علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
امروزه نگهداری مواد غذایی در یخچال، فریزر یا کابینت برای کاهش سرعت فساد مواد غذایی و ماندگاری بیشتر آن‌ها، گزینه مناسبی است درواقع نگهداری مواد غذایی در دمای کم برای جلوگیری از فعالیت میکروب‌هایی مانند ای کولای، اشرشیا و تولید سم بوتولیسم است اما نگهداری در دمای پایین هم قواعد خاص خودش را دارد.
اصول ذخیره‌سازی
به طور کلی یخچال و فریزر از ارزش غذایی مواد می‌کاهد. غذاهایی که نیاز به دمای پایین دارد باید در یخچال و فریزر نگهداری شود. برای این مواد غذایی باید به «قانون دو ساعته» عمل کنید. این قانون یعنی به هیچ عنوان اجازه ندهید گوشت، مرغ و غذاهای دریایی وتخم مرغ بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق ( دمای 90 درجه فارنهایت/ حدود 32 درجه سانتی‌گراد) بماند. فضای یخچال و فریزر را شلوع نکنید، تا هوا در داخل محفظه دستگاه به راحتی گردش کند.
به صورت دوره‌ای دمای یخچال و فریزر را بررسی کنید. دمای یخچال 4 درجه سانتی‌گراد و دمای فریزر 18- درجه سانتی‌گراد تنظیم شود. به برچسب مواد غذایی برای نگهداری توجه کنید، بعضی از اقلام غیر از گوشت مانند سبزیجات و مواد لبنی باید سرد نگه داشته شود و نیاز به یخ زدن ندارد. در کوتاه‌ترین زمان از غذاهای آماده استفاده کنید. هر قدر از این مواد غذایی دیرتر استفاده کنید، احتمال رشد باکتری لیستریا که باعث بیماری می‌شود، بیشتر خواهد شد. درباره استفاده از موادغذایی فاسد، دقیق باشید. هر خوراکی را بلافاصله پس از استشمام بوی نامناسب آن از یخچال و فریزر خارج کنید.
فساد غذاها
باکتری‌های بیماری‌زا، باکتری‌های فاسد کننده‌ای هستند که غذا را برای مصرف، نامناسب می‌کنند. بسیاری از پاتوژن‌ها در گوشت، مرغ، غذاهای دریایی، آب آلوده، آب میوه، سبزیجات و… وجود دارد که در دمای سرد سرعت رشد آن‌ها کمتر می‌شود. علاوه بر این موارد، تمیز کردن دست‌ها، سطوح مخصوص آماده کردن مواد غذایی و فرایند تهیه و طبخ غذا در دمای مناسب از جمله موارد کاهش ابتلا به بیماری‌هاست.
راهنمای سرد کردن غذاها
غذاهای طعم‌دار را در یخچال بگذارید. باکتری‌ها در غذاهای طعم‌دار ( دارای انواع چاشنی) و در دمای اتاق به سرعت تکثیر می‌شود. سسی را که برای طعم دار کردن گوشت و … به کار می‌برید حتما قبل از استفاده مجدد بجوشانید. یخچال و فریزر را به طور مرتب تمیز کنید تا رشد باکتری لیستریا کاهش یابد. غذاها را در ظروف در بسته در محفظه یخچال قرار دهید.
تخم مرغ‌ها را در بسته‌بندی مقوایی خود نگهداری کنید نه کنار در یخچال که سردی کمتری دارد. به تاریخ انقضای مواد توجه کنید. تولید کننده، تاریخ انقضا را مشخص می‌کند و استفاده از آن به این معناست که محصول در این بازه زمانی بهترین طعم و کیفیت را دارد. زمان قید شده، تاریخ ایمنی برای ماده غذایی نیست، چه بسا بعد از آن تاریخ کیفیت محصول، طعم و رنگ آن کاهش یافته است. اگر از این بابت مطمئن نیستید بهتر است ماده غذایی را از محفظه یخچال بیرون بیاورید. در این خصوص غذای کودک استثنا دارد. بعضی از غذاهای کودکان منحصر به فرد است که باید در همان زمان خودش مصرف شود.
عوامل موثر در انجماد
غذاهایی که به درستی پخته و فریز شده است مشکلی ایجاد نمی‌کند، غذاهایی که در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود، ایمن است. جالب است بدانید انجماد باکتری‌ها را نمی‌کشد بلکه سرعت رشد آن‌ها را کاهش می‌دهد و غذا به مدت محدود در این دما کیفیت خود را حفظ می‌کند اما رنگ، طعم، مزه و عطر خوراکی‌ها به مرور تغییر می‌کند.
سوختگی بر اثر سرما
خشک شدن و سوختن بر اثر سرما، وجود لکه‌های چربی خاکستری و قهوه‌ای دلیل بر ناسالم بودن غذا نیست بلکه دلیل بر کاهش کیفیت غذاست و نشان می‌دهد که هواگیری ماده غذایی به خوبی انجام نشده است. همیشه با دماسنجی که جلوی دید شماست دمای یخچال و فریزر را بررسی کنید.
زمان قطع برق
در زمان قطع برق، درب یخچال و فریزر را تا جایی که می‌توانید، بسته نگه دارید. اگر در یخچال را بسته نگه دارید تا حدود 4 ساعت دمای خود را حفظ می‌کند. فریزر هم در صورت بسته بودن کامل درب تا 48 ساعت دما را نگه می‌دارد.
برای اطلاع از سلامت مواد غذایی، دماسنج را بررسی کنید. اگر دمای مناسب 40 درجه فارنهایت ( 4/4 درجه سلسیوس) یا کمتر را نشان داد، غذاها مشکلی ندارد و مصرف آن ایمن است اما اگر دماسنجی در فریزر ندارید، باید هر بسته غذایی را بررسی کنید. اگر بسته‌بندی کریستال یخ دارد می‌توانید از آن استفاده کنید.
