علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون یک فرآیند مهم در صنایع غذایی است که باعث از بین‌بردن میکروب‌های بیماری‌زا در موادغذایی شده و در نتیجه باعث ایمن‌شدن آن ماده برای مصرف و افزایش زمان ماندگاری آن می‌شود. پایه و اساس این فرآیند، حرارت است.
این فرآیند حرارتی تمام باکتری‌های مضر و تقریبا 90 تا 99 درصد باکتری‌ها و میکروب‌هایی را که بر‌روی ماده‌غذایی اثر می‌گذارند را از بین می‌برد. انتقال بیماری‌های مختلفی همچون تب تیفوئید، تب مخملک و سایر بیماری‌هایی که از طریق موادغذایی به انسان منتقل می‌شود، توسط این فرآیند کاهش می‌یابد.
با این حال پاستوریزاسیون نمی‌تواند تمام میکروارگانیسم‌ها را بطور کامل از بین ببرد و گاهی ماده غذایی بعد از پاستوریزاسیون هم آلوده می‌شود و برای جلوگیری از این آلودگی باید موادغذایی در دمای مناسبی نگهداری شوند تا از آلودگی مجدد آنها جلوگیری شود.
پاستوریزاسیون از جمله مهمترین فرآیندهای یک کارخانه‌ی شیر به حساب می‌آید زیرا شیر به دلیل ویژگی‌های آن، محیط مناسبی برای رشد میکروب‌هاست و می‌تواند منبع آلودگی باشد. تا قبل از اعمال پاستوریزاسیون و مصرف شیرخام، بیماری‌های مختلفی مثل سل، حصبه، تب مالت،دیفتری،اسهال‌خونی و … رایج بودند.
تاریخچه
تکنولوژی پاستوریزاسیون برگرفته شده از نام دانشمند اهل کشور فرانسه لوئیز پاستور است. این محقق در سال 1864 میلادی نشان داد که می‌توان با حرارت دادن نوشیدنی‌هایی مانند آب‌‌جو و شراب در دمای 57 درجه سانتی‌گراد به مدت چند دقیقه از تخمیر نامطلوب آنها جلوگیری کرد. این تخمیر ناشی از باکتری‌هایی بود که در نوشیدنی‌ها وجود داشتند و باعث فاسدشدن آنها می‌شدند. در واقع حرارت اعمال شده باکتری‌ها را تخریب می‌کرد.
انواع روش‌های حرارتی پاستوریزاسیون
پاستوریزاسیون کند( ناپیوسته ): در این روش با ریختن شیر در یک تانک یا ظرف بزرگ در درجه حرارت 63 تا 65 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه حرارت داده شده و سپس تا دمای 5 درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود.
پاستوریزاسیون سریع (مداوم): در این روش، شیر داخل تبادل کننده حرارتی فرستاده شده و در درجه حرارت 74-72 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه حرارت داده شده و سپس سریعا سرد می‌شود. برای به حداقل رساندن خسارت‌های شیمیایی، فیزیکی و ظاهری شیر حداکثر درجه حرارت در سیستم کند 6/65 و در سیستم سریع 80 درجه سانتی‌گراد می‌باشد.
پاستوریزاسیون علاوه بر از بین‌بردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا ، بیشتر میکروارگانیسم‌های مولد فساد تاثیرگذار روی طعم و زمان ماندگاری شیر را از بین می‌برد. البته باکتری‌های مقاوم به گرما که قادر به تحمل فرایند حرارتی هستند و در درجه حرارت‌های پاستوریزاسیون سریع باقی می‌مانند را می‌توان با اعمال روش‌های استریلیزاسیون از بین برد. شیر پاستوریزه باید در درجه پائینی نگهداری شود و در هنگام توزیع (پخش و فروش) در تمام نقاط تحت شرایط سرد قرار می‌گیرد.
