علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
بسته بندی MAP
موادغذایی مانند گوشت قرمز، گوشت مرغ و ماکیان، ماهی، میوه، سبزیجات، شیرینی‌جات و محصولات نانوایی در اثر واکنش‌های شیمایی و آنزیمی، اکسیژن هوا و رشد میکروارگانیسم‌ها زمان ماندگاری کوتاهی دارند و به سرعت فاسد می‌شوند.
با اینکه نگهداری موادغذایی در دمای پایین سرعت این تغییرات نامطلوب را کاهش می‌دهد اما نمی‌تواند تضمینی برای عدم فساد و یا حتی افزایش ماندگاری محصولات غذایی باشد.
ساده‌ترين روش براي حفظ تازگی، ارزش تغذیه‌ای و همچنین محافظت از مواد‌غذايي، بسته بندي مناسب این محصولات می‌باشد. عمدتاً در ايران از بسته بندي معمولي يا روش تخليه هوا استفاده مي‌شود، ولي در چند سال اخير با توجه به پيشرفت روش‌هاي بسته بندي و استفاده از شيوه‌هاي نوين و مطابق با استانداردهاي جهاني، استفاده از تکنولوژی اتمسفر بهبود یافته که یک روش طبیعی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی بدون استفاده از روش‌های نگهداری فیزیکی و شیمایی است رو به گسترش می‌باشد.
اتمسفر اصلاح شده (بسته بندی وکیوم تحت خلا) و یا MAP، عمل اصلاح ترکیب فضای داخلی از یک بسته (معمولا بسته بندی مواد غذایی، مواد دارویی، و غیره) به منظور بهبود عمر مفید است.
در دهه‌ی 1930 ميلادي وقتي سبزيجات و ميوه‌ها توسط کشتي جابجا مي‌شد از گاز غليظ CO2 براي بالا بردن زمان ماندگاري استفاده گرديد. کشور انگلستان به عنوان اولين کشور از سيستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) براي محافظت از گوشت خوک و ماهي استفاده کرد.
مفاهیم استفاده شده در این بسته بندی:
MAP = بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده
EMAp = بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده تعادلی
MA / MH = بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده / رطوبت اصلاح شده
اساس فرآیند بسته بندی در اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) بر کاهش میزان اکسیژن در بسته بندی استوار است، به نحوی که میزان آن را از حدود 20/9 درصد به 0 درصد کاهش می‌دهند. با کاهش اکسیژن در فضای بسته‌بندی، سرعت رشد ارگانیسم‌های هوازی و واکنش‌های اکسیداسیون کاهش می‌یابد و به این ترتیب زمان ماندگاری مواد افزایش چشم‌گیری خواهد یافت. در این سیستم بسته بندی، اکسیژن حذف شده را با نیتروژن (N2) که گاز بی‌اثری است، جایگزین می‌کنند. گاهی مواقع نیز از دی اکسید کربن (CO2) استفاده می‌شود چرا که باعث کاهش PH (اسیدیته) نیز می‌شود و به این ترتیب رشد باکتری‌ها را مهار می‌نماید. مونوکسید کربن نیز برخی مواقع خصوصا در بسته‌بندی‌های گوشت جهت حفظ رنگ قرمز آن بکار گرفته می‌شود.
مزایای بسته‌بندی MAP
بسته بندی‌های مَپ بدلیل استفاده از فیلم‌های شفاف و قابل رویت بودن محصول درون بسته، ظاهر مناسبی دارند و مشتریان محصولاتی که ظاهر بهتری دارند را به محصولاتی با ظاهر معمولی ترجیح می‌دهند. علاوه براین، ممانعت از رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها، کاهش فساد میکروبی، افزایش ماندگاری (shelf-life)، حفظ بافت و شکل محصول، حفظ مواد مغذی و ویژگی‌های اورگانولپتیکی، کاهش استفاده از نگهدارنده‌های شیمایی و یا حتی حذف کامل آنها، کاهش ضایعات و کاهش هزینه‌های توزیع و نگهداری از مزایای این تکنولوژی محسوب می‌شوند.
روش کار در بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP)
روال کلی در این روش به این شکل است که هوای بسته بندی را تخلیه می‌کنند و سپس اتمسفر از قبل آماده شده (ترکیبی از گازهای نیتروژن، دی‌اکسید کربن و …) را به جای آن به بسته بندی تزریق می‌نمایند و بسته‌ها در لفاف‌های مقاوم به ورود اکسیژن، بسته‌بندی می‌شوند.
لذا باید در ابتدا گاز مورد نظر با ترکيب مورد نظر ساخته شود. براي اين منظور مي‌توان اتمسفر با ترکيب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکيک کننده هوا در کپسول‌هاي تحت فشار خريد. اما براي صرفه جويي در هزينه مي‌توان گازهاي سه‌گانه ازت، اکسيژن و دي‌اکسيد را به صورت خالص تهيه کرد و به وسيله يک دستگاه ميکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در اين روش، نياز به ذخيره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نيست و مي‌توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقيم در بسته بندي تزريق کرد.
معمولاً در بسته بندي با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج كرده و با گاز‌هایی كه مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر مي‌كنند و درب آن را مي‌دوزند. دراين روش پيوسته فضاي اطراف ماده غذايي از گاز پر مي‌شود.
این کار توسط دستگاه‌های مختلفی انجام می‌شود که برخی از آنها را در زیر تشریح می‌نماییم:
الف) بسته به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) در اتاقک‌های خلاء VC) Vacuum chambers)
در این دستگاه‌ها، ابتدا مواد داخل بسته‌های از قبل آماده شده قرار می‌گیرند، سپس هوای آنها تخلیه شده و اتمسفر اصلاح شده جایگزین می‌گردد و درب بسته پرس می شود.
ب) بسته به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط ST) Snorkel Type)
این دستگاه برای بسته بندی مواد غذایی فله به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) کاربرد دارد. دستگاه با ریختن مواد درون بسته‌ها گاز اطراف مواد را توسط لوله‌هایی تخلیه نموده و گاز جدید را به آن تزریق می‌نماید سپس عمل بسته را انجام می‌دهد.
ج) بسته به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط Tray lidding
در این روش مواد داخل ظروف از قبل آماده شده ریخته می‌شوند و سپس روکش مخصوص روی آنها قرار می‌گیرد، آنگاه وارد محوطه‌ای می‌شوند که توسط لوله‌هایی گاز بسته تخلیه و اتمسفر جدید جایگزین می‌شود و در عین حال بسته‌بندی انجام می‌شود.
د) بسته به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط (Horizontal form-fill-seal (HFFS
این ماشین علاوه بر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) قادر است پاکت بسته بندی را از فیلم ورودی خود بسازد. عملکرد آن به این شکل است که فیلم ورودی دستگاه داخل یک محفظه فرمینگ می‌شود که جلوی آن یک لوله برای عملیات تزریق و تخلیه گاز وجود دارد، آنگاه لفاف به صورت یک رول بسته تبدیل می‌شود و مواد به درون آن هدایت می‌شوند . در این هنگام رول از جلو پرس می‌شود و توسط لوله ای که گفتیم گاز تخلیه شده و مخلوط جدید اتمسفر جایگزین می‌شود، سپس بسته حاوی مواد از پشت هم پرس شده و جدا می‌شود.
ه) بسته به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط (Vertical form-fill-seal (VFFS
این دستگاه مشابه دستگاه قبلی است با این تفاوت که به صورت عمودی ساخته شده و حرکت مواد در راستای عمودی است.
و) بسته به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط (Thermoform-fill-seal (TFFS
این دستگاه شباهت زیادی به فویل سیل دارد، مشابه دستگاه Tray lidding که در بند ج تشریح کردیم عمل می‌کند تنها با این تفاوت که با یک دستگاه ترموفرمینگ قبل از آن ظروف مورد نیازش را می‌سازد بعد مواد درون آنها قرار می‌گیرند و آنگاه عملیات به همان شکل ادامه می‌یابد.
