علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
چای نام یک نوشیدنی معطر است که معمولا با ریختن آب داغ یا در حال جوش بر روی برگ‌های عمل آورده شده گیاه «کاملیا سیننسیس»، که گیاهی همیشه سبز و بومی آسیای شرقی است، بدست می‌آید. این نوشیدنی پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی جهان است.
فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشک‌سازی و افزودن گیاهان، گل‌ها، چاشنی‌ها و میوه‌های دیگر به آن باشد.
چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تئین و آنتی‌اکسیدان‌ها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات‌ها، یا پروتئین. آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می‌باشد.
طبقه‌بندی چای
ازلحاظ سنتی، چای بر اساس درجه و دوره تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگ‌ها، طبقه‌بندی می‌شود.
- چای سفید: برگ‌های تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل (اکسیداسیون) قرار نگرفته‌اند، شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) از نور خورشید میتوان دور نگه داشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و می‌تواند از همان نوع چای که با روش‌های دیگر تولید شده از لحاظ قیمت نسبتا گران‌تر تمام شود. طعم این چای از همه انواع دیگر چای سبک‌تر است و اغلب به عنوان پیچیده‌ترین و لطیف‌ترین چای توصیف می‌شود. میتوان به این چای مزه میوه و گل افزود.
- چای سبز: فرایند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود. برگ‌های چای را میتوان به شکل برگ‌های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنار گذاشت. فرایند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده می‌شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود. این نوع چای کمرنگ ولی معطر می‌باشد ودارای خواص درمانی بسیاری می‌باشد.
- چای اولانگ: عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.
- چای سیاه/قرمز: نسبت به انواع دیگر چای بیشتر اکسیده می‌شود.در همان لحظه که برگ‌ها چیده می‌شوند، آن‌ها شروع به خشک کردن و سپس اکسیداسیون می‌کنند. برگ‌ها اغلب خرد و له می‌شوند تا این روند سرعت بیشتری پیدا کند. خصوصیت طعم آن قوی و دارای عمق و بدنه زیادی است. هرچه چای بیشتر اکسیده شده باشد ، شما باید آن را در دمای بالاتری دم بیاورید.
از انواع دیگر چای میتوان به پوئر(Pu-erh)، چای زرد، کوکیچا(Kukicha)، ژنمایکا، چای گل یا عطری و… اشاره کرد.
فرآوری چای
فرآیند تولید چای در دنیا به ۲ صورت مختلف انجام می‌شود.
- روش ارتدکس یا رسمی
- روش T.C یا غیررسمی
روش ارتدکس
در فرآوری چای به این روش برگ سبز چای ۵ مرحله مختلف را طی می‌کند تا به چای سیاه تبدیل شود.
1- مرحله پلاس
فرآیند پلاسیده شدن برگ‌های سبز چای بلافاصله پس از برداشت و چیده شدن آن‌ها شروع می‌شود. در اولین مرحله از فرآیند تولید چای سیاه، برگ‌های چای با استفاده از یک نوار نقاله به محفظه‌های بزرگی به نام تراف منتقل می‌شوند تا فرآیند پلاسیده شدن تسریع شود. هدف از این مرحله کاهش آب و پلاس کردن برگ‌ها است و همچنین تغییرات شیمیایی برگ چای نیز از این مرحله شروع می‌شود.
طی این مرحله در حدود ۱۲ ساعت و در صورت نیاز و با توجه به شرایط تا ۲۴ ساعت برگ‌ها تحت باد سرد و گرم قرار گرفته و آب موجود در برگ‌ها تا ۲۰ درصد کاهش پیدا می‌کند و با پلاسیده شدن مانع از شکسته شدن آن‌ها طی مرحله بعدی یعنی مالش می‌شویم.
همچنین این مرحله در کارخانه‌های چای معمولا در طبقه بالای کارخانه و به صورت مجزا از باقی مراحل انجام می‌شود و پس از آن برگ‌های پلاس شده با استفاده از محفظه‌هایی به دستگاه مالش در طبقه پایینی کارخانه منتقل می‌شوند.
۲- مرحله مالش
در این مرحله برگ‌های سبز چای پس از اینکه پلاسیده شده و مقداری از آب خود را از دست دادند به وسیله دستگاه‌های مخصوصی مالش داده می‌شوند تا سلول‌های برگ چای متلاشی شده و عصاره چای خارج شود و چای آماده ورود به مرحله بعد یعنی مرحله تخمیر شود.
در اولین گام برگ‌های چای با توجه به نظر کارشناس ۲۵ تا ۳۵ دقیقه مالش داده می‌شوند و سپس با استفاده از یک نقاله و توری (دستگاه غربال) برگ‌های ریز از برگ‌های درشت جدا می‌شود و برگ‌های ریز وارد مرحله بعدی یعنی تخمیر شده و برگ‌های درشت دوباره برای مالش به دستگاه برگردانده می‌شوند. همچنین در بعضی از موارد ممکن است چای ۳ بار مالش داده شود.
این مرحله علاوه بر تغییرات ظاهری در چای که باعث پیچ خوردن برگ چای می‌شود به آزادسازی بعضی مواد موجود در چای که باعث تخمیر چای شده و در عطر و طعم و کیفیت چای نیز مؤثر است منجر می‌شود.
۳- مرحله تخمیر
پس از مالش نوبت به مرحله تخمیر می‌رسد که در آن فعل و انفعالات شیمیایی درون چای اتفاق افتاده و برگ سبز چای تبدیل به چای سیاه می‌شود و کم‌کم رنگ آن از سبز به سیاه تبدیل می‌شود. برای تخمیر، برگ‌های چای را در سبدهایی قرار داده و در معرض هوا قرار می‌دهند و با توجه به نظر کارشناس بین ۲ تا ۳ ساعت برگ‌ها در مرحله تخمیر قرار می‌گیرند. هرچه زمان تخمیر بیشتر شود به رنگ چای اضافه شده و از کیفیت عطر و طعم آن تا حدی کاسته می‌شود. همچنین برای تهیه چای اولانگ زمان تخمیر کمتر شده و مثل چای سیاه تخمیر به صورت کامل صورت نمی‌پذیرد.
۴- مرحله خشک کردن
پس از تخمیر، برای تثبیت ویژگی‌ها و کیفیت چای و متوقف کردن تخمیر و فعل و انفعالات شیمیایی، چای وارد دستگاه خشک‌کن شده تا با حرارت دیدن رطوبت آن کاهش پیدا کند و چای خشک شود. این مرحله در یک دستگاه خشک‌کن چندطبقه اتفاق می‌افتد که چای با گذراندن ۲۵ تا ۳۰ دقیقه رطوبتش تا ۵-۶ درصد کاهش پیدا می‌کند. این آخرین مرحله از تغییرات فیزیکی و شیمیایی روی برگ چای است.
۵- مرحله سورتینگ
پس از مرحله چهارم، چای وارد آخرین مرحله برای رده‌بندی و جداسازی انواع مختلف چای می‌شود تا چای از لحاظ درشتی و کیفیت جدا شود. در این مرحله چای ممتاز، چای قلم، چای شکسته، چای باروتی و چوب و خاک چای از یکدیگر جدا می‌شوند. زیرا هر یک از این چای‌ها دارای عطر و طعم خاص خود است و از نظر کیفیت و قیمت نیز با هم متفاوت هستند.
همچنین جدیدا دستگاه‌هایی به نام دستگاه لیزر وارد کشور شده که با توجه به رنگ، چای را از چوب چای جدا کرده و چایی یک‌دست را به ما می‌دهد. هرچند بسیاری از کارشناسان معتقدند که جدا کردن کامل چوب چای از آن موجب کاهش عطر و طعم چای می‌شود.
