علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
بلانچینگ در صنعت غذا آنزیم‌بری و یا غیرفعال کردن آنزیم‌هاست. این فرآیند اغلب برای سبزی‌ها و برخی میوه‌ها انجام می‌شود. آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند که با تغییر در بافت، رنگ و طعم زمان ماندگاری آنها را کاهش می‌دهند. فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که در بلانچینگ به کار می‌رود تعدادی از باكتری‌ها را غیرفعال می‌کند .
فرآیند بلانچینگ
در این پروسه سبزیجات در معرض آب‌جوش و یا بخارآب برای مدت زمان کمی قرار می‌گیرند سپس به سرعت در آب یخ قرار داده می‌شوند تا از پختن آنها جلوگیری شود. بلانچینگ آنزیم‌های موجود در سبزیجات را غیرفعال می‌کند همچنین تمام میکروارگانیسم‌های سطح توسط این پروسه از بین می‌روند.
برای هر نوع ماده غذایی زمان پروسه بلانچینگ متفاوت است. اگر زمان به کاررفته بیش از حد باشد محصول موردنظر طعم، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیم‌ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهند. بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود. دستگاهی که فرآیند بلانچینگ در آن انجام می‌شود بلانچر نامیده می‌شود. بلانچر از جمله ماشین‌آلات ضروری در خط تولید چیپس است.
انواع بلانچینگ
بلانچينگ با آب‌داغ يا آب‌جوش
اين روش ساده‌ترين روش بلانچينگ است كه به سادگی می‌توان با يك ظرف آب‌داغ و يك آبكش آن را انجام داد.سبزی را در آبكش ريخته و حدود 1 دقيقه در آب‌داغ فرو برده و نگاه می‌دارند سپس آن را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد می‌كنند.لوبياسبز، نخودسبز، ذرت و گوجه‌فرنگی را می‌توان در آب‌جوش بلانچ كرد. زمان لازم برای اين عمل را از روی سفتی يا رسيدگی محصول تعيين می‌كنند .سختی آبی كه برای بلانچ به كار می‌رود باعث سفت‌شدن سبزی می‌شود و اين عمل سفت‌شدن را به ترتيب يون‌های كلسيم و منيزيم با موادپكتينی نسبت می‌دهند .
بلانچينگ با آب‌سرد باعث نشت مقدار زيادی از نمك‌ها، ويتامين‌های محلول در آب، قندها و پروتئين‌ها بداخل آب می‌شوند.
از اين اشكال می‌توان تا حدی با استفاده از بخارآب جلوگيری كرد.
مصرف آب در اين روش يكی از اقلام مهم مصرف آب در صنايع‌غذايی است و بهتر است برای صرفه‌جويی از روش‌های ديگر استفاده شود.
بلانچينگ با بخار آب
اين روش اشكال نشت نوترنيت‌ها بداخل آب در بلانچينگ با آب را از بين می‌برد. سرعت اين روش بیشتر از روش قبلی است و براي سبزي‌هايی مثل مارچوبه، گوجه‌فرنگی و نخودسبز مناسب است.
اين روش بلانچينگ سريع نيز ناميده می‌شود.
اشكال آن مانند روش قبل نرم‌شدن محصول است.
بلانچينگ خشك
اين روش در تهيه خشكبار و معمولا در پايان عمل خشك‌كردن به وسيله گازگوگرد، اسيدسيتريك و يا نمك صورت می‌گيرد. در مقايسه با روش آب‌جوش داراي مزايایی است كه، جلوگيری از نرم‌شدن ، يكی از آنهاست ولی باعث تغيير طعم و بو می‌شود.
روش آون (مایکروویو)
تحقیقات نشان داده است که در این روش به دلیل آنکه برخی از آنزیم‌ها غیرفعال نمی‌شوند نمی‌تواند موثر واقع شود. بنابراین بهتر است برای حجم‌های کم به کار گرفته شود.
یکی‌دیگر از روش‌های از بین‌بردن آنزیم‌ها در فرآیند بلانچینگ استفاده از مواد شیمیایی است که البته متداول نیست.
سرد کردن
سبزیجات بلافاصله بعد از بلانچینگ توسط آب‌سرد یا یخ‌خنک می‌گردند. برای این پروسه سبزیجات درون یک مخزن آب‌سرد با دمای کمتر از ۶۰ درجه فارنهایت غوطه‌ور می‌شوند. زمان لازم برای سردکردن برابر با زمان لازم برای بلانچینگ است. عملیات آب‌کشی بعد از سردکردن سبزیجات باید انجام شود تا رطوبت باقی‌مانده حین عملیات انجماد کیفیت محصول را تغییر ندهد.
برای ارزیابی عملیات بلانچینگ مقاوم‌ترین آنزیم‌های نسبت به حرارت (کاتالاز و پراکسیداز) را شناسایی کرده و وجود آنها را در محصول بلانچ شده بررسی می‌کنند. عدم وجود این آنزیم‌ها نشان می‌دهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیم‌های دیگر بی اثر شده‌اند.
نقش‌های مهم بلانچينگ
- غيرفعال كردن آنزيم‌ها و جلوگيری از تغيير طعم و بو و رنگ
- از بين‌بردن تعداد زيادی از ميكروب‌های موجود در سطح محصول
- تثبيت رنگ بعضی سبزی‌ها مانند هويج
- شستن و جداكردن گل و موادخارجی
- خارج‌كردن هوای محبوس در بافت محصول
- از بين‌بردن طعم و بوی نامطبوع خارجی هنگام يخ‌زدن سبزی‌ها
- نرم‌شدن بافت، كم‌شدن حجم و آسان‌كردن بسته‌بندی در كنسروكردن اسفناج
- جداكردن پوست‌بادام، پسته و مغزهای ديگر
- شستن و جداكردن نمك زيادی از گوشت‌شور و ماهی‌شور
