علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
مسمومیت‌های غذایی ناشی از باکتری‌های اسپورزا و گرم مثبت
حداقل سه باکتری میله‌ای شکل اسپورزا و گرم مثبت شناخته شده‌اند که ایجاد مسمومیت غذایی می‌کنند. این سه باکتری شامل کلستریدیوم پرفریژنز (ولشی)، کلستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس می‌باشند. مسمومیت غذایی ناشی از هر کدام از این باکتری‌ها با غذایی خاص در ارتباط می‌باشد.
مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفرینژنز
کلستریدیوم پرفریژنز، میله‌ای شکل، اسپورزا، بی‌هوازی و گرم مثبت می‌باشد که انتشار وسیعی در طبیعت دارد. این باکتری‌ها براساس توانایی در تولید انتروتوکسین‌های خاص به پنج نوع A ،D، C، B و E طبقه بندی شده‌اند. نژادهای عامل مسمومیت غذایی و نیز نژادهای تولید کننده‌ی گاز، متعلق به نوع A می‌باشند. نژادهای عامل مسمومیت غذایی معمولا مقاوم به گرما بوده و تنها به مقدار بسیار جزئی سم آلفا تولید می‌کنند. بعضی از نژادهای نوع C نیز توليد انتروتوکسین کرده و می‌توانند در ایجاد نوعی مسمومیت غذایی نقش داشته باشند.
انتشار کلستریدیوم پرفرینژنز
نژادهایی از کلستریدیوم پرفرینژنز که عامل مسمومیت غذایی هستند در انواع خاکها، آب، انواع مواد غذایی، گرد و غبار، ادویه‌جات و ناحیه روده‌ای انسان‌ها و سایر حیوانات یافت می‌شوند. پژوهشگران مختلف گزارش کرده‌اند که حدود 6-2 درصد کل این میکروارگانیسم‌ها را نژادهای غیرهمولیتیک مقاوم به گرما تشکیل می‌دهند. گزارش شده است که بین 20 تا 30 درصد کارکنان سالم بیمارستان‌ها و اعضای خانواده شان از طریق مدفوع خود ناقل این میکروارگانیسم می‌باشند و میزان ناقلین این میکروارگانیسم بعد از دو هفته ممکن است به 50 تا 88 درصد نیز برسد. انواع حساس به گرما معمولا در ناحیه روده‌ای تمام انسان‌ها وجود دارند. کلستریدیوم پرفریثرنر از طریق حیوانات ذبح شده یا از طریق آلودگی ثانویه توسط ظروف ،کارکنان یا گرد و غبار به گوش راه می‌یابند این باکتری چون اسپورزاست، می‌تواند شرایط نامطلوب محیطی مثل خشک کردن، گرمادهی و بعضی ترکیبات سمی را تحمل کند.
خصوصیات میکروارگانیسم
نژادهای مسمومیت‌زای کلستریدیوم پرفریژنز همانند بسیاری از نژادهای دیگر، در صورت کشت در شرایط بی‌هوازی یا در صورت وجود شرایط احيا به خوبی رشد می‌کنند.
با وجودی که این میکروارگانیسم‌ها به راحتی در محیط‌های مختلف رشد می‌کنند، ولی اسپورزایی به سختی صورت می‌گیرد .
این باکتری‌ها مزوفیل بوده و دمای بهینه ی آنها بین 37 و 45°C می‌باشد. کمترین دما برای رشد آنها حدود 20°C و بیشترین آن حدود 50°C می‌باشد.
شش نژاد از این باکتری مشخص شد که رشد بهینه‌شان در محیط تیوگلیکولات در 30 و 40°C صورت می‌گیرد، ولی دمای بهینه برای اسپورزایی آنها در محیط النر( 40-37°C می‌باشد. رشد در 45°C و تحت شرایط غیر بهینه، زمان تكثیر را تا 7 دقیقه کاهش می‌دهد. بسیاری از نژادها در دامنه pH بین 5.5 تا 8 رشد می‌کنند، اما معمولا در کمتر از ۵ یا بالاتر از 8.5 قادر به رشد نمی‌باشند. کمترین aw گزارش شده برای رشد و جوانه زنی اسپورها در صورت استفاده از ساکاروز یا NaCl حدودا ۹۷ درصد و در صورت استفاده از گلیسرول با پایه‌ی تیوگلیکولات 93 درصد می‌باشد. به نظر می‌رسد aw لازم برای تولید اسپور بیشتر از حداقل مقادیر ذکر شده در بالا باشد. اگرچه لابی و دانكن نشان دادند که نوع A در pH 5.5 رشد می‌کند، در این pH هیچ اسپورزایی با تولید سمی صورت نمی‌گیرد. کلستریدیوم پرفریژنز همانند سایر کلستریدیوم ها کاملا بی‌هوازی نیست.
انتروتوکسین
عامل مسمومیت‌زای کلستریدیوم پرفریژنز نوعی انتروتوکسین می‌باشد. این سم یک پروتئین خاص اسپوری است؛ یعنی همزمان با اسپورزایی تولید می‌شود و از این لحاظ غیر عادی می‌باشد. تمام موارد مسمومیت‌های غذایی ناشی از این میکروارگانیسم، توسط نژادهای نوع A ایجاد می‌شوند. التهاب روده‌ای نکروزی که یک بیماری غیر مرتبط است توسط سم بتای تولید شده توسط نژادهای نوع C رخ می‌دهد.
در محیط کشت، معمولا تنها هنگامی انتروتوکسین تولید می‌شود که امکان تشکیل اندوسپور وجود داشته باشد.
مواد غذایی ناقل و نشانه‌های بیماری
نشانه‌های بیماری بین 6 و 24 ساعت و معمولا بین 8 و 12 ساعت پس از مصرف غذاهای آلوده ظاهر می‌شوند. این نشانه‌ها شامل اسهال و دل درد حاد، حالت تهوع، تب و به ندرت استفراغ می‌باشند. طول مدت بیماری به جز در مورد افراد مسن و ضعیف کم بوده و یک روز یا کمتر می‌باشد. میزان مرگ و میر بسیار کم بوده و مصمومیت نیز به وجود نمی‌آید، البته در بعضی افراد دارای پیشینه‌ی این بیماری آنتی‌بادی های مربوط به انتروتوکسین در خون جریان دارد.
شیوع واقعی مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفریژنز مشخص نیست. به علت ملایم بودن نسبی این بیماری، به احتمال زیاد تنها همه گیری‌های گسترده‌ی این بیماری گزارش و ثبت شده‌اند.
اغلب غذاهای گوشتی که در یک روز آماده شده و در روز دیگر مصرف می‌شوند. عامل شیوع مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفریژنز می‌باشند. احتمالا گرم کردن این نوع مواد غذایی برای از بین بردن اسپورهای مقاوم به گرما کافی نیست و وقتی که ماده ی غذایی سرد شده و مجددا گرم می‌شود، اندوسپورها رویش کرده و رشد می‌کنند. غذاهای گوشتی اغلب عامل این نوع مسمومیت می‌باشند و غذاهای غیر گوشتی ممکن است توسط آب گوشت آلوده شوند. اهمیت بیشتر غذاهای گوشتی در ایجاد این مسمومیت تا حدودی به علت سرعت کمتر سرد شدن آنها و نیز وجود تعداد بیشتری از نژادهای عامل مسمومیت غذایی در انواع گوشت می‌باشد. استرانگ و همکارانش میزان کلی حضور این میکروارگانیسم در ۵۱۰ نوع غذای امریکایی را حدود 6 درصد تعیین کردند. این میزان برای غذاهای مختلف که به طور تجاری تهیه شده بودند 2.7 درصد، برای میوه ها و سبزی‌ها 3.8 درصد، برای ادویه‌جات 5 درصد، برای غذاهای تهیه شده در خانه 1/8 درصد و برای گوشت، ماکیان و ماهی 16.4 درصد بود. هابز و همکارانش در 14 تا 24 درصد نمونه‌های گوشت گاو، خوک و گوساله‌ی مورد آزمایش اسپورهای مقاوم به گرما را تشخیص دادند؛ اما تمام 17 نمونه گوشت بره‌ی آزمایش فاقد این اسپورها بودند.
پیشگیری
بیماری التهاب روده‌ای معده‌ای کلستریدیوم پرفرنژنز را می‌توان با توجه به عوامل اصلی ایجاد مسمومیت‌های غذایی توضیح داده شده در فصل‌های قبل پیشگیری نمود. با توجه به این که این بیماری اغلب در تریاهای موسسات و سازمان‌ها رخ می‌دهد، باید نکات خاصی را رعایت کرد. برایان و همکارانش یک مورد شیوع مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفرنژنز را در نهارخوری یک مدرسه بررسی کردند که در این شیوع 80 درصد دانش آموزان و معلمان بیمار شده بودند. آنها یک نمودار زمان – دما تهیه کردند تا به کمک آن بتوانند تعیین کنند چه موقع، کجا و چگونه بوقلمون سبب انتقال این مسمومیت شده است. آنها در بررسی های خود به این نتیجه رسیدند که گوشت و آبگوشت عامل انتقال آن بوده‌اند و سس و تزئینات غذا نقشی در انتقال بیماری نداشتند. این پژوهشگران جهت پیش گیری از وقوع چنین مسمومیت‌هایی نه نکته ی زیر را برای تهیه بوقلمون و سس آن پیشنهاد کردند
1) بوقلمون را تا زمانی که دمای قسمت مرکزی سینه‌ی آن به حداقل 165 درجه فارنهایت یا ترجیحا بالاتر برسد بپزید.
۲) تمام ظروف و تجهیزاتی را که قبلا با بوقلمون خام در تماس بوده اند، کاملا بشویید.
۳) هنگام جدا کردن استخوانها، خرد کردن یا سایر عملیات آماده سازی دستها را شسته و از دستکش‌های پلاستیکی یک بار مصرف استفاده کنید.
۴) گوشت بوقلمون و آب گوشت آن را قبل از سرد کردن از هم جدا کنید.
۵) بوقلمون و آب گوشت آن را هر چه سریع تر پس از پخت سرد کنید.
6) برای نگهداری آبگوشت بوقلمون و بوقلمون بدون استخوان در یخچال از ظروف کم عمق استفاده کنید.
۷) قبل از تهیه‌ی سس یا آب گوشت، آب گوشت بوقلمون را حرارت دهید تا بجوشد.
۸) سس را تا زمانی که دمای تمام قسمت‌های آن به 165°F یا بیشتر برسد بپزید.
9)بلافاصله قبل از صرف، قطعات بوقلمون را که در آب گوشت آن غوطه‌ور است حرارت دهید تا زمانی که دمای قسمت های داخلی آن به 165°F برسد.
