علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
نگهدارنده‌ها موادی هستند که برخی از آنها اجازه رشد میکروارگانیسم‌ها را در مواد غذایی مختلفی که به صورت صنعتی تولید می‌شوند،نمی‌دهند و برخی از آنها هم جلوی فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی احتمالی داخل مواد غذایی را می‌گیرند. در ادامه با انواع نگهدارنده‌ها آشنا می‌شویم.
نگهدارنده‌های طبیعی غذا
در دسته بندی نگهدارنده های طبیعی غذا نمک، شکر، الکل، سرکه و غیره در این دسته قرار می‌گیرند. این مواد نگهدارنده‌های سنتی غذا هستند که در خانه نیز برای تهیه ترشی، مربا و آب میوه و غیره نیز بکار می‌روند. همچنین انجماد، جوشاندن، دودی کردن، نمک سود کردن از راه‌های طبیعی نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شوند. برای مثال پودر قهوه و سوپ برای نگهداری خشک و در جای سرد و خشک نگهداری می‌شوند. در این بخش نگهدارنده های غذاها شامل مرکبات مانند اسید سیتریک و آسکوربیک اسید، آنزیم‌ها روی آنها کار می‌کنند و با ایجاد اختلال در متابولیسم آنها، نگهداری صورت می‌گیرد.
شکر و نمک اولین نگهدارنده‌های طبیعی غذا هستند که به طور بسیار موثری رشد مایع باکتری‌ها را در غذا حفظ می‌کنند. برای حفظ گوشت و ماهی، نمک هنوز به عنوان یک نگهدارنده طبیعی غذا بکار گرفته می‌شود.
نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی
- بنزوات‌ها ( مانند بنزوات سدیم، اسید بنزوئیک)
- نیتریت‌ها ( مانند نیتریت سدیم)
- سولفیت‌ها ( مانند دی اسید گوگرد)
- سوربات‌ها ( مانند سوربات سدیم، سوربات پتاسیم)
آنتی اکسیدان‌ها نیز از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی هستند که به عنوان جاذب رادیکال آزاد عمل‌می کند. در این دسته نگهدارنده ها ویتامین C، هیدروکسی‌آنیزول بوتیلدار شده (BHA) ، مهار کننده‌های رشد باکتری مانند نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور و اسید بنزوئیک در غذا شامل می‌شود.
بر خلاف نگهدارنده های طبیعی مواد غذایی برخی از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی مضر هستند. مانند دی اکسید گوگرد و نیتریت‌ها. که دی اکسید گوگرد باعث تحریک لوله‌های تنفسی برونش و نیتریت سرطان زا است.
نگهدارنده‌های مصنوعی
- عامل‌های ضد میکروبی: در این دسته بنزوات‌ها، سدیم بنزوات ، سوربات‌ها، و نیتریت‌ها قرار می‌گیرند.
- آنتی اکسیدان‌ها: این دسته شامل سولفیت‌ها، ویتامین E، ویتامین C و هیدروکسی تولوئن بوتیله شده (BHT)
- عامل کیلیت کننده: این دسته حاوی دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA)، پلی فسفات‌ها، سیتریک اسید
نگهدارنده‌های غذایی مضر کدامند؟
اگرچه افزودن مواد نگهدارنده غذایی برای حفظ تازگی مواد غذایی و جلوگیری از رشد باکتری‌ها استفاده می‌شود، اما اگر بیش از حد مجاز استفاده شوند، مضر هستند. در ادامه برخی از مواد غذایی که مضر هستند را معرفی می‌کنیم.
بنزوآت‌ها:
این گروه از مواد نگهدارنده مواد غذایی در روسیه به علت نقش آنها در ایجاد آلرژی، آسم و خارش پوست ممنوع است. طی بررسی‌ها باعث اسیب مغزی هم می‌شود. این مواد نگهدارنده در آبمیوه‌ها، چای ، قهوه استفاده می‌شود.
بوتیلات:
این دسته از نگهدارنده‌های شیمیایی مواد غذایی انتظار می‌رود که باعث افزایش فشار خون و بالارفتن سطح کلسترول شوند. همچنین می‌تواند روی عملکرد کلیه تاثیر بگذارد. در کره‌های گیاهی و حیوانی و روغن‌ها یافت می‌شوند.
BHA ( هیدروکسی آنیسول بوتیله شده ) :
انتظار می‌رود که BHA عامل موثر بیماری سرطان باشد و منجر به بیماری سرطان شود. این نگهدارنده غذایی برای محافظت از سوسیس‌های خوک، گوشت خوک تازه، چیپس سیب زمینی، چای فوری، مخلوط‌های کیک و بسیاری موارد دیگر استفاده می‌شود.
کارامل:
کارامل عامل رنگی سازی است که باعث کمبود ویتامین B6، اثرات ژنتیکی و سرطان می‌شود. این ماده در آبنبات، نان، غذاهایی که قهوه ای رنگ شده‌اند و پیتزای فریز شده یافت می‌شود.
علاوه بر این موارد، بسیاری دیگر از مواد نگهدارنده مضر نیز وجود دارد که شامل برومات‌ها، کافئین، کاراگینان، کلرین‌ها، قطران زغال سنگ، رنگ‌های AZO، گالات‌ها، گلوتامات‌ها، مونو و دی گلیسریدها، نیترات‌ها، نیتریت‌ها، ساخارین، اریتروبات سدیم، سولفیت‌ها و تانین هستند.
آیا براساس قانون باید روي برچسب مواد غذایی، عبارت “حاوی نگهدارنده ” درج شود یا الزامی به این کار وجود ندارد؟
بر اساس قانون برخی از کشورها باید روی برچسب محصولات غذایی، عبارت “حاوی نگهدارنده ” درج شود و براساس قانون برخی از کشورها باید نوع و نام نگهدارنده‌هایی که در آن محصول استفاده شده‌اند، عنوان شود. در تعدادی از کشورها مانند ایران هم، درج عبارت “حاوی نگهدارنده ” روی برچسب برخی از محصولات
غذایی که نگهدارنده‌های خاصی در آنها به کار رفته، اجباری و برای سایر محصولات هم اختیاری است.
چگونه از روی برچسب محصولی متوجه شویم که آن ماده غذایی حاوی نگهدارنده است؟
معمولا بیشتر نگهدارنده های مورد استفاده از نوع آنتی میکروباکتریال هستند که به 3 نوع مهم تقسیم می‌شوند که شامل پروپیونات‌ها ، بنزوات‌ها و سوربات‌هاست. هر ماده غذایی که نام ترکیبی از بنزوات، سوربات یا پروپیونات در مواد تشکیل دهنده آن وجود داشته باشد، حاوی نگهدارنده است. هر کدام از این گروه‌ها، شامل ده‌ها ترکیب مختلف اسیدی یا نمکی هستند. هر کدام از ترکیب‌های مواد نگهدارنده، برای برخی مواد غذایی مناسب و کارآمد است و تولیدکنندگان از تمام نگهدارنده‌ها برای تولید انواع گوناگون محصولات غذایی خود استفاده نمی‌کنند. تایید سلامت تمام نگهدارنده‌های مختلف در سراسر دنیا بر عهده سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) است.
تمام کشورها از جمله ایران براساس اعلام این سازمان از نگهدارنده های تایید شده و با حجم‌های مشخصی که آنها مجاز دانسته‌اند، استفاده می‌کنند.
در نهایت به تمام افراد توصیه می‌شود تا حد امکان از مواد اولیه تازه و سالم استفاده نمایند و در مصرف مواد غذایی حاوی نگهدارنده افراط نکنند زیرا افراط در مورد مصرف هیچ ماده غذایی کار درستی نیست. اگر شما هر چند وقت یکبار محصول غذایی آماده‌ای که حاوی مواد نگهدارنده است را مصرف کنید، مشکلی برایتان
ایجاد نخواهد شد.
