیماری‌زای غذایی هنوز مورد تردید است.
گروه D استرپتوکوک‌های لانسفیلد معمولا در روده انسان و حیوان زندگی می‌کنند. حضور آنتروکوک‌ها در بعضی از مواد غذایی و خصوصا آب‌ها به همین علت مبین آلودگی مدفوعی می‌باشد. در بسیاری از غذاهای حیوانی یا گیاهی حاصل تخمیر میکروبی، انتروکوک‌ها به تعداد قابل توجهی موجودند و بخشی از فلور میکروبی آن را تشکیل می‌دهند. آنتروکوکوس فکالیس و آنتروکوکوس فیسیوم می‌توانند در شرایط aw کاهش یافته به عنوان مثال فراورده‌های شیری و گوشتی تکثیر پیدا می‌کند و این صورت نمی‌تواند به عنوان میکروب شاخص آلودگی مدفوعی در مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گیرد.
کنترل استرپتوکوک‌های چرک‌زا در مواد غذایی با توجه به منبع اصلی آنها که انسان است صورت می‌گیرد. لذا توجه به بهداشت پرسنل مخصوصا آن‌هایی که به طور مستقیم در تماس با مواد غذایی هستند حائز اهمیت زیادی می‌باشد. افراد مبتلا به گلودرد التهاب لوزه‌ها، زخم‌های عفونی و یا تب مخملک بایستی از زنجیره عمل آوری هر نوع مواد غذایی مخصوصا غذاهایی که پروسس دیگری روی آنها انجام نمی‌گیرد به دور باشند. پروسس پاستوریزاسیون بایستی بدقت و بدرستی انجام گیرد و از آلودگی مجدد مواد غذایی پاستوریزه به هر نحوی جلوگیری شود. از آنجایی که گروه C و به مقدار کمتر گروه A استرپتوکوک‌ها ممکن است غدد پستانی را آلوده سازند، برنامه مؤثر کنترل ورم پستان نیز اهمیت خاصی در کنترل این عفونت خواهد داشت.
روش‌های جداسازی باکتری و تشخیص در مواد غذایی
جهت کشت انتخابی استرپتوکوک‌های چرک‌زا، مواد شیمیایی سدیم آزاید و تالوس استات و کریستال ویوله در سطح وسیعی مورد استفاده قرار می‌گیرند. مواد دیگری نیز مانند تری فنیل تترازولیوم کلراید، املاح صفراوی و آنتی‌بیوتیک‌های مختلف به عنوان جلوگیری از آلوده کننده‌ها مصرف می‌شوند. خون گوسفند جهت تهیه این محیط‌ها بهترین است و سایر انواع خون‌ها ممکن است همولیز بتای روشن را خوب مشخص نکنند. گروه B استرپتوکوک‌های بتاهمولیتیک به طور انتخابی در محیط ادوارد تغییر داده شده کشت می‌شوند. پولی میکسین B سولفات، جنتامایسین و یا سایر آمینوگلیکوزیدها و اسید نالیدیکسیک جهت انتخاب رشد استرپتوکوک‌ها به محیط‌های انتخابی اضافه می‌شوند. حداقل یک پلیت بایستی به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت تحت شرایط کاهش اکسیژن گرمخانه‌گذاری گردد.
تأیید تشخیص استرپتوکوک‌های بتاهمولیتیک جدا شده از آگار خوندار معمولا به نوع همولیز و خصوصیاتی مانند تجزیه اسکولین، آرژی نین ، لاكتوز، تحمل صفرا و قدرت رشد در ۴۵ درجه بستگی دارد. گروه B استرپتوکوک‌ها را میتوان با انجام آزمایش کمپ مورد تأیید قرار داد که در محیط آگار خون گوسفند با حضور استافیلوکوک انجام می گیرد. در تشخیص سریع استرپتوکوک‌های گروه A از تکنیک‌های فلورسانت آنتی‌بادی به طور وسیعی استفاده می‌شود .
