علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
رب گوجه فرنگی از فرآورده‌های غذایی تبدیلی است که به عنوان عصاره گوجه فرنگی حاوی حجم زیادی از خواص یاد شده از گوجه فرنگی می‌باشد که به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها مصرف می‌شود و طعم دهنده و رنگ دهنده‌ای منحصر به فرد می‌باشد.
در گذشته‌ای نه چندان دور هر کسی رب مورد مصرف خود را به صورت سنتی در منزل طبخ می‌نمود. در این روش سنتی گوجه‌ها را شسته و به مدت یک روز در آب خیس نموده و خورد می‌کنند و بعد از مدتی تحت فشار قرار داده تا آب گوجه فرنگی خارج شود سپس آن را در صافی ریخته تا آب گوجه فرنگی را از تفاله آن جدا کنند.ئپس از این مرحله آب صاف شده گوجه فرنگی را جوشانده تا غلیظ شود و رب گوجه فرنگی حاصل گردد و در ظروف سفالی و یا شیشه‌ای نگهداری کنند.
خلاصه فرآیند تولید رب
1. دریافت گوجه فرنگی
2.خیساندن وشستشوی مقدمات گوجه
3. سرورتینگ و شستشوی گوجه
4. خرد کردن گوجه
5. پخت اولیه
6. فیلتراسیون
7. تانک فرموله
8. تغلیظ آب گوجه
9. پاستوریزاسیون
10. پرکردن در قوطی و دربندی
11. پاستوریزاسیون قوطی پر شده
12. عبور از زیر دوش آب سرد
13. خشک کردن
14.اتیکت زنی و بسته بندی
فرآیند تولید محصول
1. گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه‌های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می‌شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار می‌گیرد و کالای توزین شده و با کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می‌شود.
2. درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است. گوجه‌ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می‌شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب می‌باشد.
3. سپس گوجه‌ها برای شستشوی نهایی از زیر دوش‌های آب رد شده و روی میز سورتینگ قرار می‌گیرد. گوجه فرنگی‌ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار می‌گیرند و گوجه‌های نامناسب و کال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً همراه گوجه باشند از گوجه‌ها جدا می‌گردند.
4. گوجه‌های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می‌دهد وارد خردکن می‌شود که از یکسری تیغه‌های متحرک تشکیل شده است و سبب خرد شدن گوجه‌ها می‌شود. گوجه‌های خرد شده وارد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب در زیر خردکن موسوم با بالانس تانک می‌شوند.
5. گوجه‌های خرد شده توسط منو پمپ وارد پری هیتر می‌شوند. پری هیتر یک دستگاه افقی استوانه‌ای است که درون آن لوله‌های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله‌ها بخار می‌باشد به طوریکه گوجه‌های خرد شده با عبور از داخل این لوله‌ها به حرارت حدود 90- 85 درجه سانتیگراد می‌رسند. حرارت داده شده درپری هیتر اولا سبب می‌شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد.
ثانیا آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد.
ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به رندمان سالم سازی درمراحل بعدی کمک می‌کند و به علت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه‌ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی‌ها را نیز کاهش می‌دهد.
6. گوجه‌های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافی‌ها می‌شوند. این صافی‌ها دو یا سه مرحله‌ای می‌باشند به طوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری‌های آنها می‌باشد. توری مرحله اول با سوراخ‌های با قطر یک و مرحله دوم حدود 0.7 میلی‌متر می‌باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت و کمیت آب گیری می‌باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می‌توان به دلخواه از بعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را از دور خارج نمود.
7. پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می‌باشد می‌شوند. در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آب گوجه نمک طعام افزوده می‌شود.
8. آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می‌گردد . البته نمک را می‌توان در محصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کرد اما به علت بالا بودن ناخالصی در کشور ما و لزوم افزودن آب نمک به جای نمک خشک این کار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح‌تر است. آب گوجه می‌تواند در یک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد. این کار در کارخانه‌های رب گوجه فرنگی معمولاً در دو مرحله به صورت بچ و یا دریک سیستم مداوم و به صورت سیرکولاسیون انجام می‌شود، اما در کارگاه کوچک می‌توان از دیگ‌های تحت خلا یک مرحله‌ای و یا از دو دیگ مشابه هم و درطی دو مرحله استفاده نمود.
در هر حال آب گوجه دردیگ تغلیظ تخت خلا و به صورت غیرمستقیم در تماس با حرارت بخار حرارت می‌بیند و آب خود را از دست می‌دهد و بنا به دلخواه تولید کننده تا درجه بریکس مورد نظر تخلیه می‌شود .
همانطوریکه قبلاً اشره شده، تغلیظ آب گوجه تحت خلا سبب حفظ کیفیت رنگ و ویتامین‌ها از یک طرف، افزایش سرعت عمل و صرفه‌جویی در انرژی از طرف دیگر می‌گردد.
9. رب گوجه فرنگی آماده شده از دیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره می‌شود.
10. گوجه از مخزن ذخیره با عبور ازدستگاهی مشابه پری هیتر پاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 85 درجه سانتریفوژی حرارت می‌بیند.
11. رب گوجه توسط دستگاه پرکن در قوطی یا ظروف مشابه پر می‌شود.
12. سپس قوطی‌های پرشده از رب گوجه فرنگی در بندی می‌شود.
13. پس از در بندی قوطی پرشده از تونل بخار عبور داده می‌شود به طوریکه حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد و پاستوریزه گردد و نگهداری زمان اقامت محصول در حرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد.
14. پس از عبور ازتونل بخار قوطی از زیر دوش آب سرد عبور کرده به طوریکه درجه حرارت مرکز قوطی 40-38 درجه سانتیگراد کاهش یابد. پس از عبور از زیر دوش آب سرد از زیر یک پنکه که هوای گرم می‌زند عبور کرده و خشک می‌شوند.
15. سپس قوطی اتیکت خورده و در کارتن بسته بندی می‌شود.
16. محصول تولید شده به انبار محصول، حمل و پس از طی مدت قرنطینه (حدود 15 روز) درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات مورد لزوم قابل عرضه به بازار می‌شوند.
دستگاه شستشو و سورتينگ گوجه فرنگي
دستگاه‌هاي سورت داراي انواع مختلف بوده ولي آنچه در سورت گوجه فرنگي و ميوه جاتي چون گلابي، سيب، هلو استفاده مي‌گردد از نوع روليكي آن (يعني سيستم كانواير روليك مي‌باشد) كه مي‌بايست قسمتي كه در ارتباط با ميوه يا گوجه فرنگي است از جنس استنلس استيل و يا از جنس آلومنيوم باشد.
دستگاه خردكن
دستگاه‌هاي خردكن داراي انواع مختلفي بوده ولي براي گوجه فرنگي از نوع شانه‌اي و يا ديسكي استفاده مي‌گردد كه نوع شانه‌اي ضمن اينكه جهت گوجه فرنگي استفاده مي‌شود براي خرد كردن ميوه‌هاي نسبتاً سفت مثل سيب گلابي حتي چغندر نيز قابل استفاده مي‌باشد.
منو پمپ
پس از عمليات خردكردن، مي‌بايست گوجه (ميوه ) خرد شده جهت پيش پزي به داخل دستگاه پيش پز برده شده در آنجا حرارت داده شود تا مرحله پيش پزي گوجه فرنگي انجام پذيرد كه اين امر توسط پمپ غليظ كشي به نام منو پمپ استفاده مي‌گردد.
پري هيتينگ
پري هيتينگ در گوجه فرنگي به دو صورت انجام مي‌پذيرد:
1. هات بريك Hot Break
2. كلد بريك Cold Break
تفاوت اين دو شيوه فقط در ميزان حرارتي است كه به گوجه فرنگي داده مي‌شود.
هات بريك
همانگونه كه از اسم آن مشخص است در اين شيوه گوجه فرنگي با دماي بين 95-90 درجه پيش پزي مي‌گردد كه اين امر باعث شل شدن كامل بافت گوجه فرنگي شده لذا در هنگام صاف شدن مقداري از بافت ميوه و يا گوجه فرنگي همراه با آب آن جدا شده (اصطلاحاً گفته مي‌شود ويسكوزيته آن بالاتر مي‌باشد) كه طبعاً رب توليد شده، با ويسكوزيته بالاتري خواهد بود. با توجه به اينكه گوجه فرنگي مي‌بايست در دماي بالاتري پيش پزي شود لذا بايد توجه داشت كه در اين دما ممكن است دچار سوختگي شويم، بدين جهت عامل سوختگي را بايد از سيستم حذف و يا كمرنگ نمود كه اين عمل با مخزن خلا (از جنس استنلس استيل ) جهت كاهش حباب‌هاي موجود در گوجه خرد شده انجام مي‌پذيرد. سيستم حرارت دهي هات بريك مانند اغلب مبدل‌هاي صنايع غذايي حرارت دهي غير مستقيم از نوع shell & tube مي‌باشد. با توجه به اينكه مبدل ازنوع shell & tube است لذا جهت ايجاد جريان از يك دستگاه پمپ سانتريفوژ تمام استيل استفاده مي‌گردد. با توجه به موارد ياد شده معمولاً دستگاه‌هاي پيش پز هات بريك نسبتاً گرانقيمت‌تر از انواع ديگر مي‌باشد.
كلدبريك
همانگونه كه از نام آن پيداست، پيش پزي ( preheating ) در اين روش در دماي پايين تري نسبت به روش قبلي (hot break) انجام مي‌پذيرد (در دماي 75درجه). بنابراين با توجه به پائين بودن دماي پيش پزي نياز چنداني به سيستم وكيوم جهت جلوگيري از سوختگي ندارد و نيز با توجه به دماي پايين عمليات پري هيتينگ بافت‌هاي گوجه فرنگي از صافي عبور نكرده در نتيجه آب گوجه فرنگي و نيز رب بدست آمده از ويسكوزيته كمتري برخوردار مي‌باشد. دستگاه پيش پز كلدبريك همانند ساير مبدل‌ها صنايع غذايي به صورت shell & tube منتها به صورت سري مي‌باشد. از آنجا كه در 4 از 7 دستگاه‌هاي كلدبريك مصالح كمتري استفاده مي‌گردد لذا قيمت آنها نسبت به هات بريك بسيار ارزان‌تر مي‌باشد.
صافي
پس از عمليات پري هيتينگ (preheating) گوجه فرنگي به صورت پالپ ()pulp در آمده كه مي‌بايست آب آن جدا شود كه اين عمل توسط دستگاه صافي انجام مي‌پذيرد. صافي‌ها انواع مختلفي داشته ولي اساس كار آنها يكسان است. از انواع صافي مي‌توان صافي روتاري با دور كم و يا صافي‌هاي توربو با دورهاي 900rpm الي 1400rpm را نام برد.
مخزن آب گوجه فرنگي (Juice Tank)
پس از جداسازي آب گوجه (ميوه)، آن را به مخزن جهت تغليظ هدايت كرده كه از اين مخزن جهت شارژ دستگاه تغليظ استفاده مي‌گردد. چون ممكن است بلافاصله از آب گوجه فرنگي توليد شده استفاده نگردد لذا مي‌بايست در مخزن نگهداري گردد. مخازن آب گوجه فرنگي از جنس استنلس استيل بوده و جهت جلوگيري از ته نشين شدن (دو فازشدن) آب و جلوگيري از كف بهتر است كه داراي همزن باشد.
منظور از تغليظ كننده كانتينيوس اين است كه آب گوجه فرنگي مداوم به دستگاه شارژ و رب از قسمت ديگر دستگاه خارج مي‌گردد. به اين نوع تغليظ كننده كانتينيوس (مداوم) گفته مي‌شود. ساختار كلي دستگاه‌هاي تغليظ كننده كانتينيوس بدين ترتيب است كه آب گوجه فرنگي توسط پمپ سانتريفوژ نسبتاً قوي از داخل مبدل حرارتي از نوع SHELL&TUBE عبور كرده و دماي آن افزايش مي‌یابد و پس از عبور مبدل وارد بدنه تحت خلا نسبي (بول) گشته و چون فشار پايين است لذا شروع به جوش مي‌کند. دستگاه‌هاي تغليظ كننده كانتينيوس بسته به تعداد بدنه و مبدل (روشوفر) و ابعاد و اندازه مبدل‌هاي تحت خلا نسبي، داراي ظرفيت‌هاي مختلفي هستند. به هر بدنه و مبدل حرارتي (روشوفر) مربوطه يك مرحله یا EFFECT گفته مي‌شود. و تعداد مراحل در تناژ دستگاه‌ها نيز موثر است. در تغليظ كننده كانتينيوس دو يا سه مرحله‌اي غالباً به يك مرحله (EFFECT) يا بخار مستقيم و ساير مراحل از بخار غيرمستقيم (بخار توليدشده از مرحله ماقبل) تامين انرژي مي‌نمايد كه بدين سبب دستگاه‌هاي كانتينيوس مصرف بخار كمتري نسبت به تغليظ كننده بچ (در ظرفيت يكسان) دارند.
تغليظ كننده بچ (Batch)
دستگاه بچ از يك، دو يا سه بدنه (بول) و يك مبدل حرارتي به صورت shell كه در ته (3/1 انتهايي) قرار دارد تشكيل شده است. جهت جلوگيري از سوختگي رب در قسمت مبدل، دستگاه مجهز به سيستم همزن پارويي در قسمت ياد شده مي‌باشد. با توجه به لزوم تغليظ در دماي پايين، به جهت كيفيت بيشتر در توليد، سيستم تحت خلا كار كرده تا دماي جوشش پايين آيد لذا تغليظ بچ به جز پمپ‌ها و مبدل shell & tube ساير متعلقات دستگاه تغليظ كننده كانينيوس را دارا مي‌باشد.
از اين دستگاه جهت تغليظ آب گوجه فرنگي و يا ترقيق رب با بريكس بالا استفاده مي‌گردد.
پاستوريزاتور (pasteurizator )
پس از توليد با استفاده از اين دستگاه، رب پاستوريزاتور شده و نيز اين دستگاه ازنوع مبدل shell & tube بوده كه لوله‌هاي آن درچهار مسير رفت و برگشت قرار دارند. سيستم حرارتي توسط مخزن مبدل كه به روش تزريق بخار تامين حرارت مي‌كند،كار مي‌نمايد. انتقال رب از مخزن نمك زني به پاستوريزاتور از يك دستگاه منو پمپ استفاده مي‌گردد. ضمنا مخزن نمك زني نيز داراي همزن مي‌باشد.
تونل پخت (پاستوريزاتورقوطي ) Can Pasteurizator
پس ازبسته بندي رب در قوطي مي‌بايست قوطي‌ها را استريل نمود. براي اين كار از تونل پخت (اتوكلاو عبوري) استفاده مي‌شود كه داراي انواع مختلف مي‌باشد ولي اساس كار كليه دستگاه‌ها يكسان مي‌باشد. تفاوت‌ها درقسمت‌هاي كانواير و نحوه تبديل حرارت بوده كه سيستم‌هاي كانواير عبارتند از كانواير زنجيري، كانواير به صورت ناوداني، كانوايربه صورت خشابي و…
