علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمه جامد است. یکی از انواع لبنیات که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند. ماست چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود.
اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.
اجزای سازنده
گر چه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند.
از شیر کامل، شیر نسبتا پس چرخ، شیر پس چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغاز گر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد:
1) بار میکروبی آن پایین باشد.
2) عاری از هرگونه آنتی بیوتیک باشد.
3) مواد پاک کننده و ضد عفونی کننده باشد.
4) شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد.
5) آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.
دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:
1) عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی
2) محصولات شیریی
شیر پس چرخ کندانسه، شیر خشک بدون چربی، آب پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیر چربی استفاده می‌شوند.
3) شیرین کننده‌ها
گلوکز یا ساکاروز، شیرین کننده‌های قوی مثل آسپارتام
4) پایدارکننده‌ها
ژلاتین، سلولزکربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کراگینان‌ها
استارترکالچر
استارترکالچرها برای تولیدماست
Streptococus. thermophilus(ST) ،Loctobacillus bolgaricus (LB)است.
اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.
استرپتوکوکوس ترموفیلوس (ST) سریع تر رشد کرده و اسید و دی اکسید کربن تولید می‌کند. دی اکسید کربن تولید شده ،رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس(LB) را تحریک می‌کند. ازسوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. کاهش PHباعث انعقاد شیر و تولید ماست می‌شود.
استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود 5 است.
لاکتوباسیلوس مسئول کاهش PH تا حدود 4 است. مواد حاصل از تخمیر استالدهید و دی‌استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.
