علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
حبوبات به دلیل دارا بودن مقدار زیادی پروتئین و کمک به رشد و ترمیم سلول‌ها ، ساختن هورمون‌ها و آنزیم‌ها، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار هستند. پروتئین حبوبات به‌دلیل اینکه از نوع گیاهی است، بطور کامل جذب بدن نمی‌شود و لازم است در کنار آن از دیگر پروتئین‌هایی که نقش مکمل دارند استفاده شود. برای مثال استفاده از برنج و لوبیا، سوپ عدس به همراه نان تست ، لوبیا و کنجد و غیره.
حبوبات منبع غنی از ویتامین‌های گروه B هستند، در نتیجه تاثیر بسزایی در سلامت پوست و سیستم عصبی ما دارند. حبوبات همچنین دارای فیبر بالایی هستند که اگرچه در بدن جذب و هضم نمی‌شود، اما بسیاری از مشکلات سیستم گوارشی بدن را حل می‌کند و باعث جلوگیری از یبوست می‌شود. همچنین در پیشگیری از ابتلا به سرطان موثر هستند.
روی، ماده مغذی دیگری است که در حبوبات یافت می‌شود و در حفظ سلامت انسان از جمله حفظ بلوغ جنسی، سلامت پوست، مو و ناخن و نیز حفظ قدرت ایمنی بدن تاثیر دارد.
اگرچه حبوبات فاکتورهای تغذیه‌ای مفید زیادی دارند، اما در کنار آنها فاکتورهای ضدتغذیهای نیز که وجود آنها در حبوبات به‌دلیل حمایت گیاه در مقابل کپک، باکتری، حمله‌ی حشرات و پرندگان است که بر سلامت انسان و دام تاثیر منفی می‌گذارد. از جمله این ترکیبات می‌توان به مهارکننده پروتئاز، مهارکننده آلفا آمیلاز، فنل‌ها، تانن و گلیکوزید‌ها اشاره کرد.
مکانیسم عوامل ضد تغذیه‌ای در بدن تا حدی مشابه می‌باشد. برخی از این اثرات عبارت است ازغیرقابل هضم نمودن نشاسته و پروتئین، از دسترس خارج کردن مواد معدنی، ایجاد کم‌خونی و کاهش رشد.
در پوسته‌ی حبوبات قندی بنام رافینوز وجود دارد که بدلیل عدم وجود آنزیمی بنام آلفا-گالاکتوزیداز در بدن انسان ، این قند در بدن باعث ایجاد نفخ می‌شود. با مصرف حبوبات این قند هضم و جذب نشده و نصیب باكتری‌های روده‌ای می‌شود که نتیجه آن تولید هیدروژن و گازكربنیك می‌باشد. اگر حبوبات قبل از مصرف در آب خیس شوند و آب آن دور ریخته شود، مشكل نفخ نیز تا حدودی برطرف می‌شود.
جوشاندن در آب، اتوكلاو كردن و مایكروویو از مهم‌ترین روش‌های حرارت‌دهی به‌شمار می‌آیند كه می‌توانند در از بین بردن تركیبات ضد تغذیه‌ای به خصوص مهاركننده تریپسین، فتیك اسید، لكتین و تانن نقش داشته باشند. بررسی‌ها نشان می‌دهد كه جوشاندن در آب یك روش مناسب برای از بین بردن فتیك اسید است و مایكروویو بیشتر از سایر روش‌ها در حذف تانن نقش دارد. مهاركننده تریپسین و لكتین نیز به دلیل حساس بودن در برابر حرارت در هر سه روش بطور كامل از بین می‌روند. از میان روش‌های گفته شده خیساندن و2پخت كامل حبوبات در منزل بهترین روش‌ها جهت كاهش مشكلات تغذیه‌ای حبوبات می‌باشد.
