علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
گوارگام (Guar Gum)
گیاه گوار که صمغ گوار از آن استخراج می‌شود، بیشتر در پاکستان و نواحی شمالی هند رشد می‌کند، گوار (Guar Gum) از دانه گوار بدست می‌آید و از نظر ساختمانی یک گالاکتومانان است.
گوار به سهولت آب جذب نموده و یک محلول بسیار غلیظ با خواص تیکسوتروپی ایجاد می‌کند. سهولت استفاده از گوار در صنایع غذایی، به علت پخش و هیدراته شدن سریع آن در آب‌های سرد و گرم، همچنین استفاده از ماده فوق جهت رسیدن به غلظت‌های مناسب، بدون حرارت ایجاد لایه فیلم مانند و مقاومت بالا در برابر روغن و چربی‌ها و حلال‌ها و گاه افزایش قدرت جذب آب در محصولات و غیره سبب گردیده است تا از این ماده در طیف وسیعی از امولسیفایر‌ها نرم کننده‌ها و استبیلایزر‌ها استفاده گردد.
چون گوار از لحاظ شیمیایی خنثی است، ویسکوزیته آن خیلی کم تحت تاثیر PH قرار می‌گیرد. گوار با پروتئین‌ها ناسازگاری نداشته و ژل ایجاد نمی‌کند، اما تشکیل فیلم می‌دهد.
فرآوری صمغ گوار (Guar gum)
کاشت این گیاه از اواخر ماه جولای در هند آغاز شده و قبل از شروع اولین بارش، در ماه نوامبر برداشت محصول آغاز می‌گردد. دانه‌های گوار در صورت مرطوب بودن به هنگام برداشت باید خشک گردند و این امر سبب کاهش چشمگیر خواص گوار می‌شود. بسته به شرایط آب و هوایی این فاصله زمانی در کشور هند حدود ۹۰ روز و در ایالات متحده حدود ۲۰ الی ۲۵ هفته می‌باشد.
آبیاری این گیاه تنها در دو نوبت، یکی به هنگام جوانه زدن و دیگری به هنگام میوه دادن آن انجام می‌شود. تابش شدید نور خورشید و هوای خشک، نیازهای اصلی این گیاه جهت رویش مناسب می‌باشند.
بلندای این گیاه گاه به ۱ الی ۲ متر رسیده که در روی ساقه‌های نسبتاً عمودی آن (حدود ۱۵cm)، حدود ۶ الی ۹ دانه(mm ۲-۳ ) می‌روید. ۱۴-۱۶% از حجم دانه‌ها را پوست و از ۴۰-۴۶% آن را گوار تشکیل داده که این دانه‌ها معمولا در اسید سولفوریک یا آب خیسانده شده یا تا حدودی آن را سوزانده و سپس توسط آسیاب عمل جدا سازی پوست از گوار صورت می‌گیرد. آنگاه ماده درون آن را آسیاب کرده و پودر سفید مایل به زرد رنگ، بی‌مزه‌ای که گوار گام نامیده می‌شود، بدست می‌آید.
کاربرد گوار
گوار گام بسته به شرایط دمایی مختلف، مدت زمان خیس خوردن، PHهای متفاوت، سرعت پخش سازی پودر در حلال، غلظت کاربردی و مش ذرات گوار میزان رطوبت پذیری ماده فوق در حلال‌های گوناگون غلظت‌های متفاوتی را ایجاد می‌کند.
سهولت استفاده از گوار در صنایع، به علت پخش و هیدراته شدن سریع آن در آب‌های سرد و گرم، همچنین استفاده از ماده فوق جهت رسیدن به غلظت‌های مناسب، بدون حرارت ایجاد لایه فیلم مانند و مقاومت بالا در برابر روغن و چربی‌ها و حلال‌ها و گاه افزایش قدرت جذب آب در محصولات و غیره سبب گردیده است تا از این ماده در طیف وسیعی از امولسیفایر‌ها، نرم کننده‌ها و استبلایزر‌ها استفاده گردد.
کاربرد گوار در صنایع غذایی
کاربرد این ماده در این صنایع به عنوان عامل ژل کننده –ویسکوز دهنده و افزاینده غلظت –عامل کلودینگ و چسباننده و پایدار کننده و گاه جهت حفظ رطوبت موجود در فیبرهای محصول می‌باشد.
استفاده گوار در صنایع غذایی نظیر کارخانجات تولید بستنی، نوشیدنی، عصاره، شیرهای طعم دار، شیر کاکائو، پودینگ، مربا، ژله، نان، بیسکویت، سوسیس، ژامبون، مایونز، ماکارونی و….. می‌باشد.
ویژگی‌های گوار
– گوار کم بو و محلول در آب است و به عنوان امولسیفایر، تثبیت کننده، استابیلایزر و غلیظ کننده در صنایع پخت به کار می‌روند.
– به عنوان غلظت دهنده در انواع سس‌ها استفاده می‌شود.
– یکی از اجزا تشکیل دهنده استابیلایزهای بستنی و سایر استابیلایزرها می‌باشد.
– به همراه سایر صمغ‌ها خاصیت ژل‌کنندگی دارد.
– بیاتی (رتروگراداسیون) نان، کیک و محصولات پخت را به تعویق می‌اندازد.
استفاده از گوارگام (Guar Gum) به منظور کاهش وزن
به عنوان گوار، پودر گوار، جاگوار گام، نیز شناخته شده است. گوار یک فیبر غذایی گرفته شده از نوعی لوبیای خوشه‌ای در هند است. این ماده در مقدار کم برای تغلیظ سازی مواد غذایی و دارو‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. گوار نیز همچون گلوکومانان آب را در روده جذب نموده، متورم شده و به فرد احساس سیری می‌دهد. قدرت جذبی گوار حدود ۱۰ تا ۲۰ برابر ظرفیت خود است و در مواردی ممکن است سبب انسدادهای گوارشی شود. مطالعات انجام شده در این زمینه گوار را در کاهش وزن بی‌تاثیر می‌دانند.
