انواع پنیر

پنیر فرآورده غذایی‌ است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می‌شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می‌کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می‌رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام‌های جداگانه‌ای دارد.

رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می‌کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می‌باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار‌ رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه‌ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می‌توان به رژیم‌غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه‌جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

 

پنیر سوئیسی

به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده‌اند، پنیر سوئیسی اطلاق می‌شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود‌ دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی‌باشند).

کشور سوئیس ۴۵۰ نوع پنیر مختلف تولید می‌کند که این پنیرها را به ۵ طبقه تقسیم می‌کنند:

• پنیرهای خیلی سفت
• پنیرهای سفت
• پنیرهای نیمه سفت
• پنیرهای نیمه‌نرم
• پنیرهای نرم

معمولاً در تهیه ۹۹ درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می‌کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می‌شود.

در تهیه‌ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده می‌کنند:

1-استرپتوکوکوس ترموفیلیس

2- لاکتوباسیلوس

3- پروپیونی باکتر شرمان.

در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری‌های دیگر تولید نموده‌اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می‌کند که این گاز تولید حباب هایی می‌کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می‌خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده می‌شوند. به دلیل وجود این سوراخ‌ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ‌هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند.

 

 

پنیر چدار

پنیر چدار نوعی پنیر زرد‌رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند‌نو و استرالیا هم تهیه می‌شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می‌شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف‌ترین پنیر در انگلستان محسوب می‌شده است. در تهیه‌ی این نوع پنیر، تکه‌های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک‌تر برش می‌دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می‌شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ‌های گیاهی استفاده می‌شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره‌ی نوعی گیاه گرمسیری است می‌گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می‌دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می‌شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی‌کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می‌رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می‌شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می‌کند.

 

 

پنیر فتا

پنیر‌ فتا، نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می‌گیرد. تاریخچه تهیه‌ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی‌گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند درست می‌کنند.

این نوع پنیر را پس از تهیه، نمک زده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می‌کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می‌شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می‌شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می‌باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است.

میزان چربی آن از ۳۰ تا ۶۰ درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً ۴۵ درصد چربی دارد، این نوع پنیر را تهیه می‌کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می‌پوشانند.

آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می‌شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می‌شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه‌ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس Cyclop Polyphimos بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می‌کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می‌توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

نام پنیر فتا، به قرن ۱۷ برمی‌گردد و گرفته شده از روشی است که طی آن، پنیر را تکه تکه می‌کنند و آنها را داخل بشکه قرار می‌دهند.

 

پنیر خامه‌ای

پنیرخامه‌ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر‌های دیگر دارد این است که پنیر خامه‌ای را نمی‌گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می‌کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می‌برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می‌ریزند و در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می‌کنند.

پنیر خامه‌ای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده‌بود. سپس در سال ۱۸۸۰، یک تولید کننده پنیر اهل نیو‌یورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می‌کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می‌باشد.

 

 

پنیر پارمسان

پنیر‌ پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته‌اند، اما فشرده اش نکرده‌اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می‌باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) و رجیوامیلیا (Reggio Emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می‌شود.

این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می‌کنند.

برای تهیه ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا هر مدتی که از این نوع پنیر نگهداری می‌کنیم که به اصطلاح رسیده تر شود، روزانه می توانیم تغییرات حادث شده در آن را (که ناشی از رسیده شدن آن می باشد) مشاهده نماییم.

این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می‌شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک ها می‌دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می‌توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت یا تکه های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می‌شود.

 

 

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می‌شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می‌شود، در انواع پیتزاها یا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را می خورند.

پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته اند عرضه می‌شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می‌کنند.

نام این پنیر از گویش های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر چیزی را نمی‌برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می‌گردد. فقط می‌توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

قبلاً گفته می‌شد که اولین بار این پنیرها در عبادتگاه های قرن دوازدهم تولید شدند که راهب‌های عبادتگاه‌ها به زیارت کنندگان از این پنیر به همراه نان می‌دادند. آن پنیرهای خانگی را از شیر گاومیش و تحت نام پنیر نیکوتا تهیه می‌کردند که احتمالاً پنیر موزارلای امروزی یکی از فرآورده‌های این پنیر نیکوتا می‌باشد. در کتاب‌های آشپزی، نام پنیر موزارلا برای اولین بار در قرن ۱۶ آمده است.

برای تهیه این پنیر، باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط نمود، سپس مواد را با دست کشیده و ورز می‌دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. در ایتالیا، بوجود آمدن حالت لاستیکی در پنیر کافی نیست و پنیر باید نرم‌تر باشد. معمولاً این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می‌آورند.

 

پنیر محلی

پنیرمحلی طعم ملایمی دارد. آب آن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده‌اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود‌دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می‌شویند تا PH آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمیبرند. انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست میکنند. برخی انواع آن را هم فشرده میکنند.

 

پنیر پیتزا

پنیرپیتزا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب میشود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا میکند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر میریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه میگیرند.

پنیر پیتزا به گونهای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد.