علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
یسکوئیت از کلمه لاتین Biscuits نان دوبار پخته شده گرفته شده است، محصولات پخته شده، خشک و خنک می‌شود و مورد مصرف قرار گیرد. امروزه بیسکوئیت را محصولی مقاوم، شیک، رژیمی، غذای کودکان و مناسب برای همه افراد می‌دانند که از آرد (عمدتا آرد گندم) تولید شده و بر حسب نوع بیسکوئیت و کیفیت آن دارای روغن، شکر، تخم مرغ، شیرخشک، پودر نارگیل، پودر کاکائو و غیره می‌باشد و به جهت رطوبت پایینی که دارد، مشروط بر آنکه در شرایط مناسبی از جهت رطوبت (محیط خشک)، اکسیژن (عدم حضور اکسیژن) نگهداری شود، ماندگاری آن طولانی خواهد بود.
مواد تشکیل دهنده بیسکوئیت
آرد: آرد مصرفی از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین تولید می‌شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان پذیر می‌باشد.
الف) آرد سویا
ب) آرد بلوط برای تولید بیسکوئیت‌های رژیمی و ویژه بیماران سیلیاک مخلوط با آرد گندم مصرف می‌شود.
پ) از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی می‌توان استفاده نمود.
ت) از آرد چاودار و جو برای تولید بیسکوئیت‌های رژیمی استفاده می‌شود.
اسانس: برای بهبود طعم و عطر استفاده می‌شود.
شکر و سایر شیرین کننده‌ها: مهم‌ترین اثرات آن بهبود طعم فرآورده، حالت فیزیکی، تردی بافت و بهبود رنگ است و با دخالت در واکنش کاراملیزاسیون و با کمک نگهداری باقیمانده رطوبت در فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتا باعث نرمی بافت محصول می‌شود.
روغن: استفاده از روغن باعث تردی و غنای فرآورده و پذیرش آن توسط مصرف کننده می‌شود، همچنین باعث افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه شده، به پوک کردن بافت بیسکوئیت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک می‌کند. وجود روغن در پوشش‌ها و مغزی‌ها هنگام جویدن بیسکوئیت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد می‌کند.
آنزیم پروتئاز: جهت عمل آوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکل‌دهی بیسکوئیت سخت مورد استفاده قرار می‌گیرد (در گذشته از ماده شیمیایی متابی سولفیت استفاده می‌شد که به دلیل سرطان‌زا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است).
تخم مرغ: باعث افزایش حجم، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تاخیر در بیات شدن محصول شده و همچنین افزایش ارزش غذایی از جمله خواص تخم مرغ می‌باشد.
شیر: به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده می‌شود.
امولسیون کننده‌ها: از امولسیفایرها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده می‌شود که به صورت طبیعی یا مصنوعی موجود می‌باشند. از جمله امولسیفایرهای طبیعی می توان لسیتین (از روغن سویا استخراج می‌شود) را نام برد.
مواد پوک کننده و ترد کننده: بی‌کربنات آمونیوم و سدیم را می‌توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول، از آن خارج می‌شوند.
مغزهای مختلف مانند گردو، فندق، بادام، پسته و کنجد: به صورت خلال در سطح بیسکوئیت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده می‌شوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه می‌باشد و دارای آنزیم‌هایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد شده، لازم است پوسته مغز به طور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخی زدایی شود.
در مواردی جهت تولید محصولات متنوع و گاه رژیمی از ترکیبات مختلفی مانند شهد توت، عسل، آرد جو و برخی موادمعدنی و ویتامین‌ها برای غنی سازی آرد مصرفی استفاده می‌نمایند. از شیرین کننده‌های طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر که انسولین خون را بالا نمی‌برند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون می‌شوند، برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده می‌نمایند که بی‌ضرر و تایید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی WHO و وزارت بهداشت و درمان هستند.
فرآیند تولید بیسکوئیت
اساس فرایند تولید بیسکوئیت در تمام واحدهای تولیدی این محصول مشابه است. فرایند تولید بیسکوئیت به شرح زیر است:
1- توزین مواد اولیه ( بر اساس فرمولاسیون ) و اختلاط مواد اولیه ( تهیه خمیر )
2- فرم دهی
3- پخت
4- سرد کردن
5- بسته‌بندی
وجه تمایز انواع بیسکوئیت، در فرمولاسیون و نحوه اختلاط مواد اولیه می‌باشد.
آماده سازی آرد
آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه‌بندی می‌کنند. از روی ميزان خاکستر می‌توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را تعیین نمود. نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر میرسد، مسئله نگهداری آرد با روش‌های مناسب و در شرایط مساعد است. آرد را می‌توان در سیلو یا کیسه‌های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو وعاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود. آرد در سیلوهای مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می‌یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.
بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می‌توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بين 3-2 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 65-60 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی‌گراد و تهویه کافی می‌باشد که در این صورت می‌توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پائین بودن مقدار چربی و آنزیم‌ها می‌توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی‌تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش‌های لازم را بر روی آن انجام داد.
به طور کلی آماده سازی آرد شامل الک کردن، اختلاط آرد و رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می‌باشد.
از طریق الک کردن می‌توان به نتایج زیر دست یافت:
- ناخالصی‌های آرد جدا می‌گردد.
- بازدهی خمیر افزایش می‌یابد.
- ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می‌شوند.
- مخمرها و باکتری‌ها تکثیر می‌یابند.
- احتمال کپک‌زدگی آرد کاهش می‌یابد.
- درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می‌یابد.
برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می‌شود که شامل چند الک است که روی هم قرار گرفته‌اند. به علت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند. برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند. به این منظور کارخانجات در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می‌کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می‌کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبوددهنده به آنها اضافه می‌نمایند. میکرواورگانیزم‌ها تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می‌گیرند. حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها می‌شود. از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می‌توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکرواورگانيزم‌ها را تحت تاثیر قرار داد. حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه تجاوز نماید.
تهیه خمیر
خمیر بیسکوئیت از نظر رئولوژیکی بایستی دارای قابلیت کشش زیاد و مقاومت به کشش کم باشد. پس از تهیه خمیر یکنواخت آن را به مدت 1 تا 1/5 ساعت به حال خود رها می‌کنند تا خمیر جا افتاده و برای ادامه عملیات آماده گردد.
برای یکنواخت شدن اجزای فرمول بیسکوئیت، انحلال مواد محلول در آب، ورزدهی خمیر، بدست آوردن خمیر با ویسکوزیته معین و یکنواخت شدن پخت بیسکوئیت لازم است مواد اولیه با روش‌های معینی با با یکدیگر مخلوط گردند. کنترل قوام خمیر از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و کیفیت محصول نهایی را تا حد زیادی تحت تاثیر قرار می‌دهد. تهیه خمیر انواع مختلفی دارد که از آنها می‌توان به روش پیوسته تهیه خمیر، روش 2 مرحله‌ای، 3 مرحله‌ای و All-In-Method اشاره کرد.
1- روش پیوسته:
در این روش مواد اولیه همزمان یا با ترتیب ویژه وارد مخلوط کن شده و با سرعت ثابتی با همدیگر مخلوط می‌شوند. بدیهی است این روش برای تولید بیسکوئیت‌هایی با فرمول پیچیده مناسب نیست.
2- روش دو مرحله‌ای:
در این روش، در مرحله اول مواد اولیه غیر از آرد و مواد حجم‌دهنده اسیدی به مدت 4 تا 10 دقیقه به خوبی مخلوط شده و در مرحله دوم آرد و مواد حجم‌دهنده اسیدی وارد مخلوط کن شده و عمل مخلوط کردن تا بدست آمدن خمیر مناسب ادامه می‌یابد.
3- روش سه مرحله‌ای:
در این روش، در مرحله اول روغن، شکر و سیروپ افزودنی‌های مایع مانند شیر، آب و آرد ذرت اضافه شده و در مرحله دوم نمک، حجم دهنده‌های قلیایی، طعم دهنده‌ها، رنگ و تعدادی از آب حل شده و به مخلوط مرحله اول اضافه می‌گردد. تخم مرغ و لستین هم در این مرحله اضافه می‌شوند در مرحله سوم، آرد و حجم دهنده‌های اسیدی اضافه شده و عمل مخلوط کردن تا بدست آوردن خمیر با بافت مناسب ادامه می‌یابد.
خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن‌های متنوعی انجام می‌شود. هدف از کاربرد مخلوط کن‌ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع‌تر استفاده نمود.
برخی از دستگاه‌های مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند، تشکیل شده‌اند. مخلوط کن‌های قدیمی با دورکم یعنی 60- 30 دور دقیقه کار می‌کردند. در حالی که مخلوط کن‌های مدرن امروزی 250- 80 دور در دقیقه و تعدادی حتی 3000 – 1000 دور در دقیقه می‌زنند. مخلوط کن‌هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می‌باشند می‌توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند. لذا از نظر بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کن‌هايی که دارای تغار ثابتی هستند، ارجحیت دارند.
شکل‌دهی به خمیر
ورود خمیر به خط تولید پس از تهیه خمیر و جا افتادن و آماده شدن خمیر آن را داخل محفظه‌ای می‌ریزند که در اصل شروع خط تولید است در زیر این محفظه شیاری وجود دارد که در دو طرف آن غلتکی به سمت داخل می‌چرخد و خمیر را به صورت لایه‌ای ضخیم درآورده و روی نوار نقاله رها می‌کند. جنس نوار نقاله از نوعی پارچه محکم است و به دلیل خصوصیاتی که دارد خمیر کمتر به آن می‌چسبد، در مسیر حرکت نوار نقاله 3 غلتک وجود دارند که اولین غلتک در ابتدای نوار نقاله قرار دارد و غلتک دوم و سوم به فاصله‌ی 2 و 4 متری از آن وجود دارند، کار اصلی آنها نازک کردن لایه خمیر تا حد مورد نظر است، این عمل بیشتر توسط غلتک میانی انجام می‌گیرد، بدین صورت که با استفاده از پیچ‌های تنظیم که در دو طرف غلتک وجود دارد می‌توان فاصله آن را تا نوار (ضخامت خمیر) تعیین کرد. بیشترین نقش غلتک سوم در یکنواخت کردن لایه خمیر است. بلافاصله بعد از غلتک سوم دو فن کوچک قرار دارند که با وزش باد به سطح خمیر باعث می‌شوند تا رطوبت سطح خمیر کم شده و خمیر به قالب نچسبد. بعد از این مراحل خمیر آماده شکل گیری است.
پس از تهیه خمیر و جا افتادن آن لازم است با استفاده از قالب‌های مخصوص آن را بصورت قطعات کوچک بیسکوئیت و به شکل مورد نظر درآورد برای این منظور از ماشین‌های قالب زنی دوار استفاده می‌شود که در این روش شکل، اندازه و طرح مورد نظر برای بیسکوئیت روی قالب‌های دوار حک شده و در حین حرکت لایه خمیر از زیر آن شکل مورد نظر را بر روی خمیر درآورده و سپس خمیر شکل‌دار از قالب جدا می‌شود. از انواع دیگر قالب‌ها می‌توان به ماشین‌های قالب زنی سیم‌بر، برشی و استامپی اشاره کرد که هر یک از آنها برای محصول خاصی کاربرد دارند.
بعد از قالب زنی خمیرهای اضافی که به دور هر شکل وجود دارند به وسیله‌ی یک سیستم جدا کننده، جدا شده و توسط نوار نقاله‌ای کوچک مجددا به ابتدای سیستم باز می‌گردند تا مورد استفاده قرار گیرند. همانطور که گفته شد لایه خمیر بعد از عبور از آخرین غلتک و رسیدن به ضخامت لازم توسط قالب‌های مشخص به اشکال مورد نظر در می‌آید و مسیر خود را بر روی نوار نقاله ادامه می‌دهد تا به نوار نقاله‌ی فلزی (توری مانند) برسد که لازمه پخت است. در اینجا تعدادی از کارگران به جمع آوری خمیرهای بد شکل و بدون فرم مناسب می‌پردازند تا محصول خروجی یکدست و با شکل مناسب باشد تا ضایعات پخت به حداقل برسد، خمیرها نیز به ابتدای خط باز می‌گردند.
پخت بیسکوئیت
پخت یکی از مراحل بسیار مهم در کیفیت نهایی فرآورده‌های بیسکوئیت است، بعد از ورود خمیر به فرهای پخت تغییراتی در آن ایجاد می‌شود که شامل موارد زیر است :
- ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوره شدن پروتئین‌ها بر اثر بالا رفتن دما
- آزاد شدن گاز کربنیک و آمونیاک از مواد حجم دهنده و افزایش حجم خمیر
- تبخیر رطوبت از سطح خمیر و به دنبال آن مهاجرت رطوبت از مغز به سطح
- بالا رفتن تدریجی غلظت مواد قندی و کم شدن قوام محلول شکر و روغن در اثر بالا رفتن دما شکل گیری بافت و شکل بیسکوئیت که در یک چهارم ابتدایی فر انجام می‌گیرد بیشتر تابع دما است، بیسکوئیت خروجی بدلیل متخلخل شدن شدید بافت خود دارای دانسیته کم است و در اثر واکنش میلارد و کاراملیزاسیون رنگ آن تغییر می‌کند، رطوبت بیسکوئیت خروجی با کاهش شدید حدود 1 تا 4٪ است.
امروزه برای پخت بیسکوئیت بیشتر از فرهای تونلی دارای باند نقاله و مجهز به مشعلهای گازی، گازوئیلی، نفتی یا المان‌های برقی استفاده می‌شود، گرمای تولیدی از مشعل‌ها از سه راه تشعشع (سطوح داغ فر) ، هدایت (سطح داغ سینی یا نقاله) و جابجایی (جریان هوا) به بیسکوئیت‌ها میرسد که بیشترین دما از راه جابه‌جایی است.
شرایط فر شامل : دما، زمان، مناطق دمایی، رطوبت نسبی و … از هنگام ورود خمیر تا خروج آن بسیار مهم است.
برای پخت بیسکوئیت ساده از 3 فر تونلی که پشت سر هم قرار گرفته‌اند، استفاده می‌شود، سوخت مشعل این فرها گازی بوده، در بالای هر فر یک موتور و دو خروجی قرار دارند. موتور در اصل نوعی فن داخلی است که برای سیرکوله کردن هوای داخل فر به کار می‌رود تا شرایط حرارت دهی در همه جای فر یکسان باشد، یکی از خروجی‌ها برای خارج شدن دود و گاز حاصل از پخت است و خروجی دوم برای خارج شدن آب تبخیر شده از خمیر است. زمان پخت بیسکویت بین 5/2 تا 15 دقیقه با دمای 150 الی 270 درجه سانتی‌گراد است که بسته به شرایط فر و سرعت چرخش نوار نقاله آن متفاوت است.
سرد کردن بیسکوئیت
بعد از پخت بیسکوئیت و پیش از بسته بندی لازم است بیسکوئیت‌ها به خوبی سرد گردند، زیرا در غیر این صورت به دلیل اختلاف دمای مرکز بیسکوئیت و قسمت‌های کنار آن بیسکوئیت ترک می‌خورد. عمل سرد کردن باید به طور ملایم و به مرور زمان انجام گیرد، برای این منظور از دو محفظه اتاقک مانند که در مسیر قرار دارند استفاده می‌شود. بیسکوئیت‌ها به واسطه حرکت نوار نقاله که بسیار کند است وارد محفظه اول می‌شوند در این محفظه یک فن وجود دارد که نسیم ملایمی را بصورت ناهمسو با حرکت بیسکوئیت‌ها تولید می‌کند، دلیل این امر جلوگیری از شوک حرارتی است. بعد از گرفته شدن رطوبت اولیه بیسکوئیت‌ها وارد محفظه دوم می‌شوند که دارای یک فن قوی است (در اصل یک کلد هود است) جهت وزش باد سرد به صورت همسو است، خشک شدن نهایی بیسکوئیت‌ها در اینجا اتفاق می‌افتد.
بسته‌بندی
بعد از اینکه بیسکوئیت‌ها سرد شدند آماده بسته‌بندی هستند، برای این منظور کارگران در پایان خط تولید بیسکوئیت‌های خروجی از فن‌ها را در داخل سینی‌های مخصوص چیده و با استفاده از این سینی‌ها بیسکوئیت‌ها را تا دستگاه بسته‌بندی انتقال می‌دهند.
دستگاه بسته‌بندی بیسکوئیت قابلیت نصب سلفون تا عرض 35 سانتی‌متر را دارد. سرعت بسته‌بندی این دستگاه بسته‌بندی 20 الی 180 بسته در دقیقه می‌باشد. انواع سلفون از قبیل BOPP که شامل شفاف، صدفی و متالایز مات و سلفون cpp پلی استر و… قابل استفاده و نصب بر روی دستگاه بسته بندی بیسکوئیت می‌باشد.
انواع بیسکوئیت
بیسکوئیت‌ها عمدتاً به دو دسته تقسیم بندی می‌شوند:
1) بیسکوئیت‌های نرم که خمیر آنها مستقیما قالب زنی می‌شود و حداقل 17 درصد چربی دارند.
2) بیسکوئیت‌های سخت که خمیر آنها ابتدا پهن می‌شود و سپس قالب زنی می‌شود و حداقل 11 درصد چربی دارند.
دسته بندی دیگر شامل: الف) با رطوبت کم ب) انواع حاوی کرم مرطوب همچون مربا که رطوبت بالاتری دارند.
بیسکوئیت‌های با رطوبت کم از نظر میکروبیولوژیکی مقاوم هستند و با گذشت زمان اگر چه از نظر بافت تغییر می‌کنند ولی برای سلامتی مضر نیستند.
ویژگی‌های بیسکوئیت
بیسکوئیت باید دارای پخت کافی و یکنواخت بوده، سوختگی، لک، ترک خوردگی، تاول زدگی در آن مشاهده نشود. دارای تردی و بافت مناسب باشد. باید دارای مزه و بوی مطلوب و عادی بوده و فاقد بو و مزه خارجی غیر از بیسکوئیت باشد. در بسته‌بندی کاملا محفوظ و محکم بسته‌بندی شده باشد.
بر روی بسته کلیه اطلاعات ذیل مطابق، با قوانین معاونت غذا و دارو و اداره استاندارد، درج شده باشد:
* نوع و نام فرآورده * نام و نشانی کامل محل تولید * نام مواد متشکله * وزن خالص* شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشکی * شماره سری ساخت * تاریخ تولید و انقضاء مصرف به ماه و سال * شرایط نگهداری * عبارت ساخت ایران * شماره و مهر پروانه استاندارد
ارزش تغذیه‌ای بیسکوئیت
مغزها غنی از ویتامین E ، پتاسیم و حاوی مواد معدنی زیادی که شامل Zn ,Mg ,Fe, Ca است، هستند. همچنین منبع خوبی از فولات‌ها، نیاسین ، ویتامین‌های گروه B ، پروتئین و فیبر نیز می‌باشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری است. بادام زمینی نیز دارای ترکیبات فلاوونوئیدی است که خاصیت آنتی اکسیدان در بدن دارند. فندق منبع سرشاری از ویتامین E است که یک آنتی اکسیژن بسیار مفید است که قادر به جلوگیری از سرطان، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) می‌باشد.
بسته‌بندی مناسب بیسکوئیت
بسته‌بندی بیسکوئیت بایستی مقاوم به حرارت باشد، مقاومت خوبی در مقابل نفوذ چربی به داخل بسته داشته باشد، فشارهای وارد شده به بسته را به داخل بسته منتقل ننماید و عطر و بوی خاص آن بعد از چاپ بسیار کم و نامحسوس باشد، برای بسته‌بندی باید از جعبه‌های مقوایی فلزی، لفاف‌های آلومینیومی، سلوفان، پلی اتیلن، کاغذهای پوشش دار مخصوص و سایر مواد مجاز بسته‌بندی مواد غذایی استفاده نمود. سطح داخلی جعبه یا کارتن که در تماس با بیسکوئیت است باید مانع جذب روغن بوده و یا دارای لایه داخلی مناسب و مجاز برای بسته‌بندی باشند.
بهترین اوزان بسته‌بندی جهت حفظ کیفیت بیسکویت 200 گرم ،300 تا 500 گرم (در بسته بندی خانواده ) است و به ندرت در حجم های بالاتر ارائه می‌شود. بهترین شکل ممکن برای بسته‌بندی بیشتر، بسته‌بندی نمودن محصول در بسته‌های کوچک و قرار دادن آنها در یک بسته‌بندی بزرگ‌تر است تا علاوه بر حفظ کیفیت محصول مصرف آنها ساده‌تر باشد. بسته‌بندی‌های حجیم که در یک پلاستیک یا کارتن به بازار عرضه می‌شوند به دلیل باز شدن بسته برای مدت طولانی و جذب انواع آلودگی‌ها از محیط، مطلوب نبوده و سالم نیست.
امروزه بهترین و مناسب‌ترین نوع بسته‌بندی بیسکوئیت، بسته‌بندی چند لایه است که از پلی پروپیلن که لایه محافظ خوبی در مقابل رطوبت است یا سلوفان و یک لایه کاغذ ساده یا کنگره‌دار که بتواند ضربات وارد شده به بسته را تحمل نماید و به بیسکوئیت منتقل ننماید و یک لایه فیلم انعطاف‌پذیر مقاوم به انتقال چربی، تشکیل شده است. در کنار این بسته‌بندی سه لایه، انواع دو لایه که از سلولز متالایز شده یا OPP است نیز به عنوان یک لایه محافظ خوب استفاده می‌کنند.
یک بسته در ضمن آن که به طور معمول محصول را حمل و نقل می‌کند. یک وسیله جهت اطلاع رسانی به مصرف کننده در ارتباط با ترکیبات تشکیل دهنده محصول، نوع محصول، شرکت تولید کننده، وزن، مدت زمان ماندگاری محصول، شرایط نگهداری، ارزش تغذیه‌ای محصول است که بایستی مطابق با قوانین اداره نظارت بر مواد غذایی باشد. بایستی شماره پروانه ساخت محصول کاملا واضح باشد و دارای ظاهری جذاب بوده و رنگ ظاهری بسته مطلوب و یکدست باشد.
ماندگاری بیسکوئیت
ماندگاری بیسکوئیت مدت زمان ماندگاری محصول کاملا به نوع فرمولاسیون، نحوه فرآیند، خنک کردن، بسته‌بندی و شرایط نگهداری بستگی دارد. در شرایط متعادل دما و رطوبت در محیطی خشک و خنک، دور از مواد معطر و خشکبار، بیسکوئیت را در یک بسته‌بندی مرغوب و محافظ برای حداکثر یکسال می‌توان نگهداری نمود.
تغییراتی که در طول ذخیره سازی رخ می‌دهد، اثر بر روی تردی، عطر و طعم و خصوصیات ظاهری محصول است. این تغییرات به قدری آرام رخ می‌دهد که مصرف کننده را متقاعد می‌سازد که این محصول مطلوب جهت مصرف است. محصولات با رطوبت بالاتر سریع‌تر دچار فساد می‌گردند، از طرفی اگر شرایط نگهداری مناسب نباشد رطوبت بر روی عطر و طعم محصول نیز اثر می‌گذارد .
تغییر عطر و طعم
می‌تواند ناشی از بسته‌بندی نامناسب و یا قرار دادن محصول در کنار دیگر محصولات معطر و جذب عطر و بو از آنها باشد.
جابه‌جایی چربی
چربی مخلوطی از گلسیریدهای با وزن مولکولی متفاوت و درجه حرارت کریستالیزاسیون مختلف است. تغییرات ناگهانی و زیاد در درجه حرارت در طول ذخیره سازی اغلب موجب جابه‌جایی فاز مایع چربی می‌شود که این چربی به سطح بیسکویت منتقل می‌شود و با کاهش دما، کریستاله شده که موجب تغییر رنگ و گاه سفیدک زدن (شبیه به کپک زدن ) بر روی سطح بیسکوئیت می‌شود که افراد را به اشتباه می‌اندازد و این ذهنیت اشتباه را ایجاد می‌کند که بیسکوئیت کپک زده است، در صورتی که در رطوبت پائین بیسکوئیت، احتمال کپک زدن بسیار ناچیز و یا حتی غیر ممکن است.
ماندگاری بیسکوئیت (تغییرات شیمیایی)
توسعه بدطعمی: طعم‌های نامطلوب ناشی از اکسیداسیون جزیی چربی‌ها ممکن است رخ دهد، گسترش این طعم به حضور رطوبت و نور مستقیم بستگی دارد. در برخی محصولات کمی قلیایی (مانند چوب شور) گاه طعم نامطلوبی شبیه به طعم صابون ایجاد می‌شود. گاهی در اثر اکسید شدن آجیل‌هایی که در شکلات به کار رفته‌اند نیز عطر و طعم تندی ایجاد می‌شود. گاه این مسئله می‌تواند ناشی از نوع روغن مصرفی نیز باشد. جذب عطر از محصولات مجاور نیز بر روی عطر و طعم محصولات بالاخص انواعی که بسته بندی بیسکویت حجیم بوده و در کارتن با یک پوشش ساده پلاستیکی بسته‌بندی می‌شوند، اثر بگذارد.
برخی ویتامین‌ها به تدریج کاهش می‌یابد: درجه حرارت بالا باعث تسریع در کاهش ویتامین‌ها می‌شود.
ماندگاری بیسکوئیت ( تغییرات فیزیکی)
کاهش تردی: که ناشی از جذب رطوبت در محصول است، بیسکوئیت محصولی جاذبه الرطوبه است بنابراین بایستی در محیطی خشک و عاری از رطوبت در یک بسته‌بندی مناسب و مقاوم به انتقال رطوبت، نگهداری شود.
کاهش رنگ سطحی بیسکوئیت: کریستاله شدن چربی در سطح می‌تواند منجر به تغییر رنگ محصول شود و گاهی آن را به سمت سفیدی هدایت نماید، در مواردی نیز کاهش رنگ می‌تواند ناشی از جذب رطوبت در محصول باشد.
عواملی که منجر به افزایش ماندگاری محصول می‌شوند عبارتند از:
فرمولاسیون مطلوب ( استفاده از مواد اولیه درجه یک با کیفیت بالا: مانند استفاده از روغن‌های با ترانس پائین که خاصیت سرطان‌زایی نداشته و برای بدن بسیار مفید می‌باشد)، به کار بردن شیرخشک مطلوب و انواع مغزها در کرم بیسکوئیت‌های کرم‌دار شکلاتی، استفاده از پودر کاکائو مطلوب، سرعت عمل در تولید، نوع فرآیند، خشک شدن مناسب بیسکوئیت قبل از بسته‌بندی، بهداشتی بودن خط تولید، بسته‌بندی مناسب و محافظ، نگهداری در شرایط مناسبی از نظر دما، رطوبت، نور و اکسیژن به این معنا که بایستی در محیطی خنک C˚25، رطوبت پائین در حدود رطوبت نسبی 35% ، بدور از نور مستقیم خورشید، در بسته‌بندی مقاوم در مقابل تبادل اکسیژن و رطوبت ( بسته‌بندی چند لایه ) و دور از مواد معطر (چایی، مواد شوینده، صابون‌ها و غیره ) و دور از خشکبار (خشکبار اغلب دارای لاروها یا حشرات ریزی هستند که قادرند به سادگی از کناره‌های بسته با حرکات چرخشی خود را وارد بسته نمایند و به تدریج در محیط مناسب بسته‌بندی رشد کرده و ایجاد آلودگی نمایند ).
