خانه / تقلبات / تقلبات شیر

تقلبات شیر

شیر محصولی است که از غدد پستانی گاو ماده شیرده، چند روز بعد از زایش خارج می‌شود، مشروط بر این که آن گاو سالم باشد، تغذیه آن مناسب باشد، چیزی به شیر اضافه یا کم نشده باشد و حاوی آغوز یا کلستروم نباشد. رنگ طبیعی شیر خام سفید صدفی یا خامه‌ای ناشی از انعکاس نور از میسل‌ها یا ذرات چربی و گویچه‌های چربی است و بعضی اوقات متمایل به زرد است، همچنین شیر خام باید عاری از رنگ‌های غیر طبیعی زیر باشد. مهم‌ترین دلایل تقلب در شیر عبارتند از افزایش سود و درآمد با جایگزین کردن مواد کم ارزش‌تر با مواد پرارزش موجود در شیر (مانند افزودن آب و یا جدا کردن چربی  شیر و افزودن روغن‌ها‌ی گیاهی) جلوگیر‌ی از خرابی و ترش شدن شیرهایی که کیفیت پایین دارند و یا به طور مناسبی نگهدار‌ی نشده‌اند (مانند افزودن آنتی بیوتیک‌ها). آثار تقلب در شیر می‌تواند بسیار گسترده باشد و از خسارت مالی به خریدار تا مشکلات تکنولوژیکی در تولید فرآورده هیا‌ی شییر   مانند ماست و آسیب رسیدن به مصرف کنندگان و ایجاد حساسیت و مشکلات تغذیه ا‌ی را در بر ‌می‌گیرد. مهمترین تقلباتی که در شیر رخ ‌می‌دهند عبارتند از

  •  افزودن آب به شیر
  •  افزودن ملامین
  •  افزودن نمک
  •  افزودن مواد خنثی کننده مانند آب آهک و هیدروکسید سدیم و جوش شیرین
  •  افزودن نشاسته
  •  افزودن مواد پاک کننده و سفید کننده
  •  گرفتن چربی از شیر
  •  افزودن شیر خشک
  •  افزودن چربی‌ها‌ی جایگزین به شیر
  •  افزودن آنتی بیوتیک‌ها
  •  مخلوط کردن شیرها‌ی حیوانات مختلف

 

برا‌ی تشخیص تقلبات شیر نیاز به آزمون‌ها‌ی کیفی و شیمیایی داریم. به طور مثال، نقطه انجماد شیر، یکی از شاخصه‌های آن است که توسط دستگاه کرایسکوپ اندازه‌گیر‌ی ‌می‌شود. نقطه انجماد شیر به دلیل داشتن مواد جامد و چربی، اندکی پایین‌تراز صفر است ولی وقتی آب به آن اضافه ‌می‌شود، نقطه انجماد به صفر نزدیک ‌می‌شود لذا متقلبین برا‌ی جبران این مشکل، مواد جامد را افزایش ‌می‌دهند یا ترکیباتی به شیر اضافه ‌می‌کنند که نقطه انجماد آن را مجددا کاهش می‌دهند و لازم است از طریق آنالیز شیمیایی مورد بررسی قرار گیرد. ملامین ترکیبی شیمیایی است که دارا‌ی اوره بالایی است و با افزودن آن به شیر، میزان پروتئین اندازه‌گیر‌ی شده را دستخوش تغییر می‌کند.

افزودن نمک به شیر در بسیار‌ی از مواقع در جهت تنظیم دانسیته و نقطه انجماد ‌می‌باشد. اگر مقدار آن زیاد باشد، از طریق چشیدن  قابل تشخیص است اما در اکثر مواقع نیاز به آنالیزها‌ی شیمیایی برا‌ی بررسی آن داریم. اساس تشخیص شیمیایی نمک، تغییر رنگ به صورت قرمز آجر‌ی در حضور کرومات پتاسیم و نیترات نقره ‌می‌باشد. به دلیل رشد میکروارگانیسیم‌ها مواد قلیایی مانند هیدروکسید سدیم و جوش شیرین، عموما به منظور جلوگیر‌ی از تشکیل لخته به شیر افزوده می‌شوند. برا‌ی تشخیص افزودن جوش شیرین به شیر، یکی از روش‌ها‌ی ساده، تست‌ها‌ی حرارتی است که طی حرارت  دادن شیر حاو‌ی جوش شیرین، مقدار زیاد‌ی گاز کربنیک آزاد ‌می‌شود.

نشاسته نیز برا‌ی ایجاد قوام و جلوگیر‌ی از تشخیص سریع شیرها‌ی رقیق شده اضافه ‌می‌شود و یکی از راه‌ها‌ی تشخیص آن، واکنش در برابر ید و تغییر رنگ آن است. مواد ضد عفونی کننده و دترژنت‌ها نیز عموما برا‌ی تنظیم اسیدیته شیر به آن اضافه ‌می‌شوند و یکی از روش‌ها‌ی تشخیص آن‌ها،  اندازه‌گیر‌ی اسیدیته شیر قبل و بعد از جوشاندن آن است. اگر اسیدیته شیر جوشیده بالاتر از شیر اولیه باشد و این تفاوت بییش از یک درجه دورنیک باشد، شیر حاو‌ی دترژنت است. جدا کردن چربی از شیر، می‌تواند بر میزان دانسیته آن تاثیر بگذارد و آن را افزایش دهد لذا یکی از روش‌ها‌ی بررسی این تقلب، اندازه گیر‌ی دانسیته شیر است اما اندازه‌گیر‌ی مقدار چربی‌ها‌ی شیر و مقایسه آن با استاندارد و یا چربی شیرها‌ی محل جمع آور‌ی شیر نیز ‌می‌تواند اطلاعاتی در مورد احتمال دستکار‌ی در چربی شیر را به ما بدهد.

گاهی برخی شیرها اصطلاحا بازساخته هستند یعنی از افزودن شیر خشک و آب درست ‌می‌شوند. برا‌ی تشخیص این گونه شیرها،  یکی از روش‌ها کنترل مقدار کف آن‌ها است. همچنین شیر ساخته شده با سرعت کندتر‌ی از صافی‌ها‌ عبور می‌کنید. آزمون فسفاتاز و اندازه گیر‌ی اسیدیته خامه استحصالی، از دیگر روش‌ها‌ی تشخیص ساختگی بودن شیر است.

تشخیص ترکیبات حاو‌ی اوره و یا پروتئین مانند پروتئین آب پنیر، از طریق تست‌ها‌ی اندازه گیر‌ی پروتئین تام، تعیین ازت، تعیین پروتئین‌ها‌ی سرمی، تعیین ازت غیر پروتئینی و .. قابل تشخیص است. یکی از روش‌ها‌ی ساده تشخیص وجود آنتی بیوتیک در شیر، بررسی امکان تبدیل آن به ماست است. در شیر حاو‌ی آنتی بیوتیک،  میکروارگانیسم‌ها‌ی تولید کننده ماست فعالیت نکرده و لخته تشکیل نمی‌شود. روش‌ها‌ی تخصصی‌تر آن استفاده از کیت‌ها‌ی تشخیص آنتی بیوتیک‌هاست.

درباره‌ی حسین جامه بزرگی

حسین جامه بزرگی
دانشجوی علوم و مهندسی صنایع غذایی. علاقمند به برنامه نویسی وب و تولید محتوا

همچنین ببینید

رنگ‌های خوراکی غیر مجاز

به طور کلی رنگ‌‌‎‎های خوراکی به دو دسته مجاز و غیرمجاز تقسیم می‌شوند. توجه داشته …

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

EnglishFrenchPersian