علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
سویا گیاهی یکساله و دارای ساقه پرشاخه، برگ‌های بیضی، نوک تیز و سبز رنگ می‌باشد. میوه آن شبیه لوبیا است که در هر غلاف آن سه تا پنج دانه جدا از یکدیگر وجود دارد.
محصولات سویا به دو دسته بزرگ محصولات تخمیری و غیرتخمیری تقسیم میشود.
لوبیای سبز سویا، تنقلات سویا مثل آجیل سویا، جوانه‌ها، شیر سویا و توفو از جمله محصولات غیر تخمیری سویا هستند، در حالی که محصولاتی از قبیل سس سویا، تمپه، میسو، ناتو و تافوی تخمیری از دسته محصولات تخمیری سویا به حساب می‌آیند که در حال حاضر در بازارهای ایران آجیل سویا، شیر سویا، سس سویا و روغن سویا رواج دارد.
شیر سویا
فرآیند تولید شیر سویا روش‌‌های مختلفی دارد، اما روشی که در ایران از آن استفاده می شود، به این شکل است که ابتدا دانههای سویا را تمیز و مواد اضافه را جدا میکنند. سپس آن را در آب خیس میکنند و در اثر این خیساندن، برخی قندهای نامطلوب مانند رافینوز و استاکیوز که عوامل ایجاد‌کننده‌ی نفخ هستند، تا حدی از دانه خارج می‌شوند. دانه خیس شده، خرد میشود و در اثر خرد شدن محصولی به نام اسلاری به دست می‌آید.
در مرحله‌ی بعدی به اسلاری، بخار تزریق میشود و دمای آن تا 120 درجه سانتی‌گراد بالا می‌رود. هدف از این فرآیند حرارتی، غیر فعال کردن مواد نامطلوب دانه سویا است. مواد نامطلوب، موادی هستند که باعث می‌شوند پروتئین‌های موجود در سویا جذب بدن نشوند.
پس از آن، مرحله بوگیری انجام میشود، به این شکل که بخاری را که به اسلاری تزریق شده بود و دمای آن را به 120 درجه سانتی‌گراد رسانیده بود، از آن جدا میشود. با انجام این فرآیند، بوی لوبیایی سویا تا حد ممکن کم میشود.
آخرین مرحله نیز سانتریفیوژ کردن اسلاری است. در سانتریفیوژ، شیر یا عصاره سویا از پسماند یا فیبر آن که اصطلاحا به آن اُکارا می‌گویند، جدا میشود. این ماده همان ماده اولیه‌ای است که از آن فرآوردههای شبه لبنی یا فرآوردههای شیری سویا تهیه میشود.
روغن سویا
روغن سویا روغنی گیاهی است و از دانههای روغنی سویا که با نام علمی Glybeans max شناخته شده هستند، استخراج میشود. روی بسیاری از روغن‌های سویا فرآیندهای تصفیه، مخلوط و گاهی هیدروژناسیون انجام میشود. سپس در سطوح متفاوتی درجه بندی می‌شوند و مقاومت‌های هر کدام نیز به کاربردهای آن‌ها بستگی دارد. به دلیل وجود اسیدهای چرب فرار در روغن سویا، این روغن نسبت به دیگر روغن‌های گیاهی بسیار سالم‌تر است. همچنین استرول‌های گیاهی فراوانی در روغن سویا وجود دارد. افرادی که در رژیم غذایی خود از روغن سویا استفاده می کنند می‌توانند از فواید زیادی که این روغن برای سلامتی دارد بهره‌مند شوند. ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در دانه‌ی روغنی سویا خواص سلامتی این دانه‌ی مفید و خوشمزه را کامل میکنند.
سس سویا
سس سویا یک مایع قهوه‌ای تیره نمکی است که از تخمیر لوبیای سویا تهیه میشود. در روش جدید تولید سس سویا لوبیای سویا، نمک و آب را مخلوط میکنند و بعد از 12 تا 24 ماه تخمیر، مخلوط آسیاب شده، جوشانده شده و جداسازی میشود. مایع حاصله سس سویا است
قطعات سویای احیاء شده و بسته‌بندی شده
قطعات سویای احیاء شده و بسته‌بندی شده که در بازار عرضه می‌شوند، چون طی یک پروسه تغلیظ طبیعی تهیه شده، معادل 6 فنجان شیر سویا است و از نظر فواید بسیار خوب می‌باشد و محتوای 20-16 گرم پروتئین سویا و 160 میلی‌گرم ایزوفلاون در هر قطعه است.
توفو
توفو که به آن پنیر سویا هم می‌گویند یک ماده‌ی غذایی شبیه پنیر است که طی فرآیند بستن شیر سویا درست میشود. پس از اینکه شیر سویا دلمه بست آن را تحت فشار قرار می‌دهند و به قالب‌های سفید و نرم تبدیل میشود.
