علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
پروبیوتیک‌ها ریززنده‌هایی (ریزسازواره‌هایی) هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار گیرند، اثرات سلامت‌بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. پری‌بیوتیک‌ها، ترکیبات غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک هستند که پس از رسیدن به محیط روده به عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی رشد و یا فعالیت پروبیوتیک‌ها را تحریک می‌کنند. غذایی است که حاوی هر دو عامل پروبیوتیک و پری‌بیوتیک به صورت هم‌زمان است، غذای سین‌بیوتیک نامیده می‌شود. در غذای سین‌بیوتیک، بین پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها اثر هم‌افزایی وجود دارد. وقتی که چنین غذایی وارد روده بزرگ می‌شود، پری‌بیوتیک‌ه به مصرف پروبیوتیک‌ها رسیده و جمعیت پروبیوتیک‌ها افزایش و در نتیجه جمعیت باکتری‌های بیماری‌زا کاهش می‌یابد. از میان باکتری‌های اسید لاکتیک، اغلب دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم به عنوان پروبیوتیک مناسب در تولید محصولات لبنی تخمیری مورد استفاده قرار گرفته‌اند. از آنجا که دوز (چنده) پروبیوتیک مورد استفاده و شرایط ماده غذایی مثل نوع محصول لبنی، وجود هوا و دمای نگهداری بسیار پایین بر زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها اثر می‌گذارد، گونه پروبیوتیکی باید نسبت به شرایط تولید و نگهداری و نیز شرایط دستگاه گوارش مقاوم باشد. باکتری‌های پروبیوتیک زنده در مقایسه با سلول‌های غیر زنده و یا ترکیبات سلولی، دارای اثرات درمانی بیشتری هستند.
پروبیوتیک
منبع باکتری‌های پروبیوتیک میوه‌ها و لبنیات است.
پروبیوتیک‌ها ریزسازواره‌هایی هستند که اگر به تعداد کافی به صورت زنده مورد استفاده قرار گیرند، اثرات سلامت‌بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. یک ریزسازواره وقتی می‌تواند به عنوان پروبیوتیک تلقی شود که دارای چهار خصوصیت زیر باشد.
1- به راحتی در مقیاس صنعتی قابل تولید باشد.
2- در طول تولید و نگهداری غذا، زنده بماند.
3- شرایط دستگاه گوارشی میزبان را تحمل کند.
4- پس از مصرف، اثرات سلامت‌بخش بر میزبان داشته باشد.
ویژگی‌های موردنظر در انتخاب گونه پروبیوتیکی مناسب
1- مقاوم به اسیدوصفرا
2- دارای اثرات سلامت بخش وکلینیکی هستند
3- ایمن برای مصرف غذایی ودارویی
4- تولیدترکیبات ضدمیکروبی
5- دارای خواص ضدباکتری های سرطان زاوبیماریزا
6- قابلیت اتصال به سیستم های گوارشی
خواص سلامت بخش برخی ریززنده‌ها بر انسان و حیوانات
1- باد جهش‌زا و سرطان‌زا بودن
2- باد عفونی بودن
3- کاهش کلسترول سرم
4- بهبود برخی ناسازگاری‌های تغذیه‌ای
5- افزایش بازده رشد
منافع مصرف پروبیوتیک‌ها
1- کاهش مقاومت لاکتوز
2- جلوگیری از سرطان کولون، روده باریک، کبد و پستان
3- کاهش کلسترول خون و میزان جذب آن از روده
4- کاهش فشار خون
5- بهبود و تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از عفونت‌ها
6- درمان و پیشگیری از اسهال حاد
7- کاهش التهابات روده‌ای
8- کاهش آلرژی غذای و یا اگزاما در کودکان
9- بهبود جذب مواد معدنی و ویتامین‌ها
10- بهبود علایم ورم مخاط روده بزرگ
11- جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری‌های مضر
12- درمان و پیشگیری از عفونت‌های مهبلی، اسهال مرتبط با مصرف آنتی بیوتیک آفت دهان، پوسیدگی دندان‌ها، عفونت پای ورزشکاران، عفونت‌های قارچی برفک کاندیدیاز دهانی)
13- بهبود عمل گوارش و جذب مواد غذایی
14- کمک به ساختن ویتامین‌های گروه k و B
غذاهای فراسودمند لبنی
غذای فراسودمند (فرا ویژه یا عملگر)، غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه‌ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف‌کننده باشد. بسیاری از محصولات لبنی مثل شیر و ماست را می‌توان به عنوان غذاهای فراسودمندی در نظر گرفت که علاوه بر اثرات سلامت‌بخش دارای ارزش تغذیه‌ای نیز می‌باشند.
امروزه پروبیوتیک‌ها و کربوهیدرات‌های پری‌بیوتیک در تولید غذاهای لبنی فراسودمند تخمیری و غیر تخمیری به کار برده می‌شوند. اغلب غذاهای پروبیوتیکی به گروه محصولات لبنی تعلق دارند. زیرا باکتری‌های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر شده استخراج شده‌اند. باکتری‌های پروبیوتیک را می‌توان به شیرهای تخمیر شده، ماست، بستنی، پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت، اضافه کرد.
فرآورده‌های پروبیوتیکی
1- لبنی
ماست ، پنیر ، بستنی ، نوشیدنی‌هایی با پایه‌های آب پنیر ، شیر شیرین شده ، دسرهای لبنی
بستنی
امروزه بستنی و ماست منجمد شده محتوی باکتری‌های پروبیوتیک و کربوهیدرات‌های پری‌بیوتیک قابل تولید است. از نشاسته مقاوم به عنوان جزء پری‌بیوتیک در بستنی استفاده می‌شود. بستنی معمولی و تخمیری از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک‌ها در میان مصرف‌کنندگان برخوردار است. دمای پایین نگهداری محصولات لبنی منجمد، شرایط ایده‌آلی را برای زنده‌مانی طولانی‌مدت باکتری‌ها پدید می‌آورد.
پنیر
دو نوع پنیر پروبیوتیک نرم و سخت در مقیاس تجاری تولید می‌شود. اخیراً گونه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس در نیوزیلند برای تولید پنیر پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته است.
پنیر می‌تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک‌ها باشد. پنیر چدار و گودا وسیله مناسبی برای توزیع پروبیوتیک‌ها در رژیم غذایی انسانی به شمار می‌روند. پنیر در مقایسه با ماست، اسیدیته‌ی پایینی داشته و میزان چربی موجود در آن زیاد است. این شرایط اثر محافظتی خوبی بر روی پروبیوتیک‌ها در طول نگهداری محصول و نیز طی عبور از دستگاه گوارش دارد.
نوشیدنی‌های لبنی تخمیری
از جمله عملکردهای فراسودمندی حاصل از مصرف شیرهای تخمیری می‌توان به بهبود هضم لاکتوز، راحتی هضم غذا، افزایش ایمنی، کاهش کلسترول، بهبود فلور طبیعی روده‌ای، جلوگیری از عفونت مجرای تناسلی و تقویت سیستم ایمنی بدن در مقابل سرماخوردگی اشاره کرد.
2- غیر لبنی
محصولات پروبیوتیک با پایه‌ی غلات ،محصولات شیرینی‌پزی ، انواع نوشیدی‌ها ، فرآورده‌های گوشتی ، غذای کودک ، تنقلات سلامت بخش می‌توان اشاره داشت.
محصولات دارویی به شکل قرص یا کپسول برای درمان بیماری‌های مختلف نظیر عفونت‌های روده‌ای، اسهال، یبوست، ناسازگاری لاکتوز در دسترس هستند.
در محصولات دارویی، پروبیوتیک به تعداد فراوان و به صورت خشک شده‌ی انجمادی وجود دارد.
پری‌بیوتیک
پری‌بیوتیک‌ها، الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا با قابلیت هضم اندک هستند که پس از رسیدن به محیط روده به عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی رشد و یا فعالیت پروبیوتیک‌ها را تحریک می‌کنند. ترکیبات پری‌بیوتیک به دو دسته طبیعی و مصنوعی وجود دارند.
پری‌بیوتیک به ترکیبات غذایی گفته می‌شود که به طور انتخابی نسبت و فعالیت باکتری‌های روده را تغییر داده و بر سلامت میزبان اثرات سلامت‌بخش می‌گذارد.
انواع پری‌بیوتیک
پری‌بیوتیک‌های کربوهیدراته
پری‌بیوتیک‌ها اغلب از جنس هیدرات کربن (قند) هستند که در روده کوچک انسان هضم و جذب نشده و در نتیجه به همان شکل اولیه وارد روده بزرگ شده و به مصرف پروبیوتیک‌ها می‌رسند.
ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی قندهای غیرقابل هضم باعث شده که از آنها به عنوان جایگزین‌های قندهای ساده در غذاها استفاده شود. امروزه از این قندها برای کاهش مزه شیرین در غذا، افزایش ویسکوزیته، کاهش نقطه انجماد و کاهش سرعت واکنش‌های قهوه‌ای شدن مایلارد استفاده می‌شود. همچنین ویژگی‌های فیزیولوژیکی قندهای غیرقابل هضم مانند کم‌کالری بودن و اندیس گلایسمی پایین حائز اهمیت زیادی است. ویژگی‌های مذکور باعث شده که این قندها در تولید انواع مختلفی از غذاها مثل بستنی، ماست، آب‌میوه‌ها، نان و محصولات قنادی کاربرد وسیعی پیدا کنند.
لاکتولوز
لاکتوز به عنوان ماده اولیه برای تولید لاکتولوز و لاکتوساکارز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در داروسازی مدت‌هاست که لاکتولوز برای درمان یبوست و هپاتیت تولید می‌شود.
فیبر رژیمی
فیبر رژیمی از دیگر پری‌بیوتیک‌های پلی‌ساکاریدی است که به دلیل عدم هضم و جذب در روده کوچک، وارد روده بزرگ شده و در آنجا به وسیله باکتری‌ها تخمیر می‌گردد. غلات منبع غنی از فیبر رژیمی مثل بتا-گلوکان و آرابینوگزیلان هستند که به وسیله باکتری‌های روده بزرگ قابل تخمیر هستند.
اثرات سلامت‌بخش پری‌بیوتیک‌ها
اثرات سلامت‌بخش پری‌بیوتیک‌ها، همانند اثرات پروبیوتیک‌هاست به شرطی که بتوانند رشد پروبیوتیک‌ها را در روده بزرگ تشدید کنند.
1- بهبود اختلالات حاد روده‌ای
2- کاهش کلسترول و تنظیم چربی خون
3- بهبود جذب املاح
4- تقویت سیستم ایمنی بدن
سایر پری‌بیوتیک‌ها
عنوان شده که پری‌بیوتیک ممکن است ماهیت پروتئینی و یا لیپیدی نیز داشته باشد.
سین بیوتیک‌ها
سین بیوتیک‌ها ترکیبی از پروبیوتیک و پری‌بیوتیک‌ها می‌باشد که استفاده توأم آنها سبب ماندگاری بیشتر و همچنین بهبود نقش پروبیوتیک‌ها در بدن انسان می‌شود؛ که از لحاظ تغذیه‌ای نقش بسزایی در سلامت سیستم گوارشی ایفا می‌کند و یا عبارتی دیگر به ترکیبی از پروبیوتیک و پری‌بیوتیک که زنده‌ماندن پروبیوتیک را در روده از طریق تحریک رشد و یا افزایش فعالیت متابولیکی افزایش می‌دهد و بدین ترتیب اثرات سلامت‌بخش بر میزبان بر جای می گذارد، سین‌بیوتیک گفته می‌شود. در واقع سین‌بیوتیک غذایی است که حاوی هر دو عامل پروبیوتیک و پری‌بیوتیک به صورت هم‌زمان است. در غذاهای سین‌بیوتیک، افزودن پری‌بیوتیک موجب افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در غذا شده و ماندگاری غذا افزایش می‌یابد.
انواع سین‌بیوتیک
همانطور که قبلاً اشاره گردید، سین‌بیوتیک به غذاهایی گفته می‌شود که حاوی هر دو عامل پروبیوتیک و پری‌بیوتیک باشند. امروزه چنین غذاهایی را غذاهای فراسودمند می‌نامند. این غذاها شامل محصولات لبنی مثل کفیر، کومیس، بستنی و دسرهای منجمد، ماست، پنیر، شیرهای تخمیر شده با طعم‌های مختلف، خامه ترش، شیرخشک، نوشیدنی‌های بر پایه آب‌پنیر، محصولات گوشتی، آب‌میوه‌ها، ناتو (فرآورده تخمیری سویا)، فرآورده‌های تخمیری با پایه غلات، شکلات، خیارشور ، کلم ترش ، فرآورده‌های تخمیری شیر سویا ، فرآورده‌های قنادی سین‌بیوتیک و غذای کودک می‌باشد.
اثرات سلامت‌بخش سین‌بیوتیک‌ها
اثرات سلامت‌بخش سین‌بیوتیک ها نه تنها شامل اثرات پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌هاست بلکه در مواردی به مراتب بیشتر از هر دوی آنها به تنهایی است. مهمترین اثر غذای سین‌بیوتیک این است که شمار پروبیوتیک‌ها در طول نگهداری ماده غذایی و نیز در عبور از قسمت‌های مختلف دستگاه گوارشی در حد بالایی حفظ می‌شود.
