روغن پالم و ویژگی‌های آن

پالم نخستین بار در سال 1434 میلادی در مناطق پرتقالی زبان اروپا گزارش شده است. پالم نوعی درخت است که در قسمت‌های غرب افریقا، اندونزی، مالزی و اخیرا در برزیل و کلمبیا کاشت و برداشت می‌شود.این درخت تا 20 متر ارتفاع داشته و بهترین دما برای رشد آن 27-24 درجه سانتی‌گراد است و به هوای مرطوب نیاز دارد. درخت پالم از 4 سالگی شروع به میوه دادن می‌کند و تا 40 تا 50 سالگی نیز این میوه‌دهی ادامه دارد، اوج باردهی آن تا 12سالگی است. این درخت بالاترین بازده را در میوه‌دهی و به تبع آن تولید روغن دارد. در آسیا قسمت پالپ یا میوه به 65درصد هم می‌رسد. شرایط نگهداری نامناسب، میوه‌ها را خیلی سریع تخریب می‌کند، بنابراین لازم است فرایندهای مورد نیاز برروی آن انجام شود؛ این درحالی است که بخش هسته از مقاومت بالاتری برخوردار است و تا مدت‌ها هم می‌توان آن را نگهداری نمود.

روغن پالم به‌عنوان روغن خوراکی توسط سازمان جهانی بهداشت و سازمان خواروبار و کشاورزی  (WHO / FAO) و سازمان بین‌المللی استاندارد (Codex Alimentary ) معرفی شده است. جزئی‌ترین بخش روغن‌ها و چربی‌ها اسیدهای چرب هستند که براساس وجود یا عدم وجود پیوند دوگانه به دو دستهء غیراشباع واشباع تقسیم می‌شوند. براساس تعداد کربن اسیدهای چرب به سه دسته:کوتاه زنجیر (6-4کربن) متوسط زنجیر (12-6کربن) و بلند زنجیر (بیش از 12کربن) تقسیم می‌شوند. معروفترین اسیدهای چرب بلند زنجیر، اسیدپالمتیک (16کربن) و اسید استئاریک (16کربن) هستند.میزان اسیدچرب اشباع روغن پالم بیشتر از سایر روغن‌هاست و بعد از کره مارگارین و روغن پنبه‌دانه، بیشترین میزان اسیدهای چرب را دارند. در روغن پالم نسبت دونوع اسیدچرب اشباع و غیراشباع تقریبا یکسان است (50درصد اسیدچرب غیراشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس و 50درصد اسیدهای چرب اشباع ؛درصد اسیدهای تشکیل دهنده‌ی آن به ترتیب:اسیدپالمتیک 44%، اسیداستئاریک 4.3% ؛ درصد اسیدهای چرب غیراشباع آن :اسید اولئیک 37% و اسید لینولئیک 10% می‌باشد. به دلیل مقدار اندک اسیدهای چرب غیراشباع با دو یا چند باند دوگانه این روغن پایداری مناسبی در برابر تغییرات ناشی از اکسیداسیون دارد. این روغن در صنعت برای سرخ کردن عمیق (سرخ کردن با حرارت زیاد و به شکل غوطه‌وری در روغن) مصرف زیادی دارد، زیرا بوی بد در فضا ایجاد نشده، پایداری خوبی در مقابل اکسیداسیون داشته، پلیمریزه نشده و تشکیل صمغ نمی‌دهد. عمر نگهداری طولانی روغن پالم و تمایل کمتر نسبت به دود کردن و پلیمریزه شدن ، این روغن را در مقایسه با روغن سویا و ذرت به روغن مناسب‌تری برای سرخ کردن تبدیل کرده است. انواع روغن‌های پالم از قسمت گوشتی میوه پالم استخراج شده و پس از پالایش (خنثی سازی، رنگ‌بری و بوگیری) به مصرف خوراک انسان (تولید روغن‌های خانوار، مارگارین، قنادی و روغن مخصوص سرخ‌کردنی ) یا تهیه‌ی خوراک دام و طیور و در صابون سازی به عنوان مصرف غیرخوراکی کاربرد دارد.

انواع روغن پالم

روغن هسته پالم

از مغز میوه پالم روغنی استخراج می‌شود بنام پالم کرنل (Palm Kernel Oil) که دارای خصوصیاتی کاملا متفاوت از روغن پالم بوده و از نظر ترکیبات شبیه روغن نارگیل است و بالاترین میزان اسیدچرب اشباع یعنی 80% را داراست. از روغن پالم کرنل در صنایع شیرینی و شکلات‌ استفاده می‌شود. امروزه انواع روغن پالم و هسته‌ی پالم ، دارای ترکیبات شیمیایی و خصوصیات فیزیکی مختلف هستند و بطور مستقل به بازار عرضه می‌شوند. در صنعت، روغن پالم و هسته پالم جانشین خامه در تولید بستنی و شیر است. در غذاهایی نظیر: مخلوط‌های سوپ، کیک و دسرها، غلات صبحانه، کره بادام زمینی و همچنین بصورت پاشیدنی برروی بیسکوئیت‌ها نیز از روغن پالم و هسته آن استفاده می‌شود.

پالم اولئین

روغنی‌ است که مراحل ابتدایی پالایش را طی نموده و در دمای محیط کاملا سیال است. این روغن در زمان اختلاط با سایر روغن‌های گیاهی نیز به همان شکل باقی می‌ماند. پایداری روغن‌های مایع در اثر اختلاط با پالم اولئین افزایش و بهبود می‌یابد. در تولید پرکننده‌های خامه‌ای نان شیرینی و برای طبخ در فر، پالم اولئین استری شده، مناسب‌ترین چربی است. براساس بررسی‌های انجام شده ، پایداری اکسیداتیو در هنگام سرخ کردن پالم اولئین قابل مقایسه با روغنهای نباتی هیدروژنه، مخصوصا روغن سویا، آفتابگردان و تخم پنبه هیدروژنه است و این مزیت را دارد که بدون هیدروژناسیون، برای سرخ کردن روغن مناسبی باشد. پالم اولئین به عنوان جزء مایع و پالم استئارین به عنوان جزء جامد، برای مخلوط چربی مارگارین مناسب است.

خصوصیات روغن پالم

1-کالری و ویتامین: این روغن مانند سایر روغنها از هرگرم روغن، 9 کیلو کالری انرژی ایجاد می‌شود و شامل ویتامین‌های محلول در چربی مانند K،E، D A می‌باشد. منبع غنی پیش‌ساز ویتامین A به شکل کاروتنوئیدهاست و رنگ مایل به قرمز آن به دلیل بتاکاروتن بالاست. روغن تصفیه شده قرمز رنگ پالم در برخی از کشورها برای پیشگیری از کمبود ویتامینA استفاده می‌شود.

2-کلسترول: روغن پالم مانند سایر روغن‌های گیاهی، حاوی مقدار کمی پیش‌ساز کلسترول گیاهی می‌باشد. رژیم‌های غذایی با مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع‌شده منجر به افزایش غلظت بالای کلسترول در خون و بخصوص افزایش(LDL-کلسترول) می‌شود که این امر سبب بروز عوارض بالا و مرگ‌ و میر ناشی از بیماری عروق کرونر قلب می‌گردد. اسید‌های کوتاه و متوسط زنجیره‌، به سرعت متابولیزه می‌شوند و هیچ تاثیری برسطح کلسترول ندارند.

3-اسیدهای چرب ترانس: اصولا حالت ترانس در فرایند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می‌آید که مضرات آن مانند اسیدهای چرب اشباع است. در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.

4-خواص آنتی اکسیدانی: در روغن‌های گیاهی توکوفرول‌ها وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و باعث پایداری روغن می‌شوند. مقدار این ترکیبات طی فرایند تصفیه‌‌ی روغن کم می‌شود. سطح آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی (توکوفرول‌ها) در انواع پالم 500-1500 (میلی‌گرم/کیلوگرم) و در پالم کرنل 260 (میلی‌گرم/کیلوگرم) است.

مصرف این روغن به دلیل دارا بودن اسیدچرب اشباع بالا، موجب افزایش چربی خون و کلسترول و در نهایت گرفتگی عروق می‌شود. این روغن حاوی حداقل 50درصد مقدار اسید چرب اشباع است. چنین روغن‌هایی مانند روغن‌های جامد نباتی می‌توانند باعث بالا رفتن چربی خون، افزایش کلسترول و در نهایت انسداد عروق شوند. روغن‌های مورد استفاده در سبد‌ غذایی افراد باید حداقل کمتر از دو درصد اسیدچرب اشباع و ترانس داشته‌باشند. در مصرف لبنیات هم باید از شیر با چربی کمتر از 2/5% استفاده شود و حتی در صورت عدم استفاده از روغن پالم در شیر پر‌چرب، بدلیل مضرات چربی‌های حیوانی بهتر است که لبنیات پرچرب از سبد غذایی حذف شود.