علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
پودر ماهي محصول جامد فرآوري شده‌اي است كه از آبگيري، پختن، جداسازي، خشك كردن و آسياب ماهي يا ضايعات آن به دست مي‌آيد. پودر ماهي سطح بالايي از اسيدهاي آمينه اصلي نظير ليسئين دارد كه در توليدات دانه‌اي كه غذاي اكثر حيوانات است كم يافت مي‌شود.
همچنين، اسيدهاي آمينه ميتونين و سيستئين محتوا و قابليت هضم و ارزش غذايي بالا دارد و شامل ويتامين‌هاي گروه B نظير B12 و B2، كولين، نياسين، اسيد پانتوتيك و ريبوفلاوين می‌باشد و منبع خوبی براي كلسيم، مس، آهن، فسفر و مقدار ناچيزي از مواد معدني ديگر است.
پودر ماهي بر اساس مقدار پروتئين، چربي، رطوبت، خاكستر و ازت آزاد آن به درجات مختلفي از نظر كيفي تقسيم مي‌شود. هرچه مقدار پروتئين زيادتر و ميزان چربي، رطوبت، خاكستر و ازت آزاد آن كمتر باشد، پودر حاصله مطلوب‌تر است.
روغن ماهي از پودر ماهي پس از مرحله پختن استخراج مي‌شود و به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع نشده و امگا3 در سلامت غذاي انسان نقش بسيار مهمي را ايفا مي‌كند.
کاربرد پودر ماهی
پودر ماهي به عنوان منبع غني پروتئين در تغذيه دام، طيور و آبزيان نقش بسزايي دارد. در حال حاضر، اين محصول در صنعت مرغداري كه دومين صنعت كشور است، مصرف فراواني داشته و حدود 12-6 درصد از ماده تشكيل‌دهنده دانه مرغ را در برمي‌گيرد. همچنين، در سال‌هاي اخير اين ماده در غذاي انسان‌ها نيز به طور مستقيم حضور پيدا كرده است.
روغن ماهي نيز همانند پودر ماهي در صنعت پرورش حيوانات به‌ويژه آبزيان نقش مهمي را داراست و باعث افزايش رشد، ضريب تبديل خوراك (FCR) و مقاومت در برابر بيماري مي‌شود.
استفاده تركيبي از پودر و روغن ماهي در پرورش آبزيان باعث رشد چشمگير آن‌ها، كاهش هزينه‌هاي توليدي و حفظ و بهبود طعم ماهيان خوراكي مي‌شود.
بر اساس آمار ارائه شده از شركت‌ها‌ي مهم پرورش آبزيان در جهان، رژيم غذايي مورد استفاده آن‌ها داراي 54-25 درصد پودر ماهي و 32 -25 درصد روغن ماهي است.
کاربرد روغن ماهي
1) مصرف خوراكي براي انسان
2) مصرف دارويي
3) توليد لوازم آرايشي و بهداشتي (از قبيل صابون و …)
4) صنعت رنگ‌سازي
عمر مفيد پودر ماهی
يكي از مهمترين تركيبات پودر ماهي پروتئين آن است كه پروتئين در تركيبات خود داراي نيتروژني است كه به مرور زمان آزاد شده و باعث از بين رفتن پروتئين مي‌شود. بنابراين در شاخص‌هاي تقسيم بندي پودر ماهي از نظر تازگي، TVN (ازت آزاد شده) معيار قرار مي‌گيرد. بهتر است كه پودر ماهي مدت كمي پس از توليد مصرف شود. در غير اين صورت با آزاد شدن ازت به مرور زمان از كارايي اين محصول كاسته مي‌شود.
از طرفي چربي‌هاي موجود در پودر ماهي در مجاورت هوا اكسيد شده و باعث خرابي پودر ماهي و پيدايش قارچ‌ها وكپك‌ها مي‌شود، لذا براي جلوگيري از اين امر كه به مرور زمان پس از توليد رخ مي‌دهد در قسمتي از خط توليد به پودر آنتي اكسيدان افزوده مي‌شود كه ماندگاري محصول را تا يك سال افزايش مي‌دهد.
با توجه به شاخص TVN و معضل اكسيد شدن چربي‌ها عمر مفيد براي محصول حداكثر يك سال مي‌باشد. گرچه قاعده “هرچه تازه‌تر، مقوي‌تر” براي پودر ماهي نيز صدق مي‌كند.
نام تجاري پودر و روغن ماهی
عنوان تجاري اين محصول در ايران همان پودر ماهي است. اما در دنيا اين محصول را با نام Fish meal (خوراكي تهيه شده از ماهي) مي‌شناسند كه تقريبا در تمامي دنيا با اين عنوان مبادله مي‌شود. روغن ماهي نيز همين عنوان را در ايران و دنيا دارد (Fish Oil). اما به خاطر اينكه با روغني كه از كبد ماهي گرفته مي‌شود تمييز داده شود، آن را تحت عنوان (Fish body oil) نيز بيان مي‌كنند.
آشنایی با خط تولید پودر و روغن ماهی
روال کار به این شرح است که، ماهيان پس از صيد از محل ذخاير توسط كشتي‌هاي صيادي، در مخازن آب سرد (RSW ) نگهداري و به اسكله مجتمع حمل مي‌شوند.
ماهي‌ها پس از آبگيري و توزين به داخل مخازن سرد كارخانه پمپ مي‌شوند سپس به دستگاه طبقه بندي (Classifier) فرستاده شده تا ماهي‌هاي ريز و درشت از هم جدا شوند.
ماهي‌هاي درشت پس از عبور از خرد كن (Mincer) در مخزن موقت (Buffer Tank) براي توزيع بين دستگاههاي پخت (Cooker) به همراه ماهي‌هاي ريز ذخيره مي‌شوند. ماهي‌ها به مدت 20 دقيقه در دستگاههاي پخت توسط بخار توليد شده در دستگاههاي بويلر(Boiler) پخته شده و به دستگاههاي جدا كننده (Tricanter) منتقل مي‌شوند.
سوپ حاصله در دستگاه جدا كننده به سه فاز تقسيم مي‌شود:
1) پودر ماهي (مرطوب)
2) روغن ماهي
3) پساب
روغن ماهي به مخازن موقت هدايت شده و براي ورود به دستگاه سانتريفوژ در يك مبدل حرارتي گرم مي‌شود؛ اين روغن پس از خالص سازي در سانتريفوژ در مبدل حرارتي ديگري سرد شده، به مخازن روغن جهت بسته بندي منتقل مي‌گردد.
پودر ماهي پس از عبور از دستگاه همگون‌ساز (Wet Mill)، توسط كانواير به خشك كن اول هدايت مي‌شود. رطوبت پودر در اين مرحله توسط گرماي حاصله از مشعل‌هاي گاز سوز به آرامي گرفته مي‌شود.
پساب به دستگاه اواپراتور (Evaporator ) رفته پس از تبخير در چند مرحله تغليظ گشته و به صورت كنسانتره در مي‌آيد .
پودر ماهي پس از مخلوط شدن با كنسانتره ،قبل از ورود به خشك كن دوم براي يكنواختي به همگون‌ساز مي‌رود. مخلوط پودر و كنسانتره وارد خشك كن دوم مي‌شود تا رطوبت آن گرفته شده و به حداكثر 10-7 درصد برسد.
اين پودر به وسيله خنك كننده (كولر) به دماي مطلوب (حدود 33-28 درجه سانتي گراد)رسيده و وارد آسياب (Hammer Mill ) گشته تا يكنواختي جنس و دانه‌بندي آن استاندارد گردد. پس از اين مرحله با افزودن آنتي‌اكسيدان به پودر حاصله، ماندگاري آن به بالاترين مدت ممكن افزايش مي‌يابد.
بسته بندي و پالت بندي پودر به دست آمده آخرين مرحله از اين فرآيند مي باشد.
اهميت استراتژيكي كالا در دنياي امروز
با توجه به رشد روز افزون جمعیت، نیاز انسان به غذا و همچنین اهمیت مواد پروتئینی و گوشتی در سبد غذایی خانواده ایرانی، پرورش دام و طیور و آبزیان روز به روز اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
غذای دام در رشد و کیفیت گوشت حاصل از آن نقش مهمی را ایفا می‌کند. حتی غذای دام در طعم گوشت دام و طیور و آبزیان نقش به سزایی دارد. لذا با توجه به آنچه که ذکر شد، غذایی که بتواند نیازهای دام و در نتیجه انسان را ارضا نماید از اهمیت خاصی برخوردار است.
پودر ماهی با توجه به غنای پروتئینی خود و اینکه برخاسته از طبیعت است، منبع اصلی برای تهیه غذای دام به شمار می‌رود. مطالعات نشان داده است، پودر ماهی به رشد طبیعی دام و طیور سرعت می‌بخشد. به طوری که یک جوجه مرغ با رژیم پروتئینی پودر ماهی، در مدت کوتاه‌تری در مقایسه با رژیم‌های غذایی رایج به رشد کامل خود می‌رسد.
از طرف دیگر، با توجه به اینکه صنعت دامپروری چاره‌ای جز میل به سمت مدرن شدن ندارد، نیاز به منابع غذایی جدید و مقوی‌تر بیش از پیش احساس می‌شود.
