علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
عدم تحمل لاكتوز يك ناتوانی در هيدروليز قند شير (لاكتوز) محسوب می‌شود كه عمدتا در اثر كمبود آنزيم لاكتاز اتفاق می‌افتد. عدم تحمل لاكتوز تحت تأثير سن و عوامل ژنتيكی می‌باشد و با افزایش سن افزایش می‌یابد. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته‌ی عدم تحمل لاكتوز اوليه، عدم تحمل لاکتوز ثانویه و کمبود ذاتی آنزیم لاکتاز تقسیم می‌شود. علائم بالينی آن شامل دردهای شكمی، انقباض عضلات شكم، نفخ شكم و باد شكم می‌باشد. عدم تحمل لاکتوز با آلرژی ناشی از شیر متفاوت است. اين ناتوانی در هیدرولیز قند شیر بوسيله تست‌های مختلف نظير تست عدم تحمل لاكتوز، تست تنفس هيدروژن، تست اسيديته ادرار و غیره، در افراد مختلف شناسايی می‌شود. بطور کلی لاکتوز در دو دسته فراورده‌های لبنی و فراورده‌های غیر لبنی حضور دارد. امروزه به افراد مبتلا به اين بيماری توصيه می‌گردد كه از مصرف شير و فراورده‌های لبنی حاوی درصد بالای لاكتوز پرهيز كنند و در مقابل از فراورده‌های لبنی نظير ماست كه حاوی مقدار بسيار جزئی لاكتوز می‌باشد، استفاده كنند. اين افراد همچنين می‌توانند از محصولات لاكتوز زدايی شده بوسيله آنزيم، قرص‌های مكمل لاكتوز، مواد غذايی غنی شده با كلسيم و ويتامين‌ها و ساير محصولات جايگزين استفاده كنند.
علت بروز علائم عدم تحمل لاکتوز
لاکتوز جذب‌نشده از روده‌ی باریک عبور می‌کند و به روده‌ی بزرگ می‌رسد. در روده‌ی بزرگ یک نوع باکتری طبیعی وجود دارد که با دارا بودن لاکتاز قادر است لاکتوز را بشکند، آن را به گلوکز و گالاکتوز تبدیل کند و مورد استفاده قرار بدهد. این باکتری با مصرف این قندها گاز هیدروژن آزاد می‌کند. بیشتر هیدروژن آزادشده، توسط سایر باکتری‌های موجود در روده مصرف می‌شود. بخشی از گاز پس از جذب در روده‌ی بزرگ، از طریق ریه‌ها و در حین تنفس و بخشی نیز از طریق باد شکم از بدن خارج می‌شود. در روده‌ی بزرگ برخی افراد نوعی باکتری وجود دارد که باعث تبدیل گاز هیدروژن به گاز متان می‌شود. این افراد گاز متان یا هردو گاز هیدروژن و متان را از طریق باد شکم یا تنفس دفع می‌کنند.
تمام لاکتوزی که به روده‌ی بزرگ می‌رسد، توسط باکتری‌های روده‌ای شکسته نمی‌شود. بخشی از لاکتوز تجزیه نمی‌شود و آب را از طریق اسمز به روده‌ی بزرگ می‌کشد. نتیجه‌ی این امر آبکی شدن مدفوع و اسهال است.
شدت علائم عدم تحمل لاکتوز در افراد مختلف متفاوت است. یکی از دلایل این امر مقدار متفاوت لاکتوز در رژیم غذایی افراد است. هرچه میزان لاکتوز مصرفی فرد بیشتر باشد، احتمالا شدت علائم بیشتر است.
علت دیگر، تفاوت در میزان کمبود لاکتاز در افراد مختلف است. کمبود لاکتاز در روده‌ی افراد می‌تواند خفیف، متوسط یا شدید باشد. بنابراین مقادیر کم لاکتوز در کسانی که از کمبود لاکتاز شدید رنج می‌برند، عوارض شدیدی بر جای می‌گذارد، ولی در کسانی که کمبود لاکتاز متوسط یا خفیف دارند، مشکلی ایجاد نمی‌کند.
درنهایت ممکن است مقدار مساوی لاکتوز که به روده‌ی افراد می‌رسد نیز علائم متفاوتی بر جای بگذارد. شاید علائم در برخی شدید، در برخی متوسط و در برخی خفیف باشد. دلیل این امر به‌طور دقیق مشخص نیست. ولی به نظر می‌رسد تفاوت در باکتری‌های روده‌ای افراد در این امر مؤثر است.
چه غذاهایی حاوی لاکتوز هستند؟
اگرچه لاکتوز به‌طور طبیعی تنها در شیر و فرآورده‌های آن وجود دارد، ولی مقداری از آن ممکن است در بعضی غذاها پنهان شده باشد. افرادی که تحمل لاکتوزشان بسیار کم است، باید مراقب کمترین مقادیر لاکتوز موجود در غذاها باشند. بعضی غذاهایی که ممکن است محتوی لاکتوز باشند عبارتند از:
- نان
- غلات فرآوری‌شده‌ی صبحانه
- انواع پودر سوپ فوری
- مارگارین (کره‌ی گیاهی)
- برخی کالباس‌ها
- سس‌های سالاد
- آب‌نبات
- چیپس و سایر میان‌وعده‌های فرآوری‌شده
- پنکیک، بیسکویت و کوکی
- پنیرهای نرم مانند پنیر خامه‌ای
- شیر
- نوشیدنی‌های غیرلبنی یا پودرهای مکمل قهوه
برای خرید هوشمندانه، باید برچسب روی مواد غذایی را بخوانید. در ترکیبات تشکیل‌دهنده علاوه بر شیر و لاکتوز، نباید کشک، محصولات تهیه‌شده از شیر، پودر شیر خشک و پودر شیر خشک بدون چربی نیز وجود داشته باشند. اگر هریک از این موارد در ترکیبات تشکیل‌دهنده‌ی محصول وجود داشته باشند، آن محصول محتوی لاکتوز است.
عدم تحمل لاکتوز به سه دسته‌ی زیر تقسیم بندی می‌شود:
- عدم تحمل لاكتوز اوليه: زماني اتفاق می‌افتد كه يك نوزاد در جوامعی كه مصرف فراورده‌های لبنی در آنها شايع نيست از شير مادر گرفته شود. اين حالت در بسياری از جوامع آسيايی و آفريقايی رخ می‌دهد.
- عدم تحمل لاكتوز ثانويه: ناشی از بيماری‌های روده‌ای است كه توسط انگل‌های روده‌ای، بيماری سيلياك، جراحی یا تابش تشعشعات می‌باشد. زمانی که آسیب سلول‌های روده بهبود یافت، این سلول‌ها توانایی تولید لاکتاز را مجددا باز می‌یابند. در مواردی توليد آنزيم لاكتاز ممكن است كه بصورت دائمی قطع شود.
- كمبود ذاتی آنزيم لاكتاز: يك اختلال ژنتيكی كه از توليد آنزيماتيكی لاكتاز جلوگيری می‌كند و در شيرخواران در بدو تولد تشخيص داده می‌شود. این نوع عدم تحمل لاکتوز به ندرت مشاهده می‌شود. تعداد زيادی از افرادی كه مشكلاتی را در ارتباط با مصرف لاكتوز گزارش كرده‌اند دچار عدم تحمل لاكتوز نيستند. عدم تحمل لاکتوز تحت تأثیر سن و عوامل ژنتیکی می‌باشد و با افزايش سن افزايش می‌يابد.
تست‌های معمول در تشخیص عدم تحمل لاکتوز
تست عدم تحمل لاکتوز: ابتدا يك نمونه خونی از بيمار گرفته می‌شود. اين نمونه خونی از نوك انگشت بيمار جهت اندازه‌گيری قند خون گرفته می‌شود. يك محلول از شير به بيمار خورانده می‌شود. اگر بيمار قادر به شكستن قند شير باشد، پس از يك ساعت ميزان قند خون بیمار افزايش می‌يابد. اگر سطح قند خون افزايش نيافت نشانه‌ی اين است كه لاكتوز به گلوكز و گالاكتوز شكسته نشده است.
تست تنفس هیدروژن: معمولا به بيمار توصيه می‌شود كه قبل از تست از مصرف غذاهای سبوس‌دار جهت رسيدن به كمترين سطح هيدروژن در تنفس جلوگيري كند. يك نمونه اوليه از تنفس بيمار گرفته می‌شود و پس از آن محلولی از شير به بيمار خورانده می‌شود. پس از آن مقدار هيدروژن تنفس در فواصل ۳۰-۱۵ دقيقه تا ۲ ساعت اندازه‌گيری می‌شود. در صورتی كه ميزان هيدروژن در تنفس بيمار بصورت معنی‌داری افزايش نيابد، بدن فرد قادر به هيدروليز لاكتوز می‌باشد. در صورت عدم هيدروليز لاكتوز، متابوليسم آن توسط باكتری‌های روده بزرگ اتفاق افتاده و ميزان گاز هيدروژن افزايش می‌يابد. تست در مورد گاز دی‌اكسيد كربن نيز انجام می‌گيرد.
تست اندازه‌گیری اسیدیته ادرار: از آنجايی كه انجام تست‌های ديگر در مورد نوزادان مشكل و غيرممكن است، اين تست در تشخيص عدم تحمل لاكتوز در نوزادان به كار می‌رود. با توجه به اينكه باكتری‌های روده‌ی بزرگ علاوه بر توليد گاز، توليد اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها را می‌كنند اين تركيبات را می‌توان در ادرار نوزادان تشخيص و پی به وجود يا عدم وجود عدم تحمل لاكتوز در آنها برد.
تست میکروسکوپی بافت زنده: این روش در موارد خاص می‌باشد که در آن به طور مستقیم از روده‌ی بیمار نمونه‌برداری صورت می‌گیرد.
نحوه‌ی كنترل عدم تحمل لاكتوز
تاکنون هیچ روش و متالوژی جهت تولید لاکتاز مقاوم حاصل نشده است. بردنیر و هارگرو چهار اصل و قاعده در این مورد پیشنهاد داده‌اند:
جلوگيری از مصرف رژيم‌های غذايی حاوی لاكتوز، استفاده از جانشين‌ها جهت جايگزينی و جذب تركيبات مغذی، تنظيم كلسيم جذب شده، استفاده از جانشين‌های آنزيمی.
مكمل‌های جايگزين لاكتاز
مكمل‌های آنزيمی لاكتوز همانند آنزيم لاكتاز توليدی در روده‌ی كوچك انسان توسط قارچ جنس آسپرژيلوس توليد می‌شود. آنزيم‌های بتاگالاكتوزيداز در فرم قرص در دزهای مختلف بدون هيچ تجويزی در كشورهای مختلف در دسترس است. اين آنزيم در محيط اسيدی مانند شرايطی كه در روده‌ی انسان يافت می‌شود به خوبی عمل می‌كند. متاسفانه اسيد زياد اين آنزيم را دناتوره می‌كند. در نتيجه در يك معده‌ی خالی نبايد مورد استفاده قرار بگيرد. همچنين اگر آنزيم به موقع به روده‌ی كوچك نرسد بی‌اثر می‌شود. اين آنزيم توسط مخمرهای جنس كلايورومايسس نيز توليد می‌شود. آنزيم توليدی توسط اين مخمر به زمان طولانی جهت عمل كردن نياز دارد و در محيط اسيدی ملايم نيز نابود می‌شود. اين نوع نسبت به آنزيم توليدی توسط آسپرژيلوس كمتر معمول و جهت توليد محصولات با لاكتوز كم به كار می‌رود. مكمل‌های آنزيمی لاكتاز مزيتی نسبت به عدم مصرف فراورده‌های لبنی دارند كه ديگر نيازی به استفاده از كلسيم و فراهم آوردن كلسيم كافی به ويژه در كودكان نمی‌باشد.
