علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. تجربه به انسان القا نموده است که رنگ، با کیفیت و ویژگی‌های حسی رابطه‌ی مستقیم دارد مصرف کننده ابتدا کیفیت را به وسیله‌ی رنگ ارزیابی می‌نماید.می‌توان گفت که شاید رنگ یکی از بهترین مشخصه‌های کیفی ماده‌ی غذایی باشد و در عین حال تداعی کننده‌ی بافت و طعم و مزه‌ی محصول خواهد بود.
از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای ایجاد فرآورده‌های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در موادغذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می‌باشد.
اهداف افزایش رنگ به یک محصول یا فرآورده‌ی غذایی
1- برگرداندن رنگ اصلی به فرآورده هنگامی که رنگ‌های طبیعی با انجام یک فرآیند حرارتی نابود می‌شوند و یا زمانی که در طی مدت نگهداری، شدت رنگ کاهش می‌یابد.
2- اطمینان از یکنواختی رنگ به علت تغییرات طبیعی در شدت رنگ نظیر زمانی که میوه‌جات یا صیفی‌جات در زمان‌های مختلف در طی یک فصل برداشت می‌شود از نقطه نظر شدت رنگ تفاوت‌هایی را نشان می‌دهند.
3- تشدید رنگ‌هایی که به طور طبیعی در غذاها یافت می‌شود ولی ضعیف‌تر و کمرنگ‌تر از مقداری است که مصرف کننده در رابطه با غذا تشخیص می‌دهد. مانند: آب‌میوه یا برخی از انواع سس یا ماست میوه.
4- دادن یک ظاهر جذاب و اشتهاآور به موادغذایی می‌باشد. به عنوان مثال ژل حاصل از ژلاتین، بی‌‌رنگ می‌باشند اما هنگامی که متناسب با طعم‌دهنده، رنگ مناسب نیز به آن اضافه شود ظاهری جذاب و اشتهاآور پدید می‌آورد.
5- کمک به حفظ خصوصیات و دادن هویت به ماده‌ی غذایی که در حقیقت به وسیله‌ی آن ماده‌ی غذایی تشخیص داده می‌شود و به وسیله‌ی مصرف کننده مورد شناسایی قرار می‌گیرد. مانند: رنگ پرتقالی در یک نوشابه‌ی پرتقالی.
6- حفاظت از ویتامین‌های حساس به نور و یا جلوگیری از انجام واکنش‌هایی که نور به عنوان یک کاتالیزور یا تشدید کننده‌ی واکنش عمل می‌کند. گاهی در این رابطه از بسته‌بندی‌های غیر قابل نفوذ در برابر نور و یا از بطری‌های شیشه‌ای رنگی استفاده می‌شود بدین ترتیب زمان ماندگاری (shelf life ) افزایش می‌دهند.
طبقه بندی رنگها
طبیعی
این رنگها از منابع طبیعی(عصاره و رنگدانه گیاهان، میوه، سبزیجات و مواد ارگانیک) استخراج می‌شوند و دارای 3 منشا گیاهی، حیوانی و یا معدنی می‌باشند.
با کشف رنگ‌های غذايی مصنوعی تقاضا برای رنگ های طبيعی کاهش يافت، زيرا عصاره های طبيعی فاقد قوامک لازم به منظور ايجاد درجات مختلف (شدت‌های مختلف) رنگ و اغلب نيز فاقد مقاومت در برابر نور و حرارت می‌باشند. مستعد تغيير بوده و اغلب استفاده از آنها مشکل‌تر از رنگ‌های مصنوعی است، زيرا قادر به واکنش با موادغذايی و يکديگر هستند. به دلايل گوناگون، تقاضا برای رنگ‌های طبيعی بطور چشمگيری درسال‌های اخير افزايش يافته، فناوری استخراج و مصرف نيز به طور همزمان توسعه يافته است. بسياری از رنگ‌های طبيعی غذايی بطور منظم به عنوان بخشی از رژيم‌های غذايی معمولی، مثل لوتئين و کلروفيل در سبزی‌ها، و آنتوسيانين‌ها به عنوان رنگ‌های قرمز اصلی در بسياری از ميوه‌ها، مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
مشابه طبیعی
گاهی استخراج از مواد غذایی دارای توجیه اقتصادی نمی‌باشد و یا آن که به مواد اولیه دسترسی وجود ندارد بنابراین ساختمان شیمیایی رنگدانه‌های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته متعاقبا در صنعت تولید می‌گردد .نظیر بتاکاروتن در موادی مثل کره و مارگارین و در ایران در برخی از کارخانجات در ساخت ماکارونی به کار گرفته می‌شود.
رنگ‌های سنتتیک (مصنوعی)
رنگ‌های سنتزی مشابه طبیعی نداشته و در حقیقت ترکیبات شیمیایی هستند که در طبیعت وجود نداشته و با استفاده از روش‌های شیمیایی ساخته و سنتز می‌شوند.
ساختمان شیمیایی آنها پیچیده و گسترده بوده و به موازات آن نام‌های شیمیایی آنها بسیار طویل و طولانی خواهد بود به همین علت از حروف F-D-C برای نام‌گذاری آنها استفاده می‌شود.(F مخفف food و D مخفف drag و C مخفف cosmetic می‌باشند.)
بنابراین یک رنگ سنتتیک در صورت داشتن کد FDC بدین مفهوم خواهد بود که استفاده از آن در غذادارو و مواد آرایشی‌بهداشتی مجاز می‌باشد.
رنگ‌های FDC به دو دسته‌ی کلی تقسیم می‌شوند:
FDC DYE: این رنگها در محصولاتی مورد استفاده قرار می‌گیرند که قسمت اعظم آن را فاز آبی تشکیل می‌دهد.
FDC LAKE: این رنگها در محصولاتی مورد استفاده قرار می‌گیرند که قسمت اعظم آن را فاز روغنی یا چربی استفاده می‌شوند.
مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می‌آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگ‌رزی در صنایع داروسازی، میکروب‌شناسی، عکاسی و صنایع غذایی و غیره به کار می‌رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذای انسان قابل قبول نبوده و سرطان‌زا می‌باشند. علاوه براین براساس تحقیقات بعمل آمده و مقاله منتشر شده در مجله lancet در سال 2007 مصرف موادغذایی حاوی این رنگها درکودکان بالای 3 سال باعث بیش فعالی وناراحتی‌های گوارشی وپوستی گزارش شده است. درصنایع غذایی نیز این رنگها درتولید نوشابه‌ها، پنیر، محصولات کنسروی، سس‌ها، ژله و مربا، ترشی‌جات و…بکار می‌روند و مشکلاتی مانند کم شدن رنگ و ته‌نشینی و رسوب و مهاجرت در ماده غذایی را سبب می‌شوند.
منابع:
article.tebyan.net
iranfoodex.com
fooda.ir
