تخمیر نان

تاریخچه

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند . در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند.

نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آن‌ها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود.

اثر فرآیند تخمیر بر تولید عطر و طعم در نان

استفاده از میکروارگانیسم‌های آغازگر که بر اساس فعالیت‌های متابولیکی خاصی انتخاب می‌گردند یکی از راه حل‌هایی است که تخمیر سریع و تولید نان با ویژگی‌های ارگانولپتیکی کنترل شده و کیفیت برتر را ممکن می‌سازد.
حضور آنزیم‌های پروتئولیتیکی در سیستم خمیر ترش، پروتئین‌های مختلف را تجزیه می‌کند. بر اثر پروتئولیز، اسیدهای آمینه آزاد به وجود می‌آیند که از عوامل به وجود آورنده عطر و طعم می‌باشند. علاوه بر این، جذب اسید‌های آمینه به رشد میکروارگانیسم کمک می‌کند و قدرت تحمل الكل و قدرت تخمیری مخمر را بهبود می‌بخشد و تولید اسید لاکتیک از باکتری‌های لاکتیکی را افزایش می‌دهد.

همچنین تخمير، غیر از اثر مطلوب بر بافت و عطر خمیر، موجب بهبود ارزش غذایی و از بین رفتن برخی مواد مانند اسید فیتیک می‌گردد. اسید فیتیک بیشتر در سبوس گندم وجود دارد و در نان‌های کامل بیشتر دیده می‌شود. این ماده قادر است با ریز مغذی‌هایی مانند آهن، کمپلکس برقرار کرده و از جذب آن در بدن جلوگیری کند لذا به مرور زمان مصرف کننده دچار بیماری‌هایی مانند کم خونی می‌‌دهد.

مراحل تولید نان

1. آماده سازی آرد

به طور کلی آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می‌کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه آرد، درجه رنگ، تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان‌ها تعیین نمود.

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می‌باشد:
الف) الک کردن
ب) اختلاط کردن
ج) رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب

2. آماده سازی خمیر

آماده کردن خمیر دو صورت دستی و ماشینی امکان‌پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می‌گیرد.

 

 

3. مخلوط کردن

خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط و زده شود. هدف از کاربرد مخلوط کن‌ها، آماده سازی و گسترش خمیر است و به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می‌پذیرد که: خمیر سفتی با قوام مطلوبی را حاصل نماید، حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد و سطح صاف و همگن نسبتا شفافی پیدا کند.

4. پوک کردن خمیر

پوک کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می‌رود چون خمیری که پوک می‌شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد. خمیر را از طریق‌های مختلف می‌توان پوک کرد.
– پوک کردن بیولوژیکی (فرآیند تخمير معمولا با کمک ساکارومایسس سرویسیه)
– پوک کردن فیزیکی (با استفاده از دستگاه‌های قدرتمندی که با زدن خمير، هوا را در آن گیر می‌اندازند)
– پوک کردن شیمیایی ( با استفاده از موادی مانند جوش شیرین)

5. چانه گیری

به منظور توزین و تقسیم خمير، زمانی که خمیر آماده شده برای بریدن و نوزین به دستگاه چانه گیری منتقل می شود

6. پخت

7. سرد کردن و بسته بندی