علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
امروزه مردم بیشتر به استفاده از انواع قندهای جایگزین (قندهای مصنوعی و شیرین کننده‌های مصنوعی) تمایل پیدا کرده‌اند که صدها برابر شیرین‌تر از قندهای معمولی است. شیرین کننده‌ها دسته‌ای از افزودنی‌های غذایی هستند که موجب ایجاد طعم شیرینی مثل شکر یا قند می‌گردند با این تفاوت که کالریشان نسبت به قند کمتر است.
برخی از شیرین کننده‌ها، مصنوعی و برخی دیگر طبیعی هستند. گروهی از شیرین کننده‌ها که از منابع طبیعی مشتق نشده باشند، شیرین کننده‌های مصنوعی نام دارند. احساس شیرینی ناشی از این افزودنی‌ها به علت وجود ساکارز یا مخلوطی از شیرین کننده‌های دیگر است.
در ادامه به برخی از شیرین کننده‌های مصنوعی اشاره مختصری خواهیم داشت.
انواع شیرین کننده‌های مصنوعی
آسه‌سولفام پتاسیم
آسه سولفام پتاسیم با نام دیگر Sunet و SweeOne دارای صفر کالری است. از منابع آن میتوان به انواع نوشیدنی‌ها، آدامس‌ها و دسرهای یخ‌زده اشاره کرد. قبلا گفته می‌شد این نوع قند ضرری ندارد اما Hoescht، یکی از کارخانه‌های مواد شیمیایی، طی تحقیقاتی که انجام داد به این نتیجه رسید که آسه‌سولفام پتاسیم می‌تواند با سرطان رابطه داشته باشد. در سال 1996 هم (مرکز علوم برای منافع عمومی (CSPI) ) خواستار آزمون‌های ارزیابی دقیق‌تر توسط سازمان غذا و دارو شد اما اکنون طی بررسی‌های بدست آمده مصرف این قند مصنوعی در حد اعتدال بی‌خطر است. اما تاکید می‌کنیم فقط در حد اعتدال.
آسپارتام
آسپارتام یا NutraSwee یکی از انواع قندهای مصنوعی است که صفر کالری دارد. از منابع آن میتوان به انواع نوشیدنی‌ها، آدامس‌ها، ماست‌ها و قطره‌های سرفه اشاره کرد. آسپارتام متهم است که باعث ابتلا به بسیاری از مشکلات، از اضافه وزن گرفته تا سرطان، می‌‌گردد. اما در نهایت آسپارتام در سال 1981 توسط سازمان غذا و داروی آمریکا مورد تایید قرار گرفت. امروزه 3 نهاد معتبر، یعنی سازمان غذا و داروی آمریکا، سازمان بهداشت جهانی و انجمن تغذیه آمریکا می‌گویند مصرف آسپارتام در حد اعتدال با هیچ خطر و تهدیدی همراه نیست. البته CSPI همچنان نظر متفاوتی درباره آسپارتام دارد. آسپارتام از دو اسید آمینه آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده است. آسپارتام 180 بار شیرین تر از شکر است. این ماده برای افراد مبتلا به “فنیل کتونوریا” (بیماری که فنیل آلانین در مایعات بدن و سیستم عصبی تجمع می‌کند) مضر می‌باشد.
آسپارتام را میتوان به تنهایی نیز به عنوان شیرین کننده به کار برد اما قابلیت مخلوط شدن با دیگر شیرین کننده‌ها را نیز دارد.این ماده نسبت به دمای بسیار زیاد حساس است و نمیتوان آنرا برای مدت طولانی نگهداری کرد و تجزیه میشود.
ساخارین
ساخارین Sweet’N Low یکی دیگر از انواع قندهای مصنوعی است که در انواع نوشیدنی‌ها، محصولات کنسروی و آبنبات‌ها وجود دارد. اوایل دهه 1970، تحقیقات روی نمونه‌های حیوانی نشان دادند که ارتباطی بین مصرف ساخارین و ابتلا به سرطان مثانه وجود دارد. به همین دلیل، مراجع قانونی در سال 1981 قانونی را تصویب کردند که استفاده از برچسب هشدار را برای تمامی محصولات حاوی ساخارین، الزامی می‌کرد. اما طی تحقیقات جدیدتری این موضوع لغو شد و در سال 2000 بود که «برنامه ملی سم‌شناسی آمریکا»، نام ساخارین را از فهرست عناصر سرطان‌زا حذف کرد و مراجع قانونی هم قانون استفاده از برچسب هشدار را لغو کردند.
ساخارین 300 برابر شکر شیرین است و عمدتاً به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. این ماده پایدار است و دارای ته مزه تلخی است.
ساکرالوز
ساکرالوز Splenda یکی دیگر از انواع قند مصنوعی است. از منابع آن میتوان به نوشیدنی‌های تهیه شده از میوه، میوه‌های کنسروی و شربت‌ها اشاره کرد. ساکرالوز در سال 1988 توسط سازمان غذا و داروی آمریکا تایید گردید. ساکرالوز از نظر CSPI بی‌خطر است و تحقیقات متعدد در مورد آن عامل سرطان‌زایی را کشف نکرده است. این شیرین کننده مصنوعی، یکی از معدود ترکیبات غیرحساس به گرماست. پس شما می‌توانید از آن در پخت و پز استفاده کنید. کسانیکه رژیم دارند یا دچار دیابت شده‌اند، می‌توانند از ساکرالوز استفاده کنند.
آلیتام
مانند آسپارتام از آمینو اسیدها تشکیل شده و 2000 بار شیرین‌تر از شکر است. آلیتام از اسید آمینه‌های آسپارتیک و آلانین تشکیل شده و یک ترکیب آمینه حلقوی است. آلیتام از مقاومت حرارتی خوبی برخوردار است و در برخی محلول‌های اسیدی، ممکن است بعد از مدت طولانی، طعمی بد ایجاد کند.
سیکلامات
سیکلامات در سال 1937 کشف شد. سیکلامات معمولاً در ترکیب با ساخارین مصرف میشود و تلخی نهایی ساخارین را از بین میبرد. شیرین کنندگی آن کم است و بیشتر در مواردی استفاده میشود که طعم شیرینی نباید زیاد باشد. شیرینی آن حدود 40 برابر شکر است.
نئوتام
نئونام تحت نام تجاری Newtame® فروخته میشود. تقریبا 7،000 تا 13،000 بار شیرین‌تر از قند است و در حرارت پایدار است. FDA برای استفاده در شیرین کننده‌ها و طعم دهنده در غذاها (به جز گوشت و مرغ)، را در سال 2002 تحت شرایط خاصی، تایید کرد.
ادونتام
تقریبا 20،000 بار شیرین‌تر از قند است. FDA استفاده از آن را بعنوان شیرین کننده و طعم دهنده در غذاها (به جز گوشت و مرغ ) در سال 2014 تایید کرده است و چون به حرارت مقاوم است به عنوان جایگزین قند در محصولات پخته مناسب است.
گلیکوزیدهای استویول
گلیکوزیدها استویول جزء طبیعی برگ‌های گیاه برتون است. این گیاه که بومی آمریكای جنوبی است و معمولا به عنوان استویا شناخته میشود. با وجود اینکه به شدت تصفیه میشود، بعضی،به دلیل اینکه منشاء گیاهی دارد، آن را در شیرین کننده‌های طبیعی دسته بندی می‌کنند.
استویا شیرین کننده غیر مغذی است و 200 تا 400 برابر شیرین‌تر از قند است. استفاده از عصاره استویا و استویا خام مورد تایید نیست و واردات آن‌ها به آمریکا برای استفاده از آن به عنوان شیرین کننده مجاز نیست.
عصاره میوه
عصاره میوه Siraitia Siraitia grosvenorii Swingle (SGFE) حاوی موگروزیدهایی (mogrosides) است، که به عنوان مواد شیرین کننده غیرتغذیه‌ای باعث ایجاد طمع شیرین می‌شوند. بسته به محتوای آن، 100 تا 250 بار شيرين‌تر از شکر است.
هشدار درباره شیرین کننده‌های مصنوعی
پژوهشگران درباره مصرف بیش از اندازه شیرین کننده‌های مصنوعی هشدار می‌دهند.
مصرف شیرین کننده‌های مصنوعی نظیر ساخارین با تحریک اشتهای افراد ممکن است حتی در نهایت به افزایش وزن آنان منجر شود. نتیجه بررسی اخیر محققان درباره موش‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد که افزودن ساخارین که نوعی شیرین کننده مصنوعی است به غذای این حیوانات، باعث تحریک اشتها و در نهایت اضافه وزن آنان در مقایسه با حیواناتی میشود که از قندهای طبیعی استفاده کرده‌اند.
پژوهشگران می‌گویند: افراد نباید به تصور اینکه نوشیدنی‌ها و غذاهای رژیمی فاقد قند طبیعی‌اند و باعث چاقی نمی‌شود، در مصرف این مواد غذایی زیاده‌روی کنند.
