علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
تقلبات در آبلیمو
طبق تعریف استاندارد، آبلیمو فرآورده‌ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که با روش‌های مکانیکی از آندوکارپ میوه تازه، رسیده وسالم لیموترش، از گونه و واریته Citrus Aurantifolia Persia بدست می‌آید.
ویژگی‌های آبلیموی تازه و طبیعی
- رنگ زرد یا زرد کهربایی
- طعم ترشی مایل به تلخی
- داراي بوی طبیعی لیموترش
- حداقل مواد لرد ( عامل کدورت ) 8گرم در لیتر
تقلبات رایج در تولید آبلیمو
1. مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می‌دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می‌شود، آن را مدتی روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ‌شده قرار داده و سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسیدسیتریک یا جوهرلیمو به آن اضافه می‌کنند.
2. مقداری آب به لیموی آب‌گرفته و چرخ‌شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم‌زده قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهرلیمو به آن اضافه می‌کنند.
براي بررسی تقلبات آبلیمو، انواع روش‌های شیمیایی و دستگاهی استفاده می‌شوند که از آن جمله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- اندازه‌گیری ترکیبات پلی‌فنولیک توسط روش اسپکتروفتومتری ( در آبلیموي طبیعی بیشتر است)
- اندازه‌گیری عناصری مانند سدیم و پتاسیم توسط روش Flame Photometry
- اندازه‌گیری بریکس، اسیدیته و PH بر اساس روش‌های استاندارد
- اندازه‌گیری میزان چرخش نوری با استفاده از پلاریمتری
- تعیین وجود یا عدم وجود سیترات‌سدیم
آبلیمو جزو خوراکی‌های ترش با PH پایین است و امکان رشد میکروارگانیسم‌ها و به‌ویژه باکتری‌های بیماری‌زا در محیط اسیدی آن وجود ندارد. البته گاهی کپک‌ها حتی در محیط اسیدی آبلیمو هم رشد می‌کنند که در صنعت برای پیشگیری از ایجاد چنین مشکلی، آبلیمو را پاستوریزه می‌کنند. به دلیل اسیدیته بالای این محصول، بهترین بسته‌بندی، بسته‌بندی‌های شیشه‌ای است و استفاده از بسته‌بندی‌های پلاستیکی برای آن مجاز نمی‌باشد.
