علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
پکتین نوعی هتروساکارید است که در دیواره‌ی سلول گیاهی یافت می‌شود. از نظر طرز تشکیل، نحوه قرار گرفتن مونوساکاریدها، طول زنجیره و … بسیار متنوع‌اند. این ماده از تجزیه پروپکتین به دست می‌آید که هنگام رسیدن میوه تولید می‌شود.
پکتین یکی از پرکاربردترین ترکیبات در صنایع غذایی است. کاربردهای میوه‌ای (مربا، ژله و دسرها)، روکش‌های پخت (خوراک‌های میوه برای کاربردهای نانوایی)، کاربردهای لبنی (نوشیدنی‌های لبنی اسیدی شده و پروتئینی، ماست‌ها )، شیرینی سازی (ژله‌های میوه، ژله‌های خنثی)، نوشیدنی‌ها، در فیلم‌های خوراکی، در غذاهای منجمد و اخیرا در غذاهای کم کالری به عنوان جایگزین چربی و یا قند، از کاربردهای متداول پکتین می‌باشد و جدیدترین کاربرد آن، پایدارسازی امولسیون‌ها است. در صنایع داروسازی نیز برای کاهش کلسترول خون و بیماری‌های معدی، روده‌ای استفاده می‌شود.
با توجه به نیاز روزافزون به پکتین با ویژگی‌های عملکردی متفاوت، جهت مصارف مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.
مربا و ژله‌ها
به طور سنتی پکتین در تولید مربا و ژله‌های میوه‌ای استفاده می‌شود. پکتین بافت مطلوبی را ایجاد می‌کند، ایجاد آب/آبمیوه بر روی سطح را محدود می‌کند، به علاوه باعث توزیع یکسان میوه در محصول می‌شود. اولین کاربرد پکتین در مرباهای میوه با 60%-70% مواد جامد کل و PH در محدوده 3-3.3 بود.
برای این کاربرد یک پکتین HM می‌تواند استفاده شود. بسته به نوع میوه، مقدار میوه و مقدار مواد جامد محلول، مقدار و انواع مختلفی از پکتین نیاز خواهد بود.
کنسروها
در این محصولات چون شیرین کننده‌ای (به غیر از آبمیوه ها) وجود ندارد، بنابراین مقدار مواد جامد محلول، اندک است. این مقدار در کنسروهای تجاری بین 55-62% است و به طبع در دسته محصولات کم کالری یا رژیمی قرار نمی‌گیرند.
در حد بالای ماده جامد به یک پکتین HM تند بند و در حد پایین آن، به یک پکتین LM (آمیدی) نیاز است.
محصولات پخت
بعضی محصولات پخت حاوی مغز ژلهای هستند که رطوبت، عطر و طعم آن باید در محدوده خمیری که دور آن را احاطه کرده است، باقی بماند. برای این که لایه مرزی (بین خمیر و مغز) حفظ شود، ژل در حین حرارت دیدن نباید به سول تبدیل شود. ژلهای پکتین HM از نظر حرارتی غیر قابل برگشت بوده و برای این منظور مفید هستند. به این ترتیب ژل از پیش آماده شده را، داخل خمیر قرار داده و بدون نگرانی از روان‌شدن، پخت انجام می‌گیرد. در دونات و بعضی شیرینی‌های دیگر بعد از پختن، ژل تزریق می‌شود.
محصولات لبنی
پکتین می‌تواند دو عملکرد مجزا در محصولات لبنی و آنالوگ‌های شیر (مثل آن‌هایی که از سویا تهیه می‌شوند) داشته باشد. پکتین‌های HM می‌تواند به عنوان پایدارکننده پروتئینی در PH پایین مثل ماست یا نوشیدنی‌های شیر/آبمیوه عمل کند و از مشکل ته‌نشینی در اثر لخته شدن کازئین جلوگیری کند. پکتین LM کاملا متفاوت عمل می‌کند و می‌تواند شیر یا محصولات اسیدی‌تر را به وسیله واکنش با کلسیم ژل کند.
محصولات شیرینی‌سازی
ژله‌های قنادی پکتینی می‌تواند به دو نوع تقسیم شود :1- لطیف: ژله‌های میوه‌ای تهیه شده با پکتین HM 2- ژله‌های الاستیک براساس پکتین LM مخلوط شده با بافرهای فسفات چنگال کننده: مناسب برای طعم‌های خاص، نعناع و دیگر طعم‌های غیر اسیدی است.
فیلم‌های بسته‌بندی
برای تهیه فیلم‌های خوراکی می‌توان از پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدهای مختلف استفاده کرد. پکتین تمایل به تشکیل فیلم‌های قوی (اما با مقاومت ضعیف به آب به دلیل طبیعت هیدروفیلی خود) دارد. توانایی پکتین برای تشکیل ژلهای قوی و نامحلول با کاتیون‌های دوگانه می‌تواند برای بهبود این نقطه ضعف استفاده شود.
فرآورده‌های گوشتی
هیدروکلوئیدها با توجه به خصوصیات منحصر به فرد در ایجاد بافت، پایداری و امولسیفیکاسیون (در گوشت فرآوری شده کم چربی) و توانایی آن‌ها در اتصال به آب و تشکیل ژل بسیار مورد توجه هستند در کل برای بهبود خصوصیات حسی غذاهای کم چرب توصیه می‌شوند.
از پکتین می‌توان برای بهبود راندمان پخت، کاهش هزینه فرمولاسیون و افزایش بافت در محصولات غذایی استفاده کرد.
حذف کلسترول زرده تخم مرغ
پکتین به عنوان عامل شلاته کننده با تشکیل کمپلکس‌های نامحلول در آب (که برای خارج کردن آسان است) استفاده می‌شود.
محدودیت این فرآیند، افت بالای پروتئین و لیپیدها (ایجاد‌کنندگان ویژگی‌های امولسیفایر زرده)، می‌باشد.
امولسیون‌ها
بسیاری از محصولات غذایی (مثل شیر، خامه، نوشیدنی‌ها، چاشنی‌ها، سس‌ها، خمیرها و دسرها) امولسیون‌های روغن در آب هستند. امولسیون‌ها در هر حال سیستم‌های ناپایدار از لحاظ ترمودینامیکی هستند که مستعد ناپایداری هستند.
یکی از مهم‌ترین و پرکاربردترین روش‌های استفاده شده بهبود پایداری امولسیون‌های روغن در آب، کاربرد امولسیفایرها است. برای مثال Leroux 2003 پکتین، ویژگی امولسیفایری بالایی دارد و قادر است که امولسیون روغن در آب (از جمله مایونز) را پایدار کند.
