علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
تعریف خشک‌کردن
عمل خشک‌کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی توسط حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید. حذف آب از غذاها مانند خشک‌کردن مواد غذایی جامد یا تغلیظ مواد غذایی مایع یا نیمه‌جامد و نوشیدنی‌ها، روش دیگری برای نگهداری موادغذایی است.
مثلا یکی از مهم‌ترین عواملی که موجب ماندگاری طولانی مدت در حبوبات، غلات و همچنین ادویه‌ها می شود، کاهش رطوبت آن‌ها تا حد مناسب است. از دیگر مزایای خشک کردن، کم‌شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده (مانند قهوه فوری) می‌باشد.
انواع خشک‌کردن
روش طبیعی
خشک‌کردن طبیعی که توسط انرژی خورشیدی صورت می‌گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت که خشک‌کردن طبیعی نیاز به فضای کافی برای گسترانیدن موادغذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد و غبار می‌باشد. همچنین امکان انتقال آلودگی توسط حشرات نیز وجود دارد. مناطقی که هوای مرطوب دارند یا دارای رطوبت بالایی می‌باشند، برای خشک‌کردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایای این روش می‌توان مقرون به صرفه‌بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد.
روش مصنوعی
این روش توسط یکسری دستگاه‌ها و وسایل ویژه و انواع خشک‌کن‌ها در صنعت انجام می‌گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی کیفیت بهتری دارد.
انتخاب مواد اولیه
انتخاب مواد خام و نوع واریته‌ی محصول یکی از عوامل مهم قبل از خشک‌کردن می‌باشد، چرا که در حین عملیات خشک‌کردن کمترین صدمه به بافت وارد می‌شود.
باید از میوه‌ها و سبزی‌های تازه و با کیفیت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلا برای خشک‌کردن مناسب نیستند. البته در خشک‌کردن طبیعی چون از نور خورشید استفاده می‌شود، می‌توان میوه‌های تا حدی نارس را نیز در نظر گرفت، چرا که در حین عملیات رنگ آن‌ها توسعه و بهبود می‌یابد.
مکانیسم خشک‌کردن
درون یک تکه از ماده غذایی، شکاف‌ها، منافذ، مجاری یا شبکه موئینی وجود دارد که در هنگام خشک‌کردن، آب در این فضا و مجاری به حرکت در می‌آید و به سطح پیش می‌رود. در این جا قند، نمک‌ها و سایر اجزاء محلول در آب از غشاء و دیواره سلولی گذشته‌اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل می‌شوند.
آب در سطح خارج شده، اما مواد دیگر در سطح باقی می‌مانند، علت این که در هنگام خشک‌شدن در سطح میوه‌ها یک لایه تراوش قندی و چسبناک می‌باشد، همین است.
کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن
هر چه قدر ماده‌ی غذایی بیشتر خشک شود، رنگ سبز بیشتر از دست می‌رود، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفیل تبدیل به زیتونی رنگ می‌شود.
مواد فرار ایجاد کننده‌ی طعم و عطر، به همراه آب از ماده‌ی غذایی خارج می‌شوند که البته این میزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگی دارد.
مواد فرار در مراحل اولیه خشک‌کردن از دست می‌روند. به همین دلیل ادویه‌ها را در درجه حرارت پایین خشک می‌کنند. توصیه می‌شود برای حفظ بهتر عطر و طعم سبزیجات در منزل، از پنکه جهت خشک‌کردن آن‌ها استفاده شود که این مورد به حفظ کیفیت محصول کمک می‌نماید، چرا که در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بیشتر از دست می‌دهد و همین طور سرعت خشک‌شدن بیشتر می‌شود.
اثرات تغذیه‌ای
طبیعی است در جریان خشک‌کردن، ویتامین‌ها (خصوصا انواع محلول در آب مانند ویتامین‌های C، B و…) با از دست دادن آب کاهش می‌یابند، ولی ویتامین‌های محلول در چربی (مانند ویتامین های A ،E و…) تا حدی در قسمت ماده‌ی خشک باقی می‌مانند.
کاهش ارزش تغذیه‌ای در هنگام آماده‌سازی ماده غذایی (مثلا در خرد کردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشک‌کردن می‌باشد.
موارد بالا در خشک‌کردن به روش مصنوعی با کیفیت بهتری حفظ می‌شوند.
میکرواورگانیسم‌ها
کپک‌ها قادر هستند روی مواد غذایی تا رطوبت 12 درصد رشد کنند، مخمرها و باکتری‌ها برای رشد به رطوبت بیشتری نیاز دارند (بیشتر از 30 درصد) . میوه‌ی خشک، غلات و حبوبات که تقریبا 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جای مرطوب نگهداری شوند، در معرض کپک‌های هوازی خواهند بود.
شستشو و ضدعفونی‌کردن سبزیجات و میوه‌جات قبل از عملیات خشک‌کردن بسیار حائز اهمیت است. چرا که انگل‌های بیماری‌زا در حین فرآیند خشک‌کردن باقی می‌ماند و نابود نمی‌شوند. همچنین نظافت سطوح خشک‌کردن، چاقو و وسایل کار در حین عملیات بسیار مهم است.
محل نگهداری محصولات خشک شده
محصولات خشک شده باید در محل خنک و خشک نگهداری شوند. بسته‌بندی در ممانعت از جذب رطوبت موجود در هوا توسط غذاهای خشک، نقش مهمی ایفا می‌کند.
