علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
بیماری سلیاک، نوعی بیماری آلرژیک گوارشی است که سبب آسیب به پرزهای روده کوچک و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود. افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، پروتئینی به نام گلوتن را که در گندم، جو، چاودار و احتمالاً جودوسر وجود دارد، نمی‌توانند تحمل کنند. البته برنج و ذرت در این زمینه مشکلی ایجاد نمی‌کنند. زمانی که بیماران مبتلا به این بیماری، غذاهای حاوی پروتئین گلوتن مصرف کنند، دستگاه ایمنی بدن پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر می‌کند. این تخریب به خصوص در پرزهای روده که مواد مغذی از طریق آنها جذب می‌شوند، ایجاد می‌شود. به دنبال آسیب پرزهای روده‌ای فرد به دلیل توقف جذب مواد غذایی حیاتی بدون توجه به مقدار غذای خورده شده دچار کمبودهای تغذیه‌ای می‌شود. از انجا که سیستم ایمنی خود فرد سبب تخریب و آسیب پرزهای روده کوچک می‌شود، این بیماری، در گروه بیماری‌های خود ایمنی طبقه بندی می‌گردد.
التهاب روده هنگامی آغاز می‌شود که یک بیمار سلیاکی شروع به خوردن غذاهای حاوی گلوتن کند. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو، چاودار و خانواده حبوبات یافت می‌شود. جودوسر برای بیماران سلیاکی مضر نیست، اما در سلیاکی‌ها توصیه نمی‌شود. واکنش سیستم ایمنی برضد گلوتن، باعث واکنش التهابی در دیواره روده می‌شود. در حالت طبیعی مخاط روده کوچک با میلیون‌ها پرز پوشیده شده که سطح جذب روده را افزایش می‌دهند.
در التهاب ناشی از سلیاک پرزهای روده کوچک موقتا آسیب می‌بینند که باعث کاهش جذب غذا می‌شود. وقتی گلوتن از غذا حذف شود، التهاب کاهش می‌یابد و روده شروع به التیام یافتن می‌کند. پیشرفت علایم از یک بیمار به بیمار دیگر متفاوت است.
عوارض بیماری سلیاک چیست؟
عوارض این بیماری در سفیدپوستان بیشتر از غیر سفیدپوستان دیده می‌شود. شیرخواران و کودکان ممکن است بیماری سلیاک داشته باشند اما معمولا بیماری در بزرگسالی تشخیص داده می‌شود. حتی ممکن است این بیماری در ۷۰ یا ۸۰ سالگی تشخیص داده شود. همچنین زنان بیشتر از مردان مبتلا می‌شوند.
نشانه‌های شایع
- درد شکمی
- نفخ و گاز
- اسهال
- مدفوع بدبو
- کاهش وزن
- کم خونی
- رشد کم یا کاهش وزن در کودکان
سلیاک چگونه درمان می‌شود؟
اساس درمان بیماری سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است که در آن کلیه مواد غذایی حاوی گلوتن حذف می‌شوند. در بیشتر افراد، رعایت رژیم ذکر شده سبب توقف علائم می‌شود، به دنبال رعایت رژیم بدون گلوتن، آسیب‌های ایجاد شده در روده کوچک ترمیم و از ایجاد آسیب‌های بیشتر پیش‌گیری می‌شود. ترمیم پرزهای روده کوچک از زمان آغاز رعایت رژیم فاقد گلوتن شروع می‌شود و زمان دوره بهبودی، به طور معمول ۳ تا ۶ ماه خواهد بود، که البته این دوره در بزرگسالان به ۲ سال هم می‌رسد.
رژیم فاقد گلوتن، نیاز همیشگی فرد مبتلا به سلیاک است. خوردن هر نوع ماده حاوی گلوتن به هر اندازه و هر مقدار، می‌تواند به روده کوچک آسیب برساند. در رژیم فاقد گلوتن، مصرف کلیه مواد غذایی حاوی گندم، جو، چاودار و احتمالاً جودوسر ممنوع است. بیشتر حبوبات، ماکارونی، غلات و اکثر غذاهای فراوری شده، دارای گلوتن هستند. با وجود محدودیت‌هایی که وجود دارد، بیماران مبتلا به سلیاک می‌توانند رژیمی متعادل با انواع غذاها، شامل نان، کیک و محصولاتی از این دست داشته باشند. برای مثال به جای آرد گندم از آرد سیب زمینی، برنج، سویا و آرد لوبیا استفاده کنند، حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی دشوار است. بنابراین در مدتی که با رژیم جدید به تدریج خو می‌گیرید، صبر پیشه کنید. برنامه‌ریزی رژیم غذایی با کمک متخصص تغذیه انجام می‌پذیرد. گوشت، ماهی، برنج، انواع میوه و سبزی، فاقد گلتون هستند. بنابراین این گروه از بیماران می‌توانند به راحتی از این گروه‌های غذایی در برنامه غذایی روزانه خود استفاده کنند.
پیروی از رژیم فاقد گلوتن نیاز به دقت ویژه‌ای دارد. زمانی که در رستوران یا مدرسه و… غذا می‌خورید، باید مراقب منابع پنهانی گلوتن باشید. منابع پنهانی گلوتن شامل نگه‌دارنده‌ها و تثبیت کننده‌های استفاده شده در مواد غذایی مختلف هستند که در محصولات غذاهای تولید شده در داروها و دهان‌شویه‌ها وجود دارند. در صورتی که ترکیبات موجود در محصولات، بر روی آن درج نشده باشد شما می‌توانید با کارخانه تولید کننده تماس بگیرید و از وجود یا عدم وجود این مواد مطلع شوید. بنابراین تنها راه درمان این بیماری حذف هر گونه فرآورده‌های گندم از رژیم غذایی است.
بیماری سلیاک با اجتناب از مصرف غذاهای حاوی گلوتن درمان می‌شود. گلوتن عامل بوجود آورنده التهاب در روده کوچک است و وقتی که از رژیم غذایی حذف شود، روده بهبود می‌یابد و به حالت طبیعی برمی‌گردد. درمان دارویی ضرورت ندارد مگر در کسانی که به رژیم فاقد گلوتن جواب نمی‌دهند.
رژیم فاقد گلوتن
عادت کردن به استفاده از رژیم غذایی فاقد گلوتن، نیاز به تغییراتی در شیوه زندگی دارد. کلید درک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در برچسب‌های غذایی است. اگر غذایی مشکوک است، از آن اجتناب نموده و فرآورده مشابه آن را که مطمئن هستید فاقد گلوتن است، بیابید. غذاهای حاوی اجزاء زیر مشکوک بوده و نباید مصرف شوند تا زمانیکه کاملا از امنیت آنها اطمینان حاصل شود:
– نشاسته غذایی تغییر یافته
– پروتئین‌های هیدرولیزه سبزیجات
– سس سویا
– سوپ برنج قهوه‌ای
– آدامس سبزیجات
آگاه باشید که داروها نیز ممکن است شامل اجزای گلوتن باشند.
محصولات غذایی فاقد گلوتن
پیتزای گوشت بدون گلوتن
گوشت چرخ کرده، نشاسته سیب‌زمینی، پودر آب پنیر، پودر پروتئین آب پنیر، امولسیفایر، نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی، بیکینگ پودر، پایدار کننده‌های خوراکی، مخمر، روغن زیتون، آب، شکر، پنیر موزارلا، رب گوجه فرنگی، زیتون سیاه
مافین شکلاتی بدون گلوتن
نشاسته سیب زمینی، پودر آب پنیر، پودر پروتئین آب پنیر، امولسیفایر، نشاسته اصلاح شده سیب زمینی، بیکینگ پودر، پایدارکننده‌های خوراکی، شکر، روغن، تخم مرغ، آب و پودر کاکائو
مخلوط نان بدون گلوتن
نشاسته سیب زمینی، پودر آب پنیر، پودر پروتئین آب پنیر، امولسیفایر، نشاسته اصلاح شده سیب زمینی، بیکینگ پودر، پایدار کننده‌های خوراکی
نان تست سفید
نشاسته سیب زمینی، پودر آب پنیر، پودر پروتئین آب پنیر، امولسیفایر، نشاسته اصلاح شده سیب زمینی، بیکینگ پودر، پایدار کننده‌های خوراکی، آب، نمک، شکر، مخمر
و بسیاری از محصولات متنوع دیگر که برای این بیماران در صنعت غذا تهیه می‌شود.
چه مدت باید رژیم فاقد گلوتن را رعایت کرد؟
وقتی تشخیص بیماری سلیاک مسجل شد، تا پایان عمر باید از رژیم فاقد گلوتن استفاده کرد. ممکن است در ابتدا دشوار باشد ولی افراد خیلی زود عادت می‌کنند.
آیا راه دیگری برای درمان سلیاک وجود دارد؟
خیر، راه درمان دیگری وجود ندارد. تمام بیماران سلیاکی باید رژیم فاقد گلوتن را رعایت کنند. معمولا نیازی به دارو نیست. مکمل‌های ویتامین، کلسیم و منیزیم گاهی لازم است، اما مصرف مکمل باید توسط پزشک کنترل شود. استروئیدها یا داروهای دیگر به ندرت برای تضعیف سیستم ایمنی استفاده می‌شوند، اما فقط در بیمارانی که شدت بیماریشان زیاد است.
اگر رژیم فاقد گلوتن رعایت نشود، چه اتفاقی می‌افتد؟
بیماران سلیاکی که رژیم فاقد گلوتن را رعایت نمی‌کنند، معمولا از علایم درد شکم، نفخ، گاز روده و اسهال رنج می‌برند. در مجموع، این بیماران در خطر بیشتری برای پیشرفت سلیاک، احتمال سرطان روده کوچک و تنگی روده کوچک به دنبال التهاب هستند.
سایر عوارض بیماری سلیاک چیست؟
سایر علائمی که رژیم فاقد گلوتن باعث بهبود آنها می‌شود، شامل: خستگی، رشد ناچیز، کاهش قد در بزرگسالی، استئوپروز ( پوکی استخوان )، دردهای استخوانی و مفاصل، اشکال در باروری، تنگی روده، سرطان مری و روده کوچک، لنفوم (نوع دیگری از سرطان) و نوروپاتی (عدم توانایی راه رفتن و گیجی که به تدریج بدتر می‌شود.)
