علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
گفته می‌شود که بازرگانی آلمانی در خلال سفری به آسیا در اوایل دهه 1800، متوجه شد که ترك‌های تاتار، گوشت‌های خود را از طریق نگهداری آن‌ها در زیر زین اسب‌هایشان نرم می‌کنند. حرکت اسب باعث وارد آمدن ضرباتی به گوشت‌ها، و در نتیجه نرم و خرد شدن آن‌ها می‌شد. سپس تاتارها گوشت‌ها را از زیر زین خارج کرده و پس از ادویه زدن، آن‌ها را مصرف می‌کردند.
ایده گوشت ضربه دیده، راهش را به زادگاه آن بازرگان، یعنی هامبورگ باز کرد که در آن‌جا آشپزها به کباب کردن گوشت‌ها و نام نهادن بر آن‌ها به عنوان گوشت هامبورگی روی آوردند. بعد از آن مهاجران آلمانی، دستورالعمل پخت گوشت به این شیوه را به ایالات متحده آمریکا ارسال کردند. تصور می‌شد که واژه همبرگر روی صورت غذای یک رستوران در نیویورک، در سال 1834 برای اولین بار پدیدار شد. ولی هیچگونه دستورالعملی موجود برای طبخ آن وجود نداشت. اولین اشاره چاپی به استیک همبرگری یا گوشت استیکی در سال 1884 در نشریه “بوستون ایونینگ” مشاهده شد. افتخار تولید اولین همبرگر امروزی به “چارلی ناگرین” از جزایر هند غربی (سیمور) اختصاص دارد.
ناگرین در سال 1885، همبرگر امریکایی را در نمایشگاه ییلاقی سرباز مخصوص بازی و تفریحات در سیمور، به مردم معرفی کرد. اگر چه ادعای دیگری نیز در این مورد وجود دارد. گفته می‌شود که فرانک و چارلز منچز نیز که در سال 1885 به هامبورگ و نیویورک رفتند، موفق به تهیه ساندویچ‌های سوسیس تهیه شده از گوشت خوک معروف‌شان شدند. ولی از آن‌جایی که بازار محلی گوشت در آن‌جا عاری از سوسیس گوشت خوک بود، آن‌ها در عوض از گوشت چرخ شده برای تهیه ساندویچ استفاده کردند.
اولین وعده گوشت چرخ کرده به صورت گرد (همبرگری) به شکلی که امروز می‌شناسیم، در سال 1904 در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس ارائه شد. ولی سال‌ها بعد یعنی در سال 1921 بود که آشپزی مبتکر اهل ویجیتا، والت آندرسون، مفهوم اصلی همبرگر رستورانی را ارائه کرد. او بیلی اینگرام سرمایه‌دار را متقاعد کرد که 700 دلار برای ایجاد و برپایی رستوران‌های زنجیره‌ای وایت کسل همبرگر سرمایه گذاری کند. آن ایده‌ها با موفقیتی سریع مواجه شد. در ادامه باید گفت که این ایده متعلق به مک دونالد است.
همبرگر از زماني شهرت امروزي خود را بدست آورد كه آقاي ری كروك اولين رستوران مك دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسيس كرد. آقاي ری كروك مانند فورد براي توليد همبرگر يك خط توليد صنعتي ترتيب داد. اين رستوران كه امروزه به عنوان بهترين سرويس دهنده غذاهای سريع يا Fast Food در دنيا شناخته شده است، بيش از 30000 رستوران در 120 كشور دنيا را شامل مي‌شود. عاملي كه باعث گسترش سريع اين شركت شد شناخت صحيح مك دونالد از نياز روز جامعه و شيوه جديد زندگی مردم بود.
در زمان جنگ جهاني اول بدليل احساسات ضد المانی در دنيا نام همبرگر براي مدتی به استيك برگر تغيير يافت و شهرت اين ساندويچ بواسطه مسائل سياسی آن روز از بين رفت. تا در اواسط دهه 1920 رستوران‌های زنجيره‌ای نيوكاسل تاسيس شد كه انواع مختلفي از همبرگر را ارائه می‌كرد. البته در زمان‌های قديم خوراكی شبيه به همبرگر استفاده می‌گرديد. مثلا در عصر ساسانی غذايی حاضری به نام خاميزك يا بزم آورد برای شاهان كه به جنگ می‌رفتند آماده می‌شد كه درحقيقت گوشت نيمه پخته دودي بود كه تنها آن را داخل نان گذاشته و صرف می‌كردند. خوراكی ديگر شبيه همبرگر كه به صورت گوشت خرد شده بوده قدمتش به 1200 سال بعد از ميلاد مسيح بر می‌گردد، جايی كه مغول‌ها از گوشت بره و گوسفند بعنوان يك منبع غذایی استفاده می‌كردند. سواركاران مغول گوشت را زير زين اسب قرار داده و فشار زين باعث ترد شدن گوشت می‌گرديد. اين عمل به آن‌ها اين امكان را می‌داد تا بدون پياده شدن از اسب غذای مورد نياز خود را استفاده كنند. هنگامی‌كه مغول‌ها مسكو را فتح كردند همبرگر را به آن‌جا برده و بعنوان استيك تاتار در آن منطقه بومی‌كردند.
امروزه همبرگر عبارت است از گوشت چرخ کرده دام‌های حلال گوشت به ویزه گوشت گوساله، گاو و گوسفند همراه یا بدون افزودن چربی، ادویه جات و سبزیجات مانند پیاز و سیر، که به وسیله دستگاه مکانیکی مخصوص با وزن 100 گرم تهیه شده و دربین کاغذهای مومی مجاز به صورت منجمد عرضه می‌گردد. همبرگر گونه‌ای ساندویچ است که شامل یک برگ گوشت چرخ‌کرده است که در میان یک نان گرد میان بریده قرار می‌گیرد گوشت همبرگر بیشتر گوشت گاو است و ممکن است بصورت کبابی درست شود یا سرخ شود. میان گوشت و نان همبرگر معمولاً کاهو، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز، خردل، پیاز و دیگر مخلفات هم قرار داده می‌شود. همبرگر را معمولاً در بشقاب در کنار سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس سرو می‌کنند. گوشت همبرگر تقریباً در تمام کشورها با همین نام نامیده می‌شود بجز در انگلستان و عربستان سعودی که به آن بیف‌برگر یا برگر می‌گویند. اگر لایه‌ای از پنیر پرورده (ورقه‌ای) بر روی گوشت همبرگر گذارده شود به این‌گونه همبرگر، چیزبرگر گفته می‌شود.
تعریف همبرگرممتاز
همبرگری که در آن حداقل 60 درصدگوشت به کار رفته و حاوی مقادیر مشخصی از مواد پرکننده (آردغلات و آرد سوخاری ) و ادویه جات بوده و ویژگی‌های آن مطابق با استانداردهای ملی مربوطه باشد، همبرگر ممتاز اطلاق می‌شود.
تعریف همبرگرمعمولی
همبرگر معمولی عبارت است ازهمبرگری که در آن حداقل 30 درصد گوشت به کار رفته و دارای مقادیر مشخصی پروتیین گیاهی (سویا)، مواد پرکننده مجاز، ادویه جات، سبزیجات بوده و ویژگی‌های آن مطابق با استاندار باشد.
مواد تشکیل دهنده همبرگر
گوشت
مهمترین ماده تشکیل دهنده این محصول گوشت است و میزان آن باید در این فرآورده حداقل 70درصدوزن محصول باشد. استفاده ازبرخی اندام‌های دام نظیر ریه، طهال، روده و کوهان شتر نیز در این فرآورده ممنوع است.
سویا
سویا سرشار از پروتئین بوده به طوری که این لوبیا دو برابر گوشت قرمز و ده برابر شیر پروتئین دارد. از جمله ارزان‌ترین منابع پروتئینی است که بدون محدودیت و در زمانی نسبتأ کوتاه می‌توان آن را تولید نمود. امروزه آرد و گرانول‌های سویا که حاوی 50 الی 60 درصد پروتئین بوده، درتولید انواع فرآورده‌های گوشتی همبرگر، سوسیس و کالباس به عنوان یکی از ترکیبات پرکننده‌ی اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای مثال، در آمریکا همبرگرهایی تولید شده که حاوی 75 درصد گوشت و 25 درصد سویا است و قیمت تمام شده آن 2.5 برابر ارزان‌تر از همبرگرهای معمولی می‌باشد ضمن آن که تفاوت طعم و مزه در محصول همبرگر مشاهده نگردید.
گلوتن
پروتئین گلوتن به علت اینکه نوعی ترکیب اتصال دهنده می‌باشد موجب انسجام مواد اولیه بکار رفته در فرمول می‌شود، در نتیجه از افت همبرگر در هنگام پخت جلوگیری می‌نماید.
نمک طعام
نمک طعام ازجمله موادی است که علاوه بر طعم بخشیدن و بهبود طعم محصول، به دلیل تغییر فشار اسمزی محیط، خاصیت نگهدارندگی نیز دارد.
در تولید همبرگر، میزان مجاز مصرف نمک حدود 2 درصد بوده و معمولأ ازنوع نمک‌های ید دار استفاده می‌گردد.
ادویه جات
برای ایجاد و بهبود طعم همبرگر از ادویه جات مختلف استفاده می‌شود. این مواد از مهمترین ترکیبات ایجاد خواص ارگانولپتیکی در همبرگر محسوب می‌شوند. عمده‌ترین ادویه جات مصرفی در تولید همبرگر عبارتند از فلفل (قرمز،سبز،سیاه) نمک، خردل، گشنیز، جوزهندی، دارچین، سیر و پیاز.
در هنگام خرید ادویه جات باید از تازگی آن‌ها اطمینان حاصل نمود. ضمن آن که از انواع استریل شده آن‌ها باید استفاده کرد.
سیر و پیاز پوست کنده شده
یکی از عمده‌ترین چاشنی‌های مورد استفاده در تولید فراورده‌های گوشتی سیر می‌باشد. لازم است پس از تمیز نمودن، پوست گیری و شستشوی سیر، خرد شود و همراه با سایر مواد اولیه درون میکسر اضافه شود. سیر برای مدتی در سردخانه قابل نگهداری است.
پیاز به صورت پوست‌گیری شده وارد واحدهای تولید همبرگر شده و معمولأ پیاز پوست گرفته شده با آب ژاول تحت شستشو قرار می‌گیرد. پس از چرخ شدن با دستگاهی که برای این کار تعبیه شده (چرخ گوشت) همراه گوشت و سایر مواد اولیه وارد میکسر می‌شود.
درصد پیاز در محصول نهایی 8 درصد می‌باشد. پیاز صرف نظر از این که به محصول خاصیت تردی می‌دهد دارای خواص بسیاری است که از جمله آن‌ها می توان به دفع کلروربدن اشاره نمود.
معمولأ مراکزی وجود دارد که در آن، پیاز پوست گیری و تمیز شده و سپس تحویل کارخانجات همبرگرسازی می‌گردد. پیاز تا مدت زمان معینی قابل نگهداری درسردخانه زیر صفر می‌باشد.
آرد سوخاری
آرد سوخاری تنها به عنوان پرکننده مخلوط همبرگر مورد استفاده قرار می‌گیرد که ضمن ارزان‌تر نمودن محصول، کالایی با قابلیت جذب آب بالا تولید می‌شود.
به عبارتی آرد سوخاری به دلیل جذب آب بالا، موجب تردی محصول می‌گردد. برخی خصوصیات شیمیایی آرد سوخاری مصرفی شامل فیبرخام حداکثر1%، رطوبت حداکثر7%، پروتئین حداقل 9%، خاکستر حداکثر 3%، چربی حداکثر 2%. همچنین آرد سوخاری مصرف شده در پخت همبرگر باعث انجام واکنش قهوه‌ای شدن غیرآنزینی شده لذا کاربرد آن بیش از 5-4% در فرمول همبرگر، موجب خشک شدن بیش ازحد بافت همبرگر نهایی خواهد شد.
روغن
برای لطافت محصول و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب از روغن استفاده می‌شود. میزان چربی کل در این فرآورده باید 10% باشد. بهتر است از روغن هیدروژنه استفاده گردد.
کاغذ مومی
برای جلوگیری از چسبیدن همبرگرهای حاصله به یکدیگر از پوشش‌های مومی استفاده می‌شود. چنین پوشش‌هایی، علاوه بر ممانعت از نفوذ چربی و رطوبت، به عنوان لایه‌ی محافظ و جداکننده هریک ازقالب‌های خمیر همبرگر عمل می‌نماید.(به منظور جلوگیری از جذب آب، پوشش‌ها به مواد پارافینی آغشته می‌شوند.)
کارتن
برای سهولت حمل و نقل و نگهداری، بسته‌ها در کارتن قرار داده می‌شوند.کارتن به صورت آماده خریداری شده و معمولأ ضایعات ندارد. هر کارتن گنجایش 20 کیلو محصول را دارد.
مواد نگهدارنده
برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب از مواد نگهدارنده استفاده می‌گردد. ازجمله این مواد می‌توان به اسید پروپیونیک، اسید فرمیک، نیتریت و نیترات سدیم اشاره کرد.
