علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
1- تحویل گوشت و آماده سازی
الف) فیله ماهی
غذای آماده مثل ماهی اگر برای مواد اولیه به صورت فیله‌ی استخوان گیری شده بکار رود، می‌تواند برا ی تولید فیله‌ماهی سوخاری استفاده شود. به طوری‌که فیله‌های ماهی که به طور مجزا منجمد شده‌اند، داخل بسته بندی‌های مناسب قرار می‌گیرند و به سردخانه منتقل می‌شوند.
ب) بلوک‌های خمیرماهی(سوریمی خام) و سوریمی فرآیند شده
این بلوک‌ها را نیز می‌شود از داخل یا خارج کشور تهیه کرد. البته تأمین خمیر ماهی و یا سوریمی فرآیند شده از داخل کشور توصیه نمی‌گردد.
ترجیحا، اگر آماده‌سازی و خمیرگیری در مجموعه صورت بگیرد، از نظر کیفی و اقتصادی به صرفه‌تر است.
ج) ماهی‌کامل
ماهی‌کامل به صورت منجمد دریافت می‌شود. با اره قسمت‌های سر و دم آن برش داده می‌شود و سپس به همان صورت منجمد، پوستش کنده و امعاء و احشاء آن تخلیه می‌شود. در مرحله‌ی بعد بطور کامل شستشو می‌شود و پس از آن به دستگاه استخوان گیر منتقل می‌شود. در این دستگاه گوشت ماهی از استخوان جدا شده و ماهی، بلوک می‌شود و مجددا دمای آن کاهش داده می‌شود تا برای استفاده در قسمت تولید آماده شود.
د) گوشت
به صورت بلوک‌های منجمد و استخوان‌گیری شده تهیه می‌شود.
ه) مرغ
هم می‌تواند به صورت تازه دریافت گردد، هم به صورت یخ زده. ترجیحا مرغ تازه مناسب‌تر است، چون امکان عمل‌آوری آن آسان‌تر است.
و) میگو
به صورت بلوک‌های منجمد دریافت می‌شود. میگوها باید در مبداء سرزنی و پوست‌گیری شده باشند و رگ پشتی آن‌ها خارج شده باشد، تا فقط عمل آوری نهایی آن در مجموعه صورت بگیرد
2- آماده سازی مواد اولیه‌ی غیرگوشتی و توزین
طبق فرمولاسیون تعیین شده پیاز، سیر، ادویه، مواد آردی و سایر مواد، آماده‌سازی و توزین می‌شوند.
3-چرخ کردن گوشت (Grinding)
بلوک‌های ماهی، میگو، مرغ و گوشت بنابر شرایط تولید وارد دستگاه چرخ گوشت بزرگ با ابعاد پنجره‌های مختلف شده و پس از چرخ شدن به دستگاه مخلوط کن منتقل می‌شوند.
4-اختلاط (Mixing)
این مرحله در میکسر و تحت خلاء صورت می‌پذیرد. مواد اولیه با گوشت چرخ شده مخلوط شده و خمیر مورد نظر برای انتقال به دستگاه قالب زن آماده می‌گردد.
5- قالب زنی ( Forming)
بر اساس ابعاد و اشکال مختلف، خمیر آماده شده، شکل دهی می‌گردد.
6- آردزنی اولیه ( pre-dusting)
در آردزنی اولیه، خمیر شکل دهی شده وارد دستگاه Pre-duster شده و آرد زنی می‌گردد. این آرد بر طبق فرمولاسیون می‌تواند شامل نشاستۀ گندم، نشاستۀ ذرت، کازئین و ایزولۀ سویا باشد.
این مرحله باعث افزایش چسبندگی سطح محصول شده و همچنین سبب بهبود طعم، رنگ و همچنین افزایش وزن محصول می‌گردد.
7- لعاب زنی (Battering)
در این مرحله محصولات وارد دستگاه Batter شده و با لعاب مایعی که در دستگاه جریان دارد پوشانده می‌شود، تا در مرحلۀ بعد که آردزنی نهایی می‌باشد، آرد سوخاری بر روی محصول بچسبد.
8- آرد زنی نهایی (Crumb BREADING)
پس از اینکه محصول با لعاب مایع پوشانده شد، وارد دستگاه آرد سوخاری می‌شود. قابل توجه است که فرمولاسیون، دما و تنظیم دستگاه از عواملی است که در چسبیدن دانه‌های پودر سوخاری بر روی محصول نقش اساسی دارد. پس از عبور از این دستگاه محصول وارد دستگاه سرخ کن می‌شود.
9-سرخ کردن ( Frying)
در این مرحله محصولات وارد تانکری می‌شوند که در داخل آن روغن خوراکی با دمای 180 درجۀ سانتیگراد وجود دارد. در این دما به مدت 30 تا 90 ثانیه بروی نوار نقاله داخل دستگاه به طوری که غوطه ور نیز می‌باشد، حرکت می‌کنند؛ در این حالت آرد سوخاری و لعاب بر روی محصول فیکس می‌شوند و از روی محصول جدا نمی‌شوند. پس از خروج از دستگاه محصولات می‌توانند توسط دستگاه خنک کن اولیه و یا در یک نوار نقالۀ طولانی دمای شان پایین بیاید و پس از آن وارد دستگاه منجمد کننده شوند.
10- دستگاه منجمد کنندۀ سریع (I.Q.F)
محصولات توسط نوار نقاله وارد این دستگاه می‌شوند. نوار نقاله‌هایی که دور ستونی در حرکت هستند و توسط دمنده‌های هوای سرد منجمد می‌شوند. حداقل دمایی که I.Q.F می‌تواند ایجاد کند، 40 در جۀ سانتیگراد زیر صفر است، به طوری که دمای مرکز محصولات باید به 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر برسد. پس از انجماد کامل، محصولات توسط نوار نقاله به قسمت بسته بندی منتقل می‌شوند.
11- بسته بندی ترمو فرمینگ ترمو سیلینگ
محصولات پس از خروج از دستگاه I.Q.F ، در داخل بسته‌بندی‌های ظرفی و یا کیسه‌ای وکیوم، بسته بندی می‌شوند. باید توجه داشت، بسته‌بندی‌های ظرفی می‌توانند به طریق ترموفرمینگ تولید شده باشند و توسط فیلم‌های پلیمری دوخت حرارتی داده شوند.
12- انتقال به سردخانۀ نگهداری
پس از بسته‌بندی، محصولات به سردخانه منتقل می‌شوند و دردمای 18 درجۀ سانتیگراد زیر صفر نگهداری می‌شوند.
به طور کلی آنچه برای تولید همبرگر و ناگت نیاز دارید به سه بخش کلی تقسیم می‌شود :
1- ماشین آلات آماده‌سازی مواد
این گروه از ماشین آلات نظیر چرخ گوشت و میکسر مواد اولیه شما را آماده می‌کند. شما باید با توجه به ظرفیت تولید خود این دستگاه ها را انتخاب نمایید.
2- دستگاه تزریق مواد و فرمینگ
این بخش شامل دستگاه پرکن یا فیلر و دستگاه فرمینگ جهت فرم دادن به محصول می‌باشد.
جهت تولید هر شکل باید قالب مربوط به آن روی دستگاه نصب گردد.
همچنین این بخش می‌تواند شامل دو دستگاه یعنی پرکن و فرم دهنده به صورت مجزا باشد و یا اینکه یک دستگاه با هر دو این قابلیت باشد.
هم چنین دستگاه می‌تواند قابلیت کاغذ زن به همبرگر را نیز داشته باشد.
3- دستگاه‌های پودر پاش و کره زن
این قسمت از خط تولید برای غلتاندن محصول در کره یا روغن بوده و پس از آن پودر سوخاری روی آن پاشیده می‌شود.
4- بسته بندی و سیلد کردن
در این بخش محصول از نوار نقاله دستگاه فرم زن خارج شده به قسمت بسته بندی منتقل می‌شود که آن نیز قسمت‌های مختلفی دارد و می‌تواند به شکل های مختلفی باشد.
این خط شامل دستگاه فرم‌دهی مرغ، پوشش مایع و پوشش پودر سوخاری برای تولید برگر و ناگت و دستگاه شنیسل زن و همچنین دستگاه مخصوص تولید کوردن بلو می‌باشد. محصولات پس از فرم‌دهی و ایجاد پوشش‌های مورد نظر ابتدا به سرخ کن منتقل می‌شوند تا فرآیند سرخ شدن به صورت کاملاً جزیی صورت گیرد. سپس به دستگاه انجماد منتقل می‌شوند و به سرعت منجمد می‌گردند.
