علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
گوشت قرمز یکی از مواد غذایی مغذی و مفید و از بهترین منابع دریافت پروتئین است که شیوه صحیح نگهداری و یخ‌زدایی از آن، نقش مهمی در حفظ کیفیت و کنترل آن ایفا می‌کند.
تعاریف
-
عمل انجماد
در عمل انجماد ، آب فعال موجود در ماده غذایی منجمد میشود و بدین ترتیب از دسترس میکروب‌ها خارج میگردد و زمانی که گوشت منجمد از حالت انجماد خارج گردد، مجددا در معرض فساد قرار میگیرد.
-
آب فعال
آب فعال عبارت است از مقدار آب در یک ماده غذایی که با ماده دیگری ترکیب نشده و به راحتی میتواند مورد استفاده میکروب‌ها قرار گیرد.
دستورالعمل نگهداری و یخ‌زدایی گوشت و مرغ منجمد
1)هدف
2)مسئول اجرا
3)شرح مسئولیت و روش کار
شرح مسئولیت و روش کار
_مقدمه
نگهداری و یخ‌زدایی از گوشت و مرغ منجمد با هدف محافظت آن از عوامل آلوده کننده موجود در محل تهیه، نحوه پخت و مصرف آن انجام می‌پذیرد نظر به اینکه دست اندرکاران تهیه غذا نقش بسزایی را در حفظ بهداشت و کیفیت مواد غذایی ایفا می‌کنند، لذا توجه کافی به مراحل انجام کار، درجهت دستیابی به هدف سلامت غذا از اهمیت خاصی برخوردار است.
یخ‌زدایی ایمن موادغذایی
-24ساعت پیش از مصرف، گوشت قرمز را از سردخانه زیر صفر خارج کرده، در داخل ظرف مخصوص قرار دهید و به داخل سردخانه بالای صفر منتقل کنید، بدین ترتیب آب حاصل از ذوب شدن یخ گوشت، دیگر مواد موجود در سردخانه بالای صفر را آلوده نخواهد کرد .
– یخ‌زدایی گوشت باید تدریجی انجام شود تا قطره‌های آب سوزنی از درون آن خارج شود و مواد مغذی گوشت به صورت خون‌آبه هدر نرود.
– اگر 24 ساعت پیش از مصرف، گوشت قرمز را از داخل سردخانه زیر صفر خارج کنید و آن را در سردخانه بالای صفر بگذارید، می‌توانید از باز شدن مناسب یخ آن مطمئن شوید .
– گوشت مرغ را 12 ساعت، ماهی و میگو را 8 ساعت پیش از مصرف از سردخانه زیر صفر خارج کنید و براي یخ زدایی، آن را در سردخانه بالای صفر بگذارید.
هیچ وقت موادغذایی منجمدی را که از فریزر خارج می‌کنید در دمای اتاق روی کابینت آشپزخانه، به حال خود رها نکنید تا به اصطلاح یخ آن باز شود.
سه روش مطمئن برای یخ‌زدایی موادغذایی منجمد وجود دارد:
1 _در یخچال
2 _در آب سرد
3 _با استفاده از مایکروویو
بهترین شیوه این است که با برنامه‌ریزی قبلی ماده غذایی را از فریزر خارج کنید و در یخچال به آرامی یخ‌زدایی کنید یخ تکه‌های کوچک‌تر در عرض یک شب باز میشود.
برای یخ زدایی سریع‌تر می‌توان ماده غذایی را در یک پوشش پلاستیکی بدون منفذ گذاشت و آنگاه در آب سرد قرار داد اگر کیسه پلاستیکی سوراخ باشد ممکن است باکتری‌هایی که در هوا و محیط اطراف وجود دارند و به آب منتقل می‌شوند به درون ماده غذایی نفوذ کنند ضمن اینکه بافت ماده غذایی مثل یک اسفنج آب را به خود جذب می‌کند و باعث کاهش کیفیت آن میشود. مواد غذایی که به این شکل یخ زدایی می‌شوند را باید بلافاصله پخت و مصرف نمود.
همینطور اگر از مایکروویو برای یخ‌زدایی استفاده می‌کنید غذا را بلافاصله مصرف کنید زیرا امواج ناشی از مایکروویو قسمت‌های مختلف ماده غذایی را به یک میزان تحت تأثیر قرار نمی‌دهد ممکن است یک قسمت شروع به پختن کند در حالی که قسمت‌های عمیق‌تر هنوز سرد طولانی مدت ماده غذایی در این وضعیت امکان فساد را بالا می‌برد.
انجماد یا فریزر کردن مجدد موادغذایی پس از یخ‌زدایی
_موادغذایی که در یخچال یخ زدایی می‌شوند را می‌توان بدون اینکه نیاز به پخت داشته باشند مجدداً منجمد کرد گرچه از کیفیت ماده غذایی کاسته میشود (به علت از دست دادن آب در طی یخ زدایی)
_اگر مواد غذایی را پس از اینکه به هر شکلی یخ زدایی کرده‌اید بپزید می‌توان مجدداً در فریزر نگهداری کرد و بهتر است جهت اطمینان بیشتر ظرف مدت 48 ساعت آن را به فریزر منتقل کنید.
به‌هیچ عنوان باقیمانده موادغذایی که بیش از دو ساعت در دمای اتاق رها شده‌اند را فریز نکنید.
ایمنی و توصیه
- گوشت منجمد را بسته به اینکه برای چه مدتی قصد داریم نگهداری کنیم بایستی در درجه حرارت خاصی نگهداري شود. در دمای 18 تا 20 درجه زیر صفر گوشت منجمد را می‌توان به مدت 1 تا 5/1 سال نگهداری کرد .
- در دمای 12 درجه زیر صفر گوشت منجمد را می‌توان به مدت 6 ماه نگهداری کرد . هرگز دمای سردخانه حتی برای مدت کوتاه نباید از 12 درجه زیر صفر بالاتر بیاید، زیرا اولا احتمال رشد کپکها وجود دارد. ثانیا بر اثر رشد کریستال‌های یخ، بافت گوشت بیشتر آسیب می‌بیند و در زمان یخ‌زدایی خون‌آبه‌ی بیشتری از بافت گوشت جدا میشود (به عبارتی مواد مغذی گوشت، مخصوصا اسیدهای آمینه و پروتئین‌ها، به همراه خون‌آبه از بافت گوشت جدا میشود.)
- فقط یکبار می‌توانید گوشت‌ها را یخ‌زدایی کنید و باید حداکثر گوشت چرخ شده، ماهی و مرغ در طی یک الی دو روز مصرف شود.
- قرار دادن گوشت منجمد براي یخ زدایی در دماي محیط باعث فساد گوشت و از دست رفتن مواد مغذی آن‌ها میشود و این عمل بر خلاف موازین بهداشتی می‌باشد .
پختن غذاهای منجمد
تقریباً همه موادغذایی منجمد به خصوص انواع گوشت منجمد را می‌توان بلافاصله پس از خروج از فریزر درون آب یا مایکروویو پخت و مصرف کرد تنها نکته حائز اهمیت در این میان اینست که معمولاً زمان پخت موادغذایی منجمد 5/1 برابر حالت معمولی است اما اگر قصد کباب کردن گوشت را دارید بهتر است ابتدا به یکی از شیوه‌های گفته شده آن را یخ زدایی کنید زیرا در طی کباب کردن ممکن است قسمت‌های خارجی پخته شوند در حالی که قسمت‌های عمیق‌تر به علت رسیدن کمتر گرما خام باقی بماند و میکروب‌های احتمالی آن از بین نروند.
هنگامی که مرغ را بصورت کامل منجمد می‌کنید قبل از فریز کردن احشاء خوراکی داخل آن (جگر و …) را خارج نمایید.
اتلاف سرما در فریزر
اگر فریزر به هر دلیلی خراب شود یا درب آن باز بماند اگر هنوز بلورهای یخ روی ماده غذایی باقی باشد و به اصطلاح آب نینداخته باشد می‌توان آن را مجدداً در فریزر نگهداری کرد در غیر اینصورت باید در کوتاه‌ترین زمان مصرف شوند به شرط اینکه بو و طعم نامطلوبی نداشته باشند. اگر درب یک فریزر که پر است بسته باشد در صورت خراب شدن یا خاموش شدن حدودا 2 روز موادغذایی در آن سالم باقی می‌ماند این زمان در مورد فریزرهایی که خالی یا نیمه پر است حدوداً یک روز است. دقت کنید در زمان خرابی فریزر یا قطع طولانی مدت برق به سرعت گوشت و مرغ منجمد را از سایر موادغذایی جدا کنید تا از انتقال خون‌آبه به سایر موادغذایی به خصوص سبزیجات جلوگیری شود به همین خاطر توصیه میشود که حتی الامکان موادغذایی گوشتی را در طبقات پایینی فریزر نگهداری کنید.
