علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
نوع روغنی که برای پخت و پز استفاده می‌شود، تاثیر بسزایی در سلامت بدن و جلوگیری از بروز انواع سکته و بیماری‌ها دارد، بنابراین انتخاب نوع مناسبی از روغن بسیار حائز اهمیت است. امروزه افراد بسیاری از مضرات روغن جامد مطلع هستند و این نسل پرطرفدار روغن در حال انقراض است و مردم بیشتر به روغنهای مایع گیاهی روی آورده‌اند.
چربی‌های غیر اشباع در روغن زیتون، گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم مرغ، برخلاف چربی اشباع، در دمای معمولی مایع هستند و سبب کاهش تری‌گلیسیریدها (اسیدهای چرب) و افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد شده و به این شیوه کلسترول وارد کبد می‌شود. علاوه برآن چربی‌های غیر اشباع برای ساخت سلول‌های مغز، سلامت قلب و اعصاب چشم نیز مفید می‌باشند.
روغنهای جامد از چربی‌های گیاهی و غیراشباع تولید می‌شوند و در ابتدا به صورت مایع هستند که برای بالابردن مقاومت آنها و جلوگیری از فساد زود هنگام، طی فرآیندی از طریق هیدروژنه کردن به صورت جامد درمی‌آیند. اسیدهای چرب در طی این فرآیند اشباع شده و به همین علت این نوع روغن‌ها، به عنوان روغنهای اشباع شده شناخته می شوند. بر اثر فرآیند هیدروژنه، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می‌شوند و کلسترول بد را در خون افزایش می‌دهند.
این روغن‌ها تحمل دمای بالاتری نسبت به روغنهای مایع دارند (در نتیجه برای تهیه غذاهای سرخ کردنی مناسب‌تر هستند) و به سبب اسیدهای چرب اشباع شده، موجب بروز بیماریهایی از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می‌شوند. برای بدن و دستگاه گوارش هضم این نوع روغن‌ها مشکل‌تر است. استفاده از آن، احتمال سکته و سرطان را بالا می‌برد.
روغنهای مایع مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اسیدهای ترانس ندارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند.
روغن‌هایی که چربی‌های اشباع کمتری دارند، در مجموع سالم‌تر ارزیابی شده و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما استفاده بیش از اندازه روغن، چه جامد و چه مایع، باعث بروز چاقی و بیماری‌های حاصل از چاقی می‌شود.
نکاتی برای استفاده از انواع روغنهای مایع باید به آن توجه کرد:
- باید در دمای 20 درجه و در ظرف‌های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.
- به تاریخ مصرف روغنهای مایع توجه کنید زیرا، مصرف روغن تاریخ مصرف گذشته برای سلامتی مضر است.
- نوع روغن مصرفی را باید در طول بازه‌های زمانی، تغییرداد.
- هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک بار استفاده شده، مجدد استفاده نشود. زیرا، احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.
- درجه چربی ترانس روغن سرخ‌کردنی باید کمتر از 10 باشد.نباید از روغن سالاد و پخت و پز برای سرخ کردن استفاده کرد.
- با توجه به تحمل دمایی متفاوت روغن‌ها، هرگز نباید آنها را بیش از حد گرم کرد.
استفاده از هر روغن مایعی نیز برای سرخ کردن مناسب نیست. زیرا روغنهای مایع معمولی برای این کار و حرارت بالا تولید نشده‌اند، سریعا اکسیده شده و مواد سرطان‌زا تولید می‌کند. پس برای سرخ‌کردن باید از روغن مخصوص این‌کار یا روغن جامد استفاده کرد.
در فرهنگ غذایی کشورهای دیگر نیازی به استفاده از روغن سرخ‌کردنی نیست. زیرا از موادغذایی بسیار سرخ شده استفاده نکرده و فقط کمی آنها را تفت می‌دهند. البته در این کشورها روغن سرخ‌کردنی وجود دارد، اما مردم ترجیح می‌دهند از روغن های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . استفاده کنند. همچنین فقط در برخی رستوران‌ها روغن سرخ‌کردنی با پایه پالم و مشتقات پالم را، مصرف می‌کنند.
بهترین روغن مایع و جامد، امگا 3 بوده که یکی از انواع چربی‌های غیراشباع و ضروری است که در بدن ساخته نمی‌شود. این چربی سبب کاهش چربی و فشار خون می‌شود و از ضربان نامنظم قلب جلوگیری می‌کند.
روغن آفتابگردان صنعتی و روغنهای حاوی اسید آراشیدونیک مثل روغن جوانه ذرت، التهاب ایجاد می‌کند و درد ورنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل را افزایش می‌دهد و رادیکال‌های آزاد مضر برای بدن را نیز تولید می‌کند. اما این نوع روغن‌ها به علت مایع‌بودن، بیش از اندازه استفاده می‌شوند و عوارض آنها برخی مواقع از روغنهای جامد بیشتر است. بنابراین باید روغن دیگری را جایگزین آنها نمود و یا مصرف آنها را به حداقل رساند.
بهترین روغن های مایع و جامد خوراکی سرخ کردنی، روغن زیتون، کنجد، محلی(روغن زرد) و دنبه گوسفند می‌باشند.
روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی داشته و برای سرخ‌کردن مناسب است. زیرا دود و کف نمی‌کند، تغییر رنگ نمی‌دهد و بوی نامطبوع تولیدنمی‌کند و از آن برای خوش طعم شدن مواد غذایی و همچنین تهیه و مصرف سالاد استفاده می‌شود. علاوه بر آن روغن کنجد یک‌بار مصرف نبوده و می‌توان چندین بار از آن برای سرخ‌کردن استفاده کرد و بدون نگرانی از سرطان و یا بیماری دیگری، از طعم خوش آن لذت برد.
