علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
کنسرو لوبیا
با افزایش روز افزون درخواست خانواده‌ها برای غذاهای حاضری و کاهش زمان برای غذا پختن، انتخاب خانواده‌ها به سمت غذاهایی میل داده شده است که طعم مزه مناسب، آماده آسان و کیفیت بالا داشته باشند. از این رو کنسرو لوبیا یک جایگزین جذاب و خوشمزه در زندگی‌های مدرن بشمار می‌روند.
کنسروسازی لوبیا در جهت حفظ محصول، مهار تغییرات شیمیایی، تغییرات آنزیمی و توسعه میکروبی صورت می‌پذیرد.
تمیز کردن لوبیا
مرحله بوجاری مهمترین مرحله است که در واقع ناخالصی‌های لوبیا جدا می‌شود . بوجاری به وسیله دستگاهی که به صورت لرزشی کار می‌کند انجام می‌شود. طی این عمل لوبیاهای سالم وارد گونی شده تا لوبیا یکدست ویکنواخت شود. اهمیت این مرحله در یکنواخت کردن لوبیا از لحاظ پخت می‌باشد زیرا در غیر این صورت هنگام پخت و استرلیزاسیون مقداری از محصول پر شده در قوطی ممکن است در اثر دما متلاشی شده و قسمت دیگر سفت و نپخته باقی بماند.
خیس کردن لوبیا
لوبیای خشک را قبل از فرآیند مدتی بسته به بافت محصول در وان‌های مخصوص به مدت 24-8 ساعت می‌خیسانند، در این مرحله ترکیبات نفاخ و مضر دانه لوبیا در اب حل می‌شود و همراه آب خارج می‌شود، این کار decotition نام دارد.
بلانچینگ
با استفاده از مخزن‌های دو جداره بخار یا آب داغ 90 درجه به مدت 20-15 دقیقه استفاده می‌شود این عمل موجب غیرفعال شدن آنزیم‌ها و پخت اولیه می‌شود. سپس به وسیله آبکش لوبیا را برداشته و بلافاصله روی آن آب سرد می‌ریزند (برای کاهش دما و کاهش فشار زیر پوسته آن‌ها و جلوگیری از پاره شدن پوسته خارجی دانه‌ها) .
بازرسی دانه‌های بلانچ شده
دانه‌های بلانچ شده روی نوار نقاله‌ها ریخته می‌شود و لوبیاهای آسیب دیده، چروک خورده، رنگی، بی‌رنگ، شکسته و… جدا می‌شود. عوامل مختلفی از جمله تعداد کارگر، حجم لوبیا و سرعت نوار روی این عمل تاثیر دارد.
پرکردن
بعد از بلانچ دانه‌های لوبیا به سمت پرکن می‌روند و سپس لوبیا داخل قوطی ریخته می‌شود. پرکن به صورت حجمی است. بعد وارد مرحله شربت ریزی می‌شود و محلول ( شامل : آب، ادویه‌جات، رب، پیاز و … )وارد قوطی‌ها می‌شود.
اگزاست کردن
قوطی‌ها برای هواگیری (اگزاست) وارد تونل می‌شوند(جهت خروج بخار و ایجاد فضای خالی بالای قوطی).
درب‌بندی
قوطی‌ها بعد از هواگیری درب‌بندی می‌شوند و توسط دستگاه جت پرینتر تاریخ‌زنی می‌شوند.
فرآیند حرارتی
قوطی‌ها وارد سبد اتوکلاو می‌شوند و در آب جوش 90 درجه قرار می‌گیرند. علت اینکه قبل از استریل قوطی‌ها وارد آب جوش می‌شوند:
1- برای تمیز شدن جدار خارجی قوطی‌ها که هنگام پر کردن مواد روی آن‌ها ریخته شده است.
2-ایجاد شوک حرارتی تا اگر اسپور وجود دارد، به فرم فعال رویشی تبدیل شوند و در مرحله استریل از بین بروند .
اتوکلاو از نوع عمودی، مدت زمان 45 دقیقه، دما 121 درجه و فشار 15PSI است. بعد قوطی‌ها وارد آب سرد می‌شوند( جهت ایجاد شوک حرارتی برای جلوگیری از رشد میکروب‌های گرمادوست).
انبار کردن
بعد از سرد کردن قوطی‌ها به مدت 10 روز در انبار تا بررسی نتایج آزمایش، قرنطینه می‌شوند، سپس به بازار عرضه می‌شود.
آزمون‌های کنسرو لوبیا
آزمون فیزیکی: که شامل بررسی وضعیت ظاهری قوطی، وضعیت دانه‌ها، رنگ، طعم، میزان پری و…
آزمون شیمیایی: که شامل اندازه گیری PH، نمک، BX، اسیدیته و …
آزمون میکروبی: که از دو محیط PCA و CMM برای باکتری‌های بی‌هوازی استفاده می‌کنیم. ابتدا محیط کشت CMM تهیه کرده و آن را در لوله آزمایش در دمای 60 درجه به مدت چند دقیقه حرارت می‌دهیم تا حباب هوا خارج شود، سپس 0.5 تا 1 سی‌سی نمونه را در آن حل می‌کنیم و روی آن وازپار می‌ریزیم (مخلوط 5.% پارافین و 50% وازلین ) تا محیط بی‌هوازی شود. برای تست میکروبی دو سری تیوپ 4 تایی تهیه می‌کنیم، یک سری برای دمای 55 و یک سری برای دمای 35 درجه. از 4 لوله 2 لوله برای باکتری‌های هوازی و 2 لوله برای باکتری‌های بی‌هوازی، از دو لوله یکی برای باکتری‌های اسپور‌دار و یکی برای باکتری‌های بی‌اسپور. برای باکتری‌های اسپور‌دار قبل از کشت از شوک حرارتی استفاده می‌شود برای این کار از حمام آب گرم 100 درجه به مدت 5 دقیقه استفاده می‌شود.
