علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
ماست يك محصول لبنی تخمیر شده نیمه جامد است. يكی از انواع لبنیات كه از تخمیر شیر توسط نوعی باكتری به نام لاكتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌كنند. ماست چندين قرن قبل در كشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزايش يافت و اكنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه ديگر فرق می‌كند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن كم و بیش يكسان است.
اگرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شود اما بیشتر تولید كنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌كنند. شیر كامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و يا خامه نیز ممكن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملكرد موثر استارتر كالچر (میكروارگانیزمهای آغازگر) ماست، شیر خام بايد معیارهای زير را دارا باشد:
بار میكروبی آن پايین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیك، مواد پاک‌كننده و ضد عفونی‌كننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، كلستروم (آغوز يا ماک) نداشته باشد و آلودگی با باكتريوفاژها نداشته باشد.
ديگر اجزاء ماست كه ممكن است همه يا تعدادی از آن‌ها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:
ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ كندانسه، شیرخشك بدون چربی، آب پنیر و لاكتوز، كه اغلب برای افزايش محتوای جامد غیر چربی استفاده می‌شوند.
ـ شیرين كننده‌ها: گلوكز يا ساكاروز، شیرين كننده‌های قوی مثل آسپارتام
ـ پايداركننده‌ها: ژلاتین، سلولز كربوكسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژينات‌ها، كاراگینانها عطر و طعم‌های طبیعی يا مصنوعی استارتر كالچر:
استارتر كالچرها برای تولید ماست Loctobacillus bolgaricus (LB) و Streptococus. Thermophilus (ST) است. اگر چه اين باكتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد كنند، اما میزان تولید اسید هنگامی كه همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است كه به صورت جداگانه استفاده شوند.
استرپتوكوكوس ترموفیلوس (ST) سريع‌تر رشد كرده و اسید و دی‌اكسید كربن تولید می‌كند. دی‌اكسید كربن تولید شده، رشد لاكتوباسیلوس بولگاريكوس (LB) را تحريك می‌كند. از سوی ديگر فعالیت پروتئولیتیك LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده را تولید می‌كند. كاهش pH باعث انعقاد شیر و تولید ماست می‌شود. استرپتوكوكوس مسئول افت اولیه pH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاكتوباسیلوس مسئول كاهش بعدی pH تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر استالدهید و دی استیل عامل ايجاد عطر و طعم ماست هستند.
