علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
استریلیزاسیون یا فرادما فرایندی است که ضمن نگهداري فرآورده‌های غذايی مايع با قرار دادن آن‌ها در معرض حرارت زياد در يك زمان كوتاه و سپس سرد كردن سريع آن انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتی حداقل تأثير را روي طعم و بو محصول ايجاد می‌نمايد.
براي توليد شير فرادما از دماي 135 تا 150 درجه سلسيوس به مدت 2 الی 5 ثانيه استفاده مي‌شود.
محصول بعد از عمليات فرادما بايد در شرايط سترون و ظروف مناسب بسته‌بندی گردد.
انواع روش‌های فرادما به دو صورت كلي مستقيم و غير مستقيم و يا تركيبی از هر دو می‌باشد.
روش مستقيم
- سيستم تزريق بخار به داخل محصول
- سيستم تزريق محصول به محفظه بخار
روش غيرمستقيم
- مبدل حرارتي صفحه‌ای مبدل حرارتي لوله‌ای
در روش مستقيم شير در معرض حرارت مستقيم با بخار آب قرار گرفته و دمای محصول به سرعت بالا مي‌رود. انتقال حرارت در اين روش سريع می‌باشد و اين روش بيشتر براي محصولات با ويسكوزيته بالا كاربرد دارد.
در روش غير مستقيم يك ديواره بين شير و محيط گرم كننده يا سرد كننده وجود دارد و تبادل دما از محيط گرمازا يا سرمازا از طريق اين ديواره به داخل شير انجام مي‌پذيرد و در مراحل بعدي سرد شده و سپس در شرائط اسپتيك(سترون) بسته‌بندی می‌گردد.
غير از فرايند فرادما كه در حال حاضر در عموم كارخانه‌هاي لبني انجام مي‌شود در گذشته نيز براي استريل كردن شير از روش استريليزاسيون كند استفاده می‌شد. در اين روش به منظور استريل كردن شير از دماي 115 تا 120 درجه به مدت 30-20 دقيقه (اتوكلاو گذاری) استفاده می‌گرديد.
در فرايند فرادما (Ultra High Temperature) (UHT) شير در معرض دماي 135 تا 150 درجه به مدت 5 تا 2 ثانيه قرار مي‌گيرد. در اين دما كليه باكتري هاي بيماريزا و همچنين غير بيماريزا منهدم می‌گردند .
منبع: مکاپارت
