با توجه به ویژگی‌های منطقه‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه‌ی جامعه‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می‌کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی …

خیار از خانواده کدوییان و خیارشور یکی از فراوردههای تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن و تخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن تعداد زیادی از میکروب‌های ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که …

گفته می‌شود که بازرگانی آلمانی در خلال سفری به آسیا در اوایل دهه 1800، متوجه شد که ترك‌های تاتار، گوشت‌های خود را از طریق نگهداری آن‌ها در زیر زین اسب‌هایشان نرم می‌کنند. حرکت اسب باعث وارد آمدن ضرباتی به گوشت‌ها، و در نتیجه نرم و خرد شدن آن‌ها می‌شد. سپس …

مسمومیت‌های غذایی ناشی از باکتری‌های اسپورزا و گرم مثبت حداقل سه باکتری میله‌ای شکل اسپورزا و گرم مثبت شناخته شده‌اند که ایجاد مسمومیت غذایی می‌کنند. این سه باکتری شامل کلستریدیوم پرفریژنز (ولشی)، کلستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس می‌باشند. مسمومیت غذایی ناشی از هر کدام از این باکتری‌ها با غذایی خاص …

جنس استافيلوكوکوس‌ها متعلق به خانواده ميكروكوكاسه و شامل 23 گونه شناخته شده مي‌باشد كه 12 گونه آن بخشي از فلور طبيعي ميكروبي انسان است. سه گونه مهم از نظر کلینیکی: استافيلوكوكوس آرئوس، استافيلوكوكوس ساپروفيتيكوس. گونه آرئوس بيماری‌زا بوده و دو گونه ديگر انواع فرصت طلب و يا عامل عفونت‌هاي بيمارستاني …

جنس شیگلا مانند سالمونلا و اشریشیا کلی متعلق به خانواده انتروباکتریاسه می‌باشند. این ارگانیسم متحرک، غیراسپورزا، گرم منفی ، میله‌ای شکل، کاتالاز مثبت (به استثنای شیگلادیزانتریه سروتیپ یک)، اکسیداز منفی ، اختیاری و بی‌هوازی، قادر به تخمیر گلوکز فروکتوز و گالاکتوز، تولید گاز، عدم توانایی تخمیر لاکتوز و عدم تولید …

تغییرات شرایط اجتماعی و اقتصادی، رشد شهرنشینی و کاهش زمان آزاد برای طبخ غذا، نسل جدیدی از غذاهای بسته‌بندی شده را وارد بازار کرد. بسته‌بندی‌های خود سرد شونده و خود گرم شونده از بسته بندی‌های هوشمند هستند که مصرف کننده را قادر می‌سازند تا درکمترین زمان و بدون داشتن هیچ …

کلزا کلزا در زبان‌های اروپایی با نام‌های راپسید، راپا و کلزا شهرت دارد. کلزای روغنی مهمترین گونه زراعی جنس براسیکا می‌باشد و به احتمال قوی فرم وحشی آن به اروپا و آفریقای شمالی محدود می‌شود. محتمل‌ترین موطن آن ناحیه‌ای است که در آن شلغم روغنی و کلک روغنی در مجاورت …

لیستریا گرم مثبت، بدون اسپور و به شکل میله‌ای کوتاه کوکو باسیلی و متحرک در حرارت اتاق اختیاری بی‌هوازی، کاتالار مثبت، اکسیداز منفی. در بسیاری از خصوصیات مشابه جنس بروکوتریکس می‌باشد. کاتالاز مثبت و در طبیعت به همراه جنس لاکتوباسیلوس یافت می‌شود. هر سه جنس (لیستریا، بروکوتریکس، لاکتوباسیلوس) از تخمیر …

تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می‌رفتند تا زمانی که پناهگاه‌های دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل‌های مختلف جمع آوری کنند …