مالتودکسترین در صنایع‌ غذایی چه کاربردی دارد؟

یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتودکسترین می‌باشد. مالتودکسترین پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین و محصول خشک شده یا تصفیه شده محلول‌های آبی ساکارید بدست آمده از نشاسته خوراکی یا ترکیب حاصل از هیدرولیز نشاسته بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از ۲۰ و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن ملکولی بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است.
مالتودکسترین از زنجیره‌های بلند کربوهیدراتی تشکیل شده است. به عبارت دیگر مالتودکسترین زنجیره خیلی بلندی است که در آن ملکول‌های گلوکز به صورت مکرر به هم متصل شده‌اند و به همین خاطر است که این محصول در مقابل کربوهیدارت‌های ساده مانند گلوکز جزء کربوهیدرات‌های پیچیده تقسیم بندی می‌شود. مالتودکسترین ممکن است به نام‌های دیگری مانند پلیمرهای گلوکز یا کمپلکس کربوهیدرات هم خوانده شود. این محصول معمولا به صورت پودر سفید رنگ یا شربت‌های غلیظ در دسترس می‌باشد.

فرآیند تولید مالتودکسترین

فرآیند تولید مالتودکسترین به صورت تک مرحله‌ای و دو مرحله‌ای‌ست.

فرآیند تک مرحله‌ای: در این فرآیند نشاسته ژلاتینه شده با غلظت ۳۰ درصد را در دمای ۸۲ الی ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد با اسید یا آنزیم تیمار می‌کنیم.

فرآیند دو مرحله‌ای: در این فرآیند نشاسته در حضور اسید یا آنزیم در دمای ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد ژلاتینه شده تا به DE کمتر از ۳ برسد.
حرارت را تا دمای ۱۱۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد ادامه می‌دهیم سپس محلول را تا دمای ۸۲ تا ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد خنک کرده و سپس با اسید یا آنزیم تیمار می‌کنیم تا درجه دلخواه هیدرولیز حاصل شود.

قابل ذکر است که در هر دو فرآیند واکنش با تنظیم PH یا غیرفعال سازی حرارتی تمام می‌شود و در ادامه تصفیه و خشک کردن پاششی انجام می‌شود.

کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی

۱- محصولات نانوایی: این محصولات شامل کیک‌های مرطوب ، شکر اندودها و پرکننده‌ها می‌باشد. افزودن مالتودکسترین به این محصولات باعث حفظ رطوبت، کنترل انتشار، به تاخیر انداختن بیاتی نان، حجم دهنده و کاهش حالت چسبناکی در مقایسه با نشاسته می‌شود.

۲- غذای کودک: افزودن مالتودکسترین به غذای کودک باعث افزایش ماده خشک ( حدود ۵۵ درصد ) شده و به این نوع غذاها حجم می‌دهد همچنین جایگزین لاکتوز این محصولات می‌شود. فواید استفاده از مالتودکسترین و افزودن آن به غذای کودک به شرح زیر می‌باشد:
– شیرینی کم و طعم ملایم
– باقیمانده کم
– هضم آسان
– ویسکوزیته پایین
– اسمولالیته پایین

۳- اسنک‌ها: اضافه کردن مالتودکسترین به اسنک‌ها باعث به وجود آمدن موارد زیر می‌شود:
– بافت کرانچی
– فیبر بالا
– چربی کمتر
– مخفی نکردن طعم
– افزایش زمان جوشیدن
– قابلیت رقابت با شکر

۴- آبنبات‌ها: از خواص افزودن مالتودکسترین در صنعت آبنبات سازی موارد زیر را می‌توان نام برد:
– تردی بافت
– کاهش ویسکوزیته
– تشکیل سریع تر ژل
– ایجاد شفافیت
– تشکیل فیلم‌های شفاف و اشتهاآور برای روکش آبنبات
– قابلیت رقابت با سیستم‌های شکردار

۵- غذاهای کنسروی: مالتودکسترین در غذاهای کنسروی نیز کاربرد دارد که مزایای استفاده از آن به شرح زیر است :
– افزایش ویسکوزیته
– افزایش احساس دهانی
– خاصیت پایدارکنندگی
– حجم دهنده
– جلوگیری از splash ( ایجاد لکه )

۶- محصولات پوشش دهنده سالاد: فواید استفاده از مالتودکسترین در این نوع پوشش‌ها شامل موارد زیر است :
– ایجاد کننده ویسکوزیته
– جایگزین نسبی برای چربی
– مشارکت در ایجاد بافت صاف
– طعم ملایم با حداقل شیرینی

۷- نوشیدنی‌ها: در نوشیدنی‌ها مالتودکسترین باعث ایجاد موارد زیر می‌شود :
– افزایش میزان انتشار اجزاء نوشیدنی مانند صمغ‌ها و کاکائوها
– ایجاد احساس دهانی
– شفاف کردن نوشیدنی
– عدم پوشاندن طعم‌ها و مشارکت در پایداری محصول

۸- مخلوط‌های خشک: به دلایلی که در زیر آمده است از مالتودکسترین در مخلوط های خشک استفاده می‌شود:
– قدرت تعیین اندازه ذرات
– جذب کم رطوبت
– ایجاد محلول‌های شفاف
– افزایش قابلیت انتشار
– بهبود دانسیته حجمی