علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
اکریل آمید یک ماده اسیدی سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسکویت و کلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود.
طبق پژوهش دانشمندان، آکریل آمید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا ۱۰۰ برابر خطرناک‌تر باشد.
این ماده در بدن تجزیه شده و ماده‌ای به نام گلاسید آمید را تولید کرده که می‌تواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی گردد. مکانیسم تولید این ماده در واقع در اثر واکنش میلارد می‌باشد. به عبارت دیگر در اثر واکنش شیمیایی بین اسید آمینه آسپارژین و ترکیبات قندی موجود در ماده غذایی ترکیبات آکریل آمید تولید می شوند. روش‌های پخت با درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن، برشته کردن و یا پختن محصولات غذایی منجر به ایجاد اکریل آمید می‌گردد. سطح این ماده شیمیایی در محصولات غذایی بستگی به نوع ماده غذایی، درجه حرارت پخت و زمان حرارت دهی دارد. افزایش زمان حرارت دهی باعث افزایش سطح اکریل آمید می‌شود. این در حالی است که در مواد غذایی خام و یا بخارپز شده اکریل آمید دیده نشده است.
تحقیقات نشان می دهد میزان بالای آکریل آمید باعث ایجاد سرطان در حیوانات آزمایشگاهی شده است. در حقیقت بین میزان جذب آکریل آمید و سرعت رشد سرطان خصوصا در ارگان های ریه، پوست، پستان و غده فوق کلیه رابطه مستقیمی وجود دارد. تحقیقات در زمینه تاثیر آکریل آمید بر روی انسان در حال بررسی می باشد.
مطالعات انجام شده توسط انجمن صنایع غذایی سوئد(NFA) بر روی بیش از ۱۰۰ نوع ماده غذایی نشان داده است که حرارت دهی مواد غذایی مختلف مانند نان، پاستا، برنج، ماهی، سوسیس و کالباس، گوشت قرمز، بیسکویت، قهوه ، غلات صبحانه و…و غذاهای آماده طبخ مانند پیتزا، محصولات فرایند شده سیب زمینی، ذرت و پاپ کورن باعث تولید آکریل امید می‌گردد، اما مقدار آن در مواد غذایی مختلف متفاوت می‌باشد. محصولات فرایند شده سیب زمینی شامل چیپس و فرنچ فرایز در مقایسه با سایر ترکیبات غذایی حاوی بیشترین میزان اکریل آمید می‌باشند. به طوری که در چیپس سیب زمینی تقریباً ۱۰۰۰ میکروگرم بر کیلوگرم و در فرنچ فرایز در حدود ۵۰۰ میکروگرم بر کیلوگرم اکریل آمید وجود دارد.
سرخ کردن چیپس و فرنچ فرایز در روغن آفتابگردان هیدروژنه نشده امکان تولید محصول سالم تر را بوجود می آورد. اما باید توجه داشت که تقریبا تمام انواع فرنچ فرایز و چیپس سیب زمینی که در روغن داغ غوطه ور شده‌اند محتوی آکریل آمید بوده و می توانند سلامت انسان را به مخاطره بیاندازند.
بر اساس تحقیقات NFA بر روی ۱۲۰۰ فرد ۱۷ تا ۷۰ ساله که رژیم غذایشان برای مدت یک هفته ثبت شده بود نشان داد میانگین جذب اکریل آمید در افراد روزانه ۲۵ میکروگرم بوده و بیشترین میزان جذب اکریل آمید در گروه سنی ۱۷ تا ۳۴ سال به علت مصرف زیاد مغزدانه ها ، چیپس و پاپ کورن می‌باشد.
افزودن اسید آمینه آسپارژین و گلیسین به خمیر مایه نان و تاثیر آن بر میزان آکریل آمید توسط انجمن صنایع غذایی سوئد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه این تحقیقات افزودن آسپارژین باعث افزایش اکریل آمید در نان می‌شود در حالی که افزودن گلیسین به خمیر نان، سطح اکریل آمید را کاهش می‌دهد. مقدار بیشتر آسپارژین در خمیر باعث کاهش اثر گلیسین می‌شود.
تحقیقات بر روی دانه قهوه نشان می‌دهد که آکریل آمید در دانه قهوه خام وجود ندارد اما هنگام برشته کردن دانه ها، تولید می‌شود اگرچه غلظت آن خیلی کمتر از آکریل آمید غذاهای پرچرب مانند چیپس سیب زمینی است.
بر اساس تحقیقات جدید نگهداری غذاهای پخته شده پروتئینی باعث افزایش میزان اکریل آمید در محصول غذایی می‌شود. بنابر آزمایشات انجام شده نگهداری مواد غذایی پخته شده برای مدت ۱۵تا ۱۹ روز باعث افزایش اکریل آمید در حدود ۱/۳۶ تا ۱/۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم شده است.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبدیل کارنوسین (ماده شیمیایی موجود در ماهیچه) به اکریل آمید می‌شود.
محققان دانشگاه مک گیل در کبک کانادا گزارشی در مجله کشاورزی و شیمی غذا چاپ کردند که نشان می‌داد زمان تشکیل آکریل آمید در گوشت قرمز در حرارت بالا در مقایسه با سیب زمینی بسیار سریع تر می‌باشد. تبدیل اسید آمینه آسپارژین به اکریل آمید در سیب زمینی در حضور مواد قندی صورت می‌گیرد در حالی که تشکیل آکریل آمید از کارنوسین در گوشت قرمز نیازی به مواد قندی ندارد. به هر حال طبق این تحقیقات سطح اکریل آمید در گوشت قرمز طبخ شده ۲۰۰ بار کمتر از مقدار آن در سیب زمینی سرخ شده می باشد زیرا اکریل آمید با ماده دیگر موجود در ماهیچه یعنی کارنتین واکنش داده و به N-متیل اکریل آمید تبدیل می شود. بنابر این حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکیل یک نوع ماده سمی دیگر می‌شود بلکه باعث از بین رفتن کارنوسین و کراتین موجود در گوشت نیز می گردد. با این حال این امید وجود دارد که تحقیقات آینده بتواند بهترین روش، درجه حرارت و زمان پخت را برای حفظ کراتین و کارنوسین موجود در ماهیچه و جلوگیری از تشکیل اکریل آمید تعیین نماید.
