تقلب در شیر و فرآورده های آن

تقلب در شیر

درحالت طبیعی شیر سالم دارای ویژگی‌های زیر است:

دانسیته 028/1 تا 033/1، PH حدود 7 و اسیدیته 18 درجه دورنیک (هر درجه دورنیک مساوی یک میلی‌گرم اسیدلاکتیک در 10CC شیر است)

تقلب درشیر نیز به شکل‌های مختلف صورت می‌گیرد که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از:

 

 

• مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف

در برخی از نقاط دنیا قیمت آن‌ها متفاوت است برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب‌تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می‌کنند.

• اضافه کردن آب به شیر

شیر یک سیستم کلوییدی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در آب که فاز مایع نامیده می‌شود تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید می‌باشد و چناچه مقدار چربی آن زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است و با اضافه کردن آب حالت و رنگ آن تغییر چندانی نمی‌کند. نقطه انجماد شیر در حالت عادی 0/54- تا 0/57- درجه سانتیگراد است که با اضافه کردن آب به شیر،به صفر نزدیک تر می‌شود.

• اضافه کردن نشاسته به شیر

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می‌کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد. برای تشخیص این تقلب می‌توان چند قطره محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر آبی می‌شود.

در اثر دما دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده، یک لایه ضخیم ته دیگ، به شکل صاف تشکیل می‌شود در حالیکه ته دیگ شیر، طبیعی، سالم، متخلخل و نازک است.

• اضافه کردن جوش شیرین به شیر

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه‌های گوناگون آلوده می‌شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می‌گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می‌گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده، توسط میکروب‌های آلوده کننده‌ی شیر می‌باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می‌افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب‌ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب‌ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

برای پی‌ بردن به این تقلب میتوان PH مقداری از نمونه شیر را قبل و بعد از دما دادن اندازه گیری کرد که در حالت طبیعی نباید اختلاف آن بیش از 1 باشد.

• تشخیص کرومات و بی‌کرومات پتاسیوم در شیر

عده ای از دامداری‌ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بی‌کرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می‌کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود. برای شناسایی این تقلب مقداری از شیر مشکوک را در یک لوله آزمون ریخته و بعد 2قطره محلول نیترات نقره به آن اضافه می‌کنند. درصورتیکه کرومات و بی‌کرومات پتاسیم به آن اضافه شده باشد رنگ قرمز خونی حاصل می‌شود که مربوط به تشکیل کرومات نقره و دلیل بر تقلب است.

تقلب در کره

 

 

• اضافه کردن آب به کره

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می‌افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می‌دهند یا آب را با کره در دستگاه‌های ویژه‌ای به صورت امولسیون در می‌آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود ۲۰ درصد، گاهی تا ۴۰ درصد افزایش می‌یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می‌کنند، بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می‌شود و از مقدار چربی آن کاسته می‌شود.

• اضافه کردن چربی‌های حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن‌های نباتی دیگر به کره

در این حالت نیز چون قیمت روغن‌ها و چربی‌ها از کره ارزان‌تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می‌باشد.

• اضافه کردن مواد رنگی به کره

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می‌کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

• تشخیص بیکرومات در کره

در مواردی که برای جلوگیری از بروز نشانه‌های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن اضافه شده باشد، می‌توان مقداری کره را با آب گرم مخلوط کرد تا در آن ذوب شود و به حالت مخلوط مایعی درآید، بعد مایع حاصل را می‌توان مانند شیر مورد آزمون جستجوی کرومات و بیکرومات قرار داد (توضیح در قسمت شیر).