علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
خواص تغذیه‌ای نان
با توجه به ویژگیهای منطقه‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه‌ی جامعه‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می‌کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می‌شود. لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است. به علاوه میزان دریافت ویتامین B1(تیامین)، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می‌‌دهد.
متوسط مصرف نان در ایران
طبق نتایج بررسی‌‌های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می‌کند، میتوان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می‌کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه‌ای روزانه‌ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود. البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده‌تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100 گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می‌کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می‌نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه‌ی 300 گرم نان می‌تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن مورد نیاز روزانه‌ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه‌ی 300 گرم سیب زمینی می‌تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه‌ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته‌ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه‌ی آن از طریق الگوی غذایی، می‌تواند به عنوان یک ماده‌ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی‌های موجود در نان
همان طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی‌ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه‌ی استخراج و میزان فیبر در نان‌های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می‌رود.
هر چه درجه‌ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله‌گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می‌شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه‌ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله‌گر کاهش می‌یابد.
درجه‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه‌ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می‌شود.
نان روستایی و نان‌های مسطح به دلیل دارا بودن درجه‌ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین‌ترین درجه‌ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نان‌های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید‌فیتیک در نان‌های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می‌یابد.
در مجموع میتوان گفت: درجه‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه‌ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می‌شود.
از طرف دیگر میتوان برای تامین نیازمندی‌های ریزمغذی‌ها، از نان به عنوان یک ماده‌ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی میتوان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروه‌های مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
خواص نان بربری
این نان نخستین بار توسط گروهی از مهاجران افغان به ایران آورده شد. به نوشته فرهنگ دهخدا این نان که توسط بربرها پخته می‌شده به تهران آورده شده و در دوره قاجار شهرت بسیار پیدا کرد.
نان بربری نانی است قدری سفت‌تر با ضخامت ۸/۱ سانتيمتر که مانند نان سنگگ خمير آن ورآمده است.
روش تولید
روش تولید نان‌های حجیم به صورتی است که اصلا نیازی به افزودن جوش شیرین به آنها نیست. مخمر و خمیرمایه به تمام نان‌های حجیم صنعتی اضافه می‌شود و عمل تخمیری که در این محصولات صورت می‌گیرد، نیاز به مصرف جوش شیرین را از بین می‌برد. خمیر برخی از نان های صنعتی در قالب‌های مخصوصی برای پخت قرار می‌گیرد و شکل و بافت خاص و حجیمی پیدا می‌کند. به طور کلی، ارزش تغذیه‌ای و کیفیت نان‌های حجیم و صنعتی از انواع سنتی بیشتر است. معمولا افزودنی‌ها، بهبوددهنده‌ها و مواد مغذی بیشتری به نان‌های حجیم اضافه می‌شود که باعث بالارفتن ارزش تغذیه‌ای آنها می‌شود. به علاوه، از آنجا که روند تخمیر نان‌های حجیم صنعتی کامل‌تر است، حجم ویتامین‌ها و برخی املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است. از سوی دیگر، چون روند تولید این نان‌ها به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آنها هم بالاتر خواهد بود. غلات و سبوس آنها حاوی اسید‌فیتیک هستند. اسید‌فیتیک جذب آهن، روی و به میزان کمتر کلسیم را مختل می‌کند. هنگامی که شما غذاهای پر فیتات با بسیاری از وعده‌های غذایی خود را بخورید کمبود مواد معدنی ممکن است در طول زمان توسعه یابد. یک رژیم غذایی متعادل، به ندرت نگران کننده است اما ممکن است در طول یک دوره از سوء تغذیه و در کشورهای در حال توسعه که در آن منبع غذایی اصلی دانه و یا حبوبات است و یک مشکل قابل توجهی می‌باشد. فرایند تخمیر موجب از بین رفتن این ترکیب در نان‌های حجیم شده و ارزش غذایی نان که قوت غالب افراد جامعه است را بهبود می‌بخشد. بدیهی است که کیفیت نان‌هایی که فرایند تخمیر را طی کرده‌اند بالا رفته و سلامتی مصرف کننده را در دراز مدت تضنین می‌کند.
مزايای تخمير
- موجب قابليت هضم بهتر و بيشتر نان و اجزا آن می‌شود.
- موجب جذب بهتر و بيشتر مواد‌معدنی موجود در نان می‌شود.
- موجب سنتز فيتاز توسط مخمرها می‌شود و فيتاز، اسيد فيتيك را از بين برده و مانع مداخله منفی آن در جذب آهن و كلسيم و روی در دستگاه گوارش می‌شود و به همين جهت استفاده بدن از آهن و روي و كلسيم و … از نانی كه بر روی آن تخمير انجام گرفته به مراتب بيشتر است و موارد سوءتغذيه و بيماری‌های ناشی از كمبود مواد مغذی مربوطه به مراتب كمتر است.
- موجب بالا رفتن مقدار ويتامين‌های گروه B در نان می‌شود.
و بالاخره با انجام عمل تخمير برای آماده‌سازی خمير به جای اضافه كردن جوش شيرين، سديم كمتری وارد بدن می‌شود و سلامت بدن كمتر به مخاطره می‌افتد. ویتامین‌ها و مواد معدنی نقش بسزایی در ارزش تغذیه‌ای نان دارند و بدین جهت جزو شاخص‌های مهم غذایی به شمار می‌آیند. هر ماده‌ی غذایی می‌بایست از نظر وجود عناصر مفید، در سطح مطلوبی قرار داشته باشد که از مهم‌ترین این عناصر میتوان به آهن و کلسیم اشاره کرد. لذا ميزان جذب عناصر (آهن-کلسيم و …) را میتوان یکی از شاخص‌های مهم تعیین کننده ارزش غذایی نان قلمداد نمود. از ویژگیهای مهم غلات و فراورده‌های آنها به ویژه نان، میزان پروتئین موجود در آنها می‌باشد که با انرژی موجود در ماده غذایی رابطه مستقیم دارد. از این رو میزان پروتئین موجود در نان باید به عنوان یکی دیگر از شاخص‌های تعیین کننده ارزش غذایی مورد توجه تولیدکنندگان و نیز مصرف‌کنندگان نان قرار گیرد. همچنین میزان نشاسته ژلاتینه نان از شاخص‌هایی است که در ارزش غذایی نان تاثیرگذار است. با توجه به نقش و اهمیت این مواد نحوه تولید نان و مواد اولیه آن نقش بسزایی بر سلامت مصرف‌کنندگان دارند.
