علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
استانداردهای مواد غذایی
از نظر لغوی، استاندارد از ریشه stand به معنی ایستا و پایدار گرفته شده و دارای معادل‌های فارسی زیادی مانند منظم، دارای قاعده و میزان، دارای شکل یکسان، پرچم و پذیرفته و امثال این‌هاست.
تعریفی که سازمان بین‌المللی استاندارد ISO برای این منظور ارائه کرده عبارتست از “استاندارد مجموعه ویژگی‌های هر پدیده است که توانایی لازم برای آوردن نیازهای از پیش تعیین شده و تلویحی را دارا باشد.”
سطوح استاندارد
استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می‌شوند، بر حسب گستردگی دامنه تحت پوشش دارای چهار سطح سازمانی، ملی، منطقه‌ای و بین‌المللی هستند.
سطح بین‌المللی
استانداردهای بین المللی توسط سازمان بین‌المللی استاندارد تدوین می‌شوند.این سازمان ابتدا با نام (ISA ( International standard association در سال 1926 با شرکت 20 کشور دنیا تاسیس شد، بعد در سال 1942 تعطیل و از سال 1944 با نام ایزوو با شرکت 25 کشور به فعالیت خود ادامه داد و امروز 148 کشور دنیا از جمله کشور ما عضویت این سازمان را دارند.
از بین استانداردهای تدوین شده توسط سازمان بین المللی استاندارد، استانداردهای سری 9000 متداول‌تر هستند. هدف اصلی این استانداردها تدوین معیاری برای درک متقابل در سیستم‌های مدیریت کیفیت ملی و جهانی و برای سهولت بخشیدن به امور تجارت است.
استانداردهای سری ایزو 9000 به دو دسته اصلی تقسیم شده‌اند:
- استانداردهای راهنما با شماره‌های 9000 و 9004 که شامل دستورالعمل‌هایی برای ارشاد مدیران است.
- استانداردهای اجرایی یا الگوهای تضمین کیفیت با شماره 9001، 9002 و 9003 که برای راهنمایی مدیران جهت گزینش الگوهای تضمین کیفیت مناسب تدوین شده‌اند و سری 9004 نیز خود شامل 6 استاندارد برای راهنمایی مدیران جهت گزینش نیازمندی‌های الگوی تضمین کیفیت است.
استانداردهای اجرایی 9001 و 9002 و 9003 برای صدور گواهی نامه کیفیت هستند.
استانداردهای ايزو 9001 زمانی استفاده می‌شود كه سازمان همزمان در طراحی، توليد، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعاليت دارد.
استانداردهای ايزو 9002 جايی استفاده می‌شود كه فعاليت‌های طراحی مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طرح‌های آماری، برای بهبود كيفيت فرآورده‌ها يا خدمات اقدام می‌نمايد و نيازی به طراحی ندارد.
استاندارد ايزو 9003 زمانی به كار می‌رود كه كيفيت فرآورده‌ها از طريق بازرسی نهايی تضمين می‌شود و ممكن است سيستم توليد و مديريت كيفيت، استاندارد نباشد.
لازم به ذکر است که داشتن استانداردهای ایزو 9000 به معنی مطابقت فرآورده واحدهای تولیدی مواد غذایی با استانداردهای ملی و بین‌المللی نیست.
استانداردهای ایزو 22000
استاندارد ایزو 22000 از جمله استانداردهای تدوین شده توسط سازمان جهانی استاندارد در قالب استانداردهای مدیریت کیفیت ایزو 9000 و سیستم‌های HACCP ( و استاندارد بین‌المللی کدکس) است و کاربرد آن در واحدهای تولیدی موادغذایی عمومیت یافته است.
مزایا استاندارد ایزو 22000
- حذف یا کاهش محصولات نامنطبق و برگشتی و توانایی تصمیم‌گیری و بازسازی محصول نامنطبق
- بهبود ارتباطات کاری بین واحدهای مختلف سازمان و بین کارکنان
- سیستم باعث می‌شود که سازمان در صورت غیبت افراد کلیدی به عملکرد موثر خود ادامه دهد.
- کنترل بهینه عملیات و امکانات و تجهیزات جهت تضمین انجام فعالیت‌های مطابق استاندارد
- کاهش احتمال به وجود آمدن خطاها و اشتباهات درهر مرحله از چرخه غذا
سطح موسسه‌های بین‌المللی
این استانداردها در مورد مواد غذايی توسط مؤسسه‌های بين‌المللی مانند FAO و WHO تدوين می‌شوند. از جمله استانداردهای کدكس با نام Codex alimentarious commission ) CAC ) هستند كه توسط كميته مشترك FAO و WHO تدوين می‌شوند و شامل استاندارد ويژگی‌ها، آیین كار و يا به عبارت بهتر، آيين بهداشتی شرايط كار و دستور‌العمل‌های مربوط به آنها هستند.
گروه ديگری از استانداردهای سطح مؤسسه‌های بين‌المللی، استانداردها HACCP می‌باشند.
سيستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزيه و تحليل خطر در نقاط كنترل بحرانی می‌باشد. اين سيستم در واقع ابزاری را به منظور شناسايی مخاطرات در محل وقوع يا بروز آنها از زمان كاشت، داشت و برداشت مواداوليه تا محصول نهايی در اختيار مجريان سامانه قرار می‌دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ايمن می‌باشد و مصرف كننده می‌تواند بدون كمترين نگرانی آن را مصرف نمايد.
مزایا سیستم HACCP
- طبقه‌بندی مصرف‌كنندگان محصولات غذايی به گروه‌های مختلف
- كنترل و نظارت بهداشت بر خريد مواد اوليه و فراهم نمودن امكان توليد محصولی سالم
- آموزش كليه كاركنان در همه سطوح سازمانی و به وجود آوردن نوعی تعهد و احساس مسئوليت در قبال فعاليت‌های درون سازمان
- بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و كاهش هزينه‌های خدمات درمانی
- فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذای و امكان رقابت با ساير كشورها، از طريق توليد محصولاتی منطبق بر موازين بهداشتي بین‌المللی
سطح منطقه‌ای
این استانداردها بوسیله‌ی گروهی از کشورهای یک منطقه جهت استفاده متقابل بین آنان و بوسیله یک سازمان منطقه‌ای مورد تایید این کشورها، تدوین می‌شوند و برای خود آن کشورها قدرت اجرایی دارند.
سطح ملی
این استانداردها در هریک از کشورهای دنیا خاص خود آنها تدوین می‌شوند و دارای انواع مختلفی ویژگی‌ها، نمونه‌برداری، روش‌های آزمون، آیین بهداشتی و … هستند.
استانداردهای سطح سازمانی
این استانداردها را به اصطلاح استانداردهای سطح کارخانه‌ای هم می‌نامند که در هر شرکت خاص همان شرکت و سازمان‌های تحت پوشش آن تدوین می‌شوند. این نوع استانداردها پس از توافق بین بخش‌های مختلف بعنوان دستورالعمل و راهنما برای بهبود کیفیت تنظیم می‌شوند.
مبنای این استانداردها، استانداردهای نظامی هستند که طی جنگ جهانی تدوین و به کار گرفته شدند.
