علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
سوسیس و کالباس
سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن (saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی “نمک زده ” گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سوسیس لهستانی می‌باشد، که در ایران به تمام سوسیس‌های حجیـمـی کـــه مــعــمولا به طور سرد مصرف میگردند، اطلاق می‌گردد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس
1) گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص می‌دهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و در موارد نادر ماهی در تهیه سوسیس‌ها استفاده می‌شود.
2) نمک که به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می‌کند.
3) ادویه‌جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر به فرد سوسیس و کالباس‌های مختلف به نوع و مقدار ادویه‌جات آنها بستگی دارد.
4) نیتریت‌ها، نیترات‌ها و فسفات‌ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف می‌گردد)
5) شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده‌های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان‌ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامینc(اسید اسکوربیک) از دیگر اجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس می‌باشند.
6) روکش (casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پرکن(stuffer) روکش می‌شوند.
دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود می‌باشند.
روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
7) خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ از دیگر اجزاء تشکیل دهنده می‌باشند.
8) پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس‌ها استفاده می‌گردد.
مراحل تولید سوسیس و کالباس
1) ابتدا گوشت را با چرخ گوشت‌های صنعتی چرخ می‌کنند.
2) سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت می‌کنند.
3) خمیر حاصل را توسط دستگاه‌های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می‌آورند.
4) سپس سوسیس و کالباس‌ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی می‌گردد.
5) محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی می‌کنند.
تقلبات
اولین تقلب در گوشت قرمز
سوسیس و کالباس از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند. شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه‌های مختلف مواد غذایی داشته باشند، زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و … محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه این‌ها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اولین تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزان‌تر مثل آرد و سویا و … باشد.
دومین تقلب در گوشت قرمز
گوشت و بیشتر فرآورده‌های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب‌هایی که در فرآورده‌های گوشتی انجام می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
– افزودن مواد ازته‌ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون‌های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد
– مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
– افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس
– رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده‌های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پرکننده
– افزودن پودر استخوان به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
– افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها در موارد آلودگی شدید
سومین تقلب استفاده از خمیر مرغ
استفاده از خمیر مرغ به جهت کیفیت بسیار پایین این ماده اولیه نسبت به گوشت تنها در محصولات معدود (عمدتا محصولات ارزان قیمت با درصد گوشت کمتر از 50%) و در کارخانه‌های کوچک که به نام و شهرت تجاری خود اهمیت چندانی نمی‌دهند انجام می‌شود. ولی واقعیت تلخ این است که متاسفانه این محصولات بی‌کیفیت بخش بزرگی از بازار سوسیس و کالباس کشور را تشکیل می‌دهند. تکنولوژی دستگاه استخوان‌گیر (دستگاه تولید خمیر مرغ) بر این اساس است که مرغ را با پوست و استخوان له می‌کنند و تحت فشار شدید قرار می‌دهند تا اینکه گوشت به فاز مایع درآید. در این هنگام مخلوط تحت فشار را در معرض یک فیلتر قرار داده تا گوشت مایع شده از آن رد شود و به این ترتیب گوشت را به طریق مکانیکی از استخوان و پوست جدا کرده‌اند.
هر چه فرآورده کمرنگ تر باشد نیتریت دارد؟
برخی افراد معتقدند به دلیل آنکه رنگ کالباس و سوسیس نوع مرغ و بوقلمون نسبت به انواع گوشت قرمز، صورتی کم رنگ است نیتریت کمتری دارد. مقدار مصرف نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس نوع گوشت و مرغ یکسان است و اگر به عملکرد کارخانه و برند آن چندان مطمئن نباشیم سوسیس و کالباس گوشت بر مرغ ارجحیت دارد .
اما لازم است بدانید اگر ضایعات مرغ به همراه اسکلت مرغ چرخ شده باشد مغز قرمز استخوان مرغ موجب قرمزی خمیر مرغ می‌شود و حتی احتمال افزودن خون دام به این ضایعات به منظور مخفی كردن رنگ سفید مرغ دارد. در نتیجه سوسیس و کالباس گوشت را هم می‌توانند با خمیر مرغ تهیه کنند .
سوسیس را حتما باید سرخ کنیم؟
تعداد زیادی از خانواده‌ها با این تصور که سوسیس خام است به قدری آن را درون روغن سرخ می‌کنند که سطح رویی آن تغییر رنگ داده و قهوه‌ای تیره شود. برابر استاندارد ملی ایران چه سوسیس و چه کالباس باید بین 1/5 تا 2 ساعت (بر اساس قطر محصول ) در دمای 75 تا 85 درجه سانتی‌گراد در اتاق پخت بپزند. سوسیس و کالباس در استاندارد ملی ایران، محصولاتی نیمه پاستوریزه هستند، یعنی در حد دمای پاستوریزاسیون حرارت می‌بینند ولی چون پوشش آنها به ورود عوامل خارجی نفوذ پذیر است نیمه پاستوریزه نامیده می‌شوند. سوسیس را همچون کالباس می‌توان در همان لحظه خرید مصرف نمود و لازم است بدانید سرخ کردن زیاد این محصول نه تنها باعث تولید آکریلامید شده و ریسک ابتلا به سرطان کبد را در طولانی مدت افزایش می‌دهد، بلکه در اثر مجاورت سوسیس و کالباس با روغن در حرارت زیاد و طولانی مدت بر میزان تشکیل ترکیبات سمی و سرطان‌زای نیتروزآمین این دو فراورده افزوده می‌شود .
علایم فساد سوسیس و کالباس چیست ؟
تغییر رنگ، تغییر بو، خشک و چروکیده شدن سطح فرآورده، تغییر رنگ لبه‌های کالباس، لزج شدن سطح سوسیس و کالباس که نشان‌دهنده رشد و تشکیل کلونی‌های میکروبی است از جمله علایم فساد و ماندگی محصول محسوب می‌شود. همچنین تغییرات رنگی روی پوشش محصول می‌تواند نشان دهنده رشد کپک‌ها و ماندگی بیش از حد این فراورده‌ها باشد .
در ضمن لازم است بدانید سوسیس و کالباس باید از درون یخچال‌های ویترینی به مشتری عرضه شوند و انواعی که به صورت فله‌ای خارج از دمای یخچال نگهداری می‌شوند احتمال فساد و مسمومیت‌زایی بسیار بالایی دارند و این را هم بدانید که حتی انواعی از سوسیس و کالباس‌های موجود در بازار که 80 تا 90 درصد حاوی گوشت قرمز یا مرغ هستند می‌توانند تهیه شده از خمیر مرغ نامرغوبی باشند که تنها برای خوراک دام قابلیت مصرف دارند .
در نتیجه سعی کنید مصرف سوسیس و کالباس را بخصوص برای کودکان و نوجوانان که در دوران رشد و تکامل بدنی هستند به حداقل برسانید.
