سبوس تخمیری چیست؟

مصرف فیبر غذایی اخیرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مطالعات اپیدمولوژیک اثرات مفید این ترکیبات در مقابل بسیاری از بیماری‌ها نظیر سرطان کولون، امراض قلبی- عروقی و… را به اثبات رسانیده است. سبوس علاوه بر دارا بودن میزان قابل توجه فیبر غیر محلول حاوی انواع املاح و ویتامین‌ها (منیزیم، منگنز، نیاسین، فسفر، روی…) است ولی به سبب دارا بودن ماده غیر مغذی اسیدفیتیک طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۷۰۲۸ امکان استفاده از سبوس خام برای انسان وجود ندارد.

اسید فیتیک فرم ذخیره ای فسفر در دانه‌هاست که از یـک حلقـه اینوزیتـول و شش گروه فسفات تشکیل شده کـه مـی‌توانـد بـا یـون‌هـای فلزات دو و سه ظرفیتی مانند آهن، کلسیم و روی و نیز پروتئین‌ها ایجاد کمپلکس نماینـد و حلالیت، قابلیت جذب و قابلیت هضم آنها را تغییر دهد. در نتیجه، ترکیب نمی‌تواند توسط بدن انسان جذب شده و یا به راحتی هیدرولیز شود و به همین ترتیب اثر معکوسی بر فراهمی زیستی موادمعدنی خواهد داشت. مطالعات انسانی نشان داده‌اند که جذب کلسیم، آهن، منیزیم و روی در رژیم غذایی دارای اسید فیتیک بالا به میزان قابل توجهی پایین‌تر می‌باشد.

کاهش اسید فیتیک

روش‌های متفاوتی برای کاهش میزان اسید فیتیک وجـود دارد که می توان به روش‌هـای آنزیمـی، خیسـاندن، افـزودن مالت، تخمیــر، فرآیند حرارتی، جوانه زنی، شستن سبوس، آسیاب کـردن سبــوس و فرآینـد هیـدروترمال اشاره کرد. کاهش اسید فیتیک در غلات کامل راهی مناسب برای بهبود ارزش تغذیه‌ای آن‌هاست و تخمیر سبوس یک روش مناسب برای این منظور می‌باشد. تخمیر با کشت استارتر خاص، مخمر یا باکتری اسیدلاکتیک   (LAB)یک ابزار بالقوه برای بهبود خوش خوراکی و فرآیندپذیری سبوس و غذاهای حاوی آرد سبوس‌دار می‌باشد. طی فرآیند تخمیر، میزان فسفر به حدی می‌رسد که قابلیت جذب ریزمغذی‌های ضروری بدن را افزایش دهد. همچنین طی این فرآیند اسیدهای آلی تشکیل می‌شوند و اجزاء آرد تجزیه شده و به مواد قابل جذب‌تری تبدیل می‌شوند. علاوه بر آن پیش‌سازه‌های ایجاد طعم مثل آمینواسیدها و ترکیبات فعال ایجادکننده طعم مثل ترکیبات فرار تشکیل می‌شوند. هر چقدر مدت زمان تخمیر یا عمل‌آوری خمیر نان‌ها طولانی‌تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر خواهد شد. بنابراین می‌توان گفت نان‌های صنعتی سبوس‌دار که فرآیند تخمیر بهتر و کامل‌تری را طی می‌کنند، دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‌های سنتی حاوی سبوس هستند. تخمیر سبوس غلات علاوه بر کاهش اسید فیتیک سبب بهبود ویژگی‌های کیفی فراورده‌های نانوایی نظیر حجم مخصوص و بافت فراورده، در مقایسه با نمونه حاوی سبوس خام، می‌گردد.

به منظور مصارف خانگی این محصول می‌توان آن را با شیر یا آب‌میوه مخلوط نموده و یا به خورش یا سوپ اضافه کرد و یا با استفاده از آبلیموی تازه و روغن زیتون از آن سس تهیه نموده و در سالاد یا همراه با غذاهای فست فود، مصرف نمود. مردم رومانی از عصاره حاصل از گندم تخمیر شده به عنوان استارتر برای تولید یک مایع ترش مزه، که جهت آماده سازی یک نوع سوپ ترش کاربرد دارد، استفاده می‌نمایند و یا آن را به تنهایی مصرف می‌کنند.

علاوه بر این می‌توان از این محصول به عنوان یک محصول آرایشی نیز بهره برد و در تهیه ماسک‌های زیبایی و جوان و شاداب سازی پوست استفاده کرد. به عنوان مثال می‌توان با مخلوط نمودن آن با ماست تازه یک ماسک مفید برای پوست صورت تهیه نمود.

از میان سایر غلات که امکان تهیه سبوس تخمیری ازآنها وجود دارد می توان به چاودار، ذرت، یولاف و برنج اشاره نمود.