روغن زیتون

تاریخچه

این درخت نخستین بار در کرانه‌های دریای مدیترانه پرورش یافت.
روغن زیتون اولین بار توسط مردمان مینوسی (تمدنی پیش از یونانی در عصر برنز مدیترانه‌ای) تولید شد.

مهمترین ارقام میوه زیتون

روغنی

مبدا این درخت ایران است، نوع مصرف ” روغن‌گیری ”

زرد زیتون

مبدا این درخت ایران است، نوع مصرف ” روغن‌گیری و مصارف دیگر ”

کرونایکی

مبدا این درخت یونان است، نوع مصرف ” روغن‌گیری ”

لچینو

مبدا این درخت ایتالیا است، نوع مصرف ” روغن‌گیری ”

میشن

مبدا این درخت آمریکا است، نوع مصرف ” روغن‌گیری و مصارف دیگر ”

آربیکن

مبدا این درخت اسپانیا است، نوع مصرف ” روغن‌گیری ”

کنسروالیا

مبدا این درخت یونان است، نوع مصرف ” کنسروی ”

مراحل استخراج روغن زیتون

1) شستشو و جداسازی مواد زائد
2) خرد کردن میوه زیتون به وسیله آسیاب
3) مالاکسیون
4) استخراج روغن
5) تصفیه روغن

 شستشو و جداسازی مواد زائد

خیساندن در تانک شستشو و شستشوی کامل توسط فشار آب

خرد کردن میوه زیتون بوسیله آسیاب

1) آسیاب سنگی: خرد شدن
مزایا: گرفتن عناصر فلزی موجود در میوه که به روغن منتقل نمی‌شود و باعث افزایش ماندگاری روغن می‌گردد.
معایب: خیلی سنگین، سرعت کند و هزینه بالا
2) آسیاب فلزی: نیروی گریز از مرکز

مالاکسیون

مالش دادن میوه برای تسریع استخراج روغن از میوه
تشکیل اتصال بین فاز آب و روغن و کلوئید‌های گیاهی که یک امولسیون مستحکمی را تشکیل می‌دهد.
چنانچه از سانتریفوژ برای استخراج روغن استفاده گردد آن را حرارت می‌دهند تا راندمان افزایش پیدا کند.
مالاکسیون باعث شکستن امولسیون روغن و آب می‌شود و دو فاز مایع و جامد به راحتی از یکدیگر جدا می‌شوند.

استخراج روغن

1) روش سانتریفیوژی (دکانتور)
2) روش فشاری (پرس کردن)

روش فشاری (پرس کردن)

قدیمی‌ترین روش استخراج روغن زیتون می‌باشد.
استفاده از آن امروزه فقط در تولیدکنندگان کوچک محدود شده است.
روغن به دلیل پخش شدن ذرات گوشته غیرشفاف است.
کیفیت به دلیل زمان مخلوط کردن کوتاه و درجه حرارت پایین، بالا می‌باشد.

روش سانتریفوژی (دکانتور)

دو فازه

آب به خمیر زیتون اضافه نمی‌شود.
مخلوط آب و روغن خارج شده از میوه مستقیما از خمیر زیتون جدا می‌شود و پسآب کمتری تولید می‌شود.
روغن حاصله، آنتی‌اکسیدان خود را حفظ کرده و مقاومت بهتری دارد.

سه فازه

روغن، آب و تفاله با استفاده از نیروی گریز از مرکز از یکدیگر جدا می‌شوند.
در این روش زیتون خرد شده با آب گرم مخلوط می‌شود و در اثر بهم زدن به صورت خمیر در می‌آید.

 

 

تصفیه روغن

1) صمغ‌گیری
2) خنثی‌سازی
3) رنگبری
4) بی‌بو کردن

صمغ‌گیری

فرآیندی است که موجب حذف فسفاتیدها ،کربوهیدرات‌ها و مشتقات آنها و پروتئین‌ها در روغن خام می‌شود.
روش‌های صمغ گیری: “هیدراسیون ” “تصفیه اسیدی”

هیدراسیون

بر پایه‌ی آب است.
مؤثر در فسفاتید‌های قابل هیدراته در آب و باقی ماندن فسفاتید‌های غیرقابل هیدراته در آب
زمانیکه دانه‌های روغنی آسیب ببینند فعالیت آنزیمی افزایش یافته و باعث افزایش فسفاتید‌های غیرقابل هیدراته می‌شود.

تصفیه اسیدی

بیشترین کاربرد را در تصفیه فیزیکی به دلیل کارایی بالا و مقرون به صرفه بودن دارد.

خنثی‌سازی

جداسازی اسید‌های چرب آزاد
روش های خنثی‌سازی که در روغن زیتون کاربرد دارد: “تصفیه با بخار” “روش استخراج مایع-مایع” ” تصفیه قلیایی”

تصفیه با بخار

کاربرد آن در روغن‌هایی است که دارای مقدار زیادی اسید‌های چرب آزاد هستند.
روغن در این مرحله باید داراری فسفاتید کمی باشد یا فسفاتید آن در مرحله صمغ‌گیری جدا شده باشد.

روش استخراج مایع-مایع

برای خنثی سازی از حلال استفاده می‌شود.
در روغن زیتون از اتانول به عنوان حلال استفاده می‌شود.

تصفیه قلیایی غیرمداوم مرطوب

مورد استفاده در روغن‌هایی است که اسید‌های چرب آزاد زیادی دارند و خمیر صابون نرمی تولید می‌کنند.
در حرارت 65 درجه، باسود مخلوط می‌کنیم و با آب داغ شستشو می‌دهیم، خمیر صابون ته نشین شده و جداسازی می‌شود.

رنگبری

هدف: کاهش رنگ روغن
رنگدانه عمده در روغن زیتون: کلروفیل
جداسازی رنگدانه : از طریق جذب در مواد جاذب مثل خاک رنگبر
رنگبری آخرین شانس خروج فسفولیپید‌های باقی مانده در روغن است.

انواع خاک رنگبر

1) خاک رنگبر طبیعی
2) خاک فعال شده با اسید
3) کربن فعال

بی‌بو کردن

این فرآیند اساساً یک فرآیند انتقال جرم است که از طریق حرارت دادن روغن در دمای بالا و تحت خلاء انجام می‌شود.
در بی‌بو کردن بلافاصله بعد از اتمام فرآیند باید آنتی‌اکسیدان اضافه شود.

تقلب رایج در روغن زیتون

مخلوط شدن روغن زیتون بکر با روغن‌های دیگر مانند روغن آفتابگردان ،سویا و …
مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن‌های زیتون که کیفیت پایینی دارند.

شاخص روغن زیتون

“اسکوالن(c20h50) که هیدروکربنی تری‌ترپنی غیر اشباع است و برای تشخیص تقلب در روغن زیتون استفاده می‌شود.

فواید

بهبود بخشیدن به سطح کلسترول خون
کمک به مکانیسم انعقاد خون
حاوی مقادیر زیادی اسید اولئیک می‌باشد که این اسید خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها را کاهش می‌دهد.

مضرات

از روغن زیتون نباید در طبخ با دمای بالا استفاده کرد زیرا وقتی روغن زیتون به دمای بالا می‌رسد چربی‌های آن شروع به اکسید شدن می‌کنند که موجب ایجاد رادیکال آزاد می‌شود.
تمام اسید‌های چرب اشباع و اشباع نشده درون روغن زیتون می‌توانند چسبندگی خون ناشی از تجمع پلاکت‌ها را افزایش دهند که منجر به لخته شدن خون می‌شود.