رب گوجه‌فرنگی و تقلبات در آن

رب گوجه‌فرنگی برای اولین بار در خانه‌ و کارخانه‌های ایتالیا تولید شد. ایتالیایی‌ها برای طعم‌دار کردن پاستاهای خود، تصمیم گرفتند سسی از عصاره گوجه‌فرنگی تهیه کنند و این شد که سیسیل و دیگر شهرهاي جنوب ایتالیا به مهد رب گوجه‌فرنگی تبدیل شدند.
در حال حاضر کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان تولید و مصرف رب گوجه‌‌فرنگی در دنیا هستند.

 

ترکیبات گوجه فرنگی

درگوجه فرنگی رسیده گلوکز، فروکتوز، ساکارز و تمام آمینواسیدهای اصلی به استثناء تریپتوفان وجود دارد. اسیدآلی عمده موجود درگوجه فرنگی اسید سیتریک است. سایر ترکیبات موجود در گوجه‌فرنگی عبارتند از پکتین، همی‌سلولز، اسیدمالیک، لیپیدها، بتاکاروتن، ویتامین C(اسید آسکوربیک)، ویتامین A (رتینول) ، ویتامین B9 (اسیدفولیک) ، ویتامین K (فیلوکینون)، ویتامین E (توکوفرول) و مقدار کمی ویتامین‌های گروه B شامل B1(تیامین)، B2(ریبوفالوین)،B3 (نیاسین) ،B5 (اسید پانتوتنیک)، مواد معدنی مختلف شامل کلسیم، فسفر، پتاسیم، فیبر، سدیم، گوگرد، کمی آهن، منیزیم، مس، منگنز، کبالت، روی، آرسنیک و ید.

مقدار رنگ میوه رسیده مربوط به انهدام کلروفیل و تراکم زیاد کاروتنوئیدها به ویژه لیکوپن است.
رب گوجه‌فرنگی نهایی بایستی دارای کمینه 27 و بیشینه 31 درصد ذرات جامد محلول باشد. میزان مواد جامد محلول در آب گوجه‌فرنگی بین 5/7 – 5 درصد است. دلیل این تفاوت، نوع خاک مزارع، رقم گوجه‌فرنگی و زمان برداشت می‌باشد.

پس از پخت اولیه این مقدار به بالاتر از 25 درجه خواهدرسید و مابقی آن تا حد استاندارد با افزودن نمک تنظیم می‌گردد.
رب گوجه‌فرنگی باید یک دست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته‌های گوجه و هسته باشد و نیز عاری از هرگونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.

تنها چاره اصلی جلوگیری از مشکلاتی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی است که مجوز و پروانه بهداشتی دارند.

پیش از بازکردن درب رب گوجه‌فرنگی، باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرف‌شویی شسته شود و سپس درب قوطی باز گردد.

رب گوجه‌فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است. براي ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک‌زدن آن، بهتر است پس از بازکردن درب قوطی رب، محتوی قوطی در یک ظرف شیشه‌ای درب‌دار ریخته‌شده و در یخچال قرار گیرد. همچنین هنگام استفاده از رب، از قاشق تمیز استفاده کرده و پس از مصرف، درب شیشه محکم بسته شود و مجددا در یخچال قرار گیرد.
استفاده از شیشه‌های درب‌دار، کاهش دمای نگهداری و اجتناب از واردکردن قاشق‌های مرطوب، همگی برای جلوگیری از رشد کپک‌ها از طریق محدودکردن اکسیژن، پایین‌آوردن دما و کنترل رطوبت است.

درمواردی که رب گوجه‌فرنگی گران باشد، متقلبین آن را با مقداری پودر کدو و یا کدوی پخته و له‌شده مخلوط می‌کنند و همراه با رب گوجه‌فرنگی می‌جوشانند. همچنین در پاره‌ای از موارد مقداری سیب‌زمینی پخته یا له‌شده یا لبو به آن می‌افزایند .بعلاوه گروهی دیگر از متقلبین مقداری نشاسته به رب‌گوجه اضافه می‌کنند. نشاسته مقداری از آب را جذب کرده و درنتیجه رب سفت و غلیظ به نظر می‌رسد. گاهی اوقات مقدار بیش از حد مجاز (بیشینه 2%) به رب نمک می‌افزایند که تقلب محسوب می‌شود.
استفاده از گوجه‌فرنگی‌های له شده و کال مجاز نیست زیرا احتمال کپک‌زدگی در فراورده نهایی بالا می‌رود و محصول بد رنگ می‌شود.

دربرخی کارخانه‌ها از صافی درشت استفاده می‌شود و مرحله‌ی صافی finisher حذف می‌شود درنتیجه پوست و تخم گوجه‌فرنگی نیز وارد مراحل تولید می‌شود و احتمال کپک‌زدگی بالا می‌رود.

دربرخی از کارخانه‌ها رب تولیدی با بریکس پایین با رب تولیدی قدیمی که بریکس بالایی دارد درانتها مخلوط می‌گردد که اگر رب با بریکس بالا در شرایط آسپتیک نباشد احتمال آلودگی‌های میکروبی ثانویه و کپک‌زدگی ایجاد می‌شود.