تقلبات رایج در روغن‌های خوراکی

روغن‌های خوراکی و به خصوص نباتی، امروزه بخش بزرگی از صنعت غذا را در بر‌‌می‌گیرند. استفاده از روغن‌ها به دلیل ایجاد بافت، رنگ و ویژگی‌هاي منحصربه فرد در غذاها، امروزه بسیار فراگیر است.

در این بین برخی روغن‌ها مانند روغن زیتون و کنجد، به دلیل داشتن ارزش غذایی بالاتر، اسیدهای چرب غنی‌تر و یا سخت بودن شیوه استخراج، قیمت بالاتری دارند.

به دلیل ارزش اقتصادي این دسته از فرآورده‌ها، تقلباتی نیز در این صنعت مشاهده می شود. گاهی افراد متقلب، روغن‌هایی با منشاء حیوانی و ارزش اندک مانند پیه را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان و روغن مغزهاي خوردنی مخلوط کرده و به فروش می‌رسانند. همچنین در مورد روغن‌های حیوانی با ارزش مانند کره نیز، اختلاط روغن‌هاي گیاهی جزو تقلبات رایج است که از طریق بررسی اسیدهای چرب شاخص در کره مانند اسید بوتیریک قابل تشخیص می‌باشد.

تقلبات در روغن زیتون

روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌اي ، گاه به صورت تقلبی با روغن‌هاي معمولی و کم‌ارزش مخلوط و به بازار عرضه می‌شود. به همین منظور در طول سال‌هاي متمادي، تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌هاي ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است.

با این حال تشخیص روغن اضافه شده به این روغن معمولا به‌آسانی انجام نمی‌شود چرا که گاهی روغن اضافی را طوري انتخاب می‌کنند که هیچ تغییري در شاخص‌ها (عدد یدي، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور ) به وجود نیاید. افزودن روغن‌هاي ارزان‌تر مانند روغن ذرت ، هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده (که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله‌ي زیتون به روغن زیتون بکر ، اغلب به‌عنوان تقلب محسوب می‌شوند. اکثر روغن‌هاي زیتون تقلبی است.

تکنیک‌هاي آنالیزي گوناگونی مانند بررسی گلیسرول‌ها، اسیدهای چرب، استرول، آلکان‌ها، موم و الکل‌های چرب براي تشخیص تقلب روغن‌ها از جمله روغن زیتون به کار می‌روند. به منظور انجام این آنالیزها، معمولا از دستگاه‌هایی مانند انواع کروماتوگرافی، روش‌های  اسپکتروسکوپیک/اسپکترومتریک و تکنیک‌هاي مبتنی بر DNA استفاده می‌شود.
در این بین روش‌هاي کروماتوگرافی گاز (GC) وکروماتوگرافی مایع (LC) جزو روش‌هاي متداول و قابل استناد می‌باشند.

روغن پالم

 

روغن پالم یا نخل، نوعی روغن گیاهی است که از میوه نخل روغنی استخراج می‌شود. روغن پالم برخلاف بسیاري از روغن‌هاي گیاهی دیگر، جامد است.

این روغن ماده‌اي رایج براي پخت و پز در کمربند استوایی، افریقا، آسیاي جنوب شرقی و بخشی از برزیل است. در دیگر نقاط جهان نیز براي پایین آوردن هزینه‌ها در صنایع غذایی تجاري و پایداري بالاي آن، در فرمولاسیون روغن‌های سرخ کردنی از آن استفاده می‌شود.

یکی از تقلبات چالش برانگیز در سال‌های اخیر، استفاده از این روغن در فرآورده‌های لبنی بوده است.

باید توجه داشت جایگزینی هرگونه روغن خوراکی نباتی در ساختار فرآورده‌هاي لبنی، تقلب محسوب شده و این امر تنها مختص روغن پالم نمی‌باشد.