علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
در جهان امروز صادرات ميوه‌هاي خشك شده، اهميت بسياري دارد. توزيع نامناسب صنايع غذايي و انواع محصولات كشاورزي و فصلي و منطقه‌اي بودن توليد بسياري از محصولات در جهان از دلايل عمده ديگر براي خشك كردن ميوه‌ها مي‌باشد. همچنين نياز بيش از حد برخي از كشورها به اين گونه محصولات به دليل شرايط ويژه اقليمي آنها، هزينه بالاي حمل و نقل سبزيجات و ميوه‌هاي تازه و محدود بودن زمان نگهداري آنها از دلايل ديگر اين امر است.
به طور كلي چيپس ميوه‌ها در مورد انواعي صورت مي‌گيرد كه بخش خوراكي آنها پس از رسيدن به طور طبيعي رطوبت فراواني دارد و بخش اعظم اين رطوبت با خشك كردن به شيوه‌هاي گوناگون براي افزايش عمر نگهداري آنها انجام مي‌شود.
خشك كردن ميوه‌ها، يكي از روش‌هاي جلوگيري از فساد ميكروبي آنها است. در اين روش در اثر كاهش ميزان رطوبت، امكان فساد ميكروبي و سرعت واكنش‌هاي مضر ديگر به ميزان زيادي كم مي‌گردد. خشك كردن علاوه بر اينكه اثر نگهدارندگي روي محصول دارد، وزن و حجم آن را نيز به ميزان چشمگيري كاهش مي‌دهد در نتيجه از هزينه‌هاي حمل و نقل و ذخيره سازي مي‌كاهد.
در ضمن خشك كردن در برخي موارد موجب توليد فرآورده‌هايي مي‌شود، كه مصرف آنها آسان‌تر است. چيپس ميوه‌ها به شكل اسلايس، خلال، حبه يا دانه كامل خشك، در دسته خشكبار و آجيل قرار گرفته و به عنوان تنقلات مصرف مي‌شود. البته برخي ميوه‌هاي خشك مانند آلو مصارف غذايي نيز دارد. ساير انواع ميوه‌هاي خشك مانند كشمش، مغزها، دانه‌هاي آجيلي و تنقلات مانند چيپس سيب زميني و انواع غلات حجيم مي‌توانند، كالاي جايگزين اين محصول محسوب شوند. فراواني انواع تنقلات و قرار گرفتن آنها در برنامه غذايي مردم، استفاده از ميوه‌هاي خشك را كه به لحاظ ارزش غذايي در سطح بالاتري قرار دارند، تحت تاثير قرار مي‌دهد. جايگزين شدن تنقلاتي كه از نظر ارزش تغذيه‌اي چندان غني نيستند و موجب تغيير ذائقه افراد نيز مي‌شوند، به جاي فرآورده‌هايي با ارزش غذايي قابل توجه مانند انواع ميوه‌هاي خشك مي‌تواند اثرات سوئي بر تندرستي افراد جامعه داشته باشد.
ميوه‌هاي خشك علاوه بر اينكه غني از فيبر، انواع ويتامين‌ها، سديم، پتاسيم و ديگر املاح مورد نياز بدن انسان است موجب بهبود فرايند متابوليسم و در نتيجه جذب عناصر ارزشمند در بدن مي‌شود. از اين رو فراهم آوردن زمينه براي شناسايي ارزش غذايي و تشويق مردم به استفاده از اين دسته تنقلات مي‌تواند در تندرستي جامعه نقش موثري داشته باشد. از كشورهاي عمده توليد كننده چيپس ميوه‌ها، مي‌توان آفريقاي جنوبي براي توليد سيب، گلابي و هلو، تركيه براي زردآلو و انجير و آرژانتين براي توليد آلو را نام برد.
ايران در زمينه توليد چيپس زردآلو پس از تركيه مقام دوم جهاني را داراست. علاوه بر اين در زمينه آلو، سيب، گلابي، كيوي و هلو نيز حرف‌هايي براي گفتن دارد. آنچه مسلم است آمار دقيقي از ميزان مصرف محصول در كشورهاي گوناگون وجود دارد.
شرح فرآيند و تكنولوژي موجود
براي نگهداري مواد غذايي، خشك كردن يكي از قديمي ترين اكتشافات بشر است و امروزه نيز علي رغم توسعه ديگر روش‌ها، بيشتر ميوه‌ها با اين روش نگهداري مي‌شوند. اين روش بر اين اصل ساده استوار است كه ميكروارگانيسم‌هاي موجود در مواد غذايي خشك شده قادر به رشد نخواهند بود. بدين معني كه اين موجودات نمي‌توانند روي موادي كه فعاليت آبي آنها زير 0.6 است رشد كنند. براي تعيين مقاومت ماده خشك شده در برابر فساد، فعاليت آبي، (نسبت فشار بخار آب محصول در يك محيط بسته به فشار بخار آب خالص در همين شرايط) عامل قابل اعتمادتري است تا مقدار آب موجود در محصول. اين رابطه تا حد زيادي بستگي به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد.
رسيدن به حد پايين فعاليت آبي تا آن جا كه از فساد ميكروبيولوژي جلوگيري شود نسبتا آسان است ولي احتياط هاي لازم قبل يا در حين خشك كردن محصول ضروري است، كه در غير اين صورت تغييرات كلي در كيفيت محصول به وجود مي‌آيد. مواد غذايي خشك شده در مقايسه با ساير مواد غذايي كه به روش‌هاي ديگر نگهداري شده اند مزيت‌هاي خاصي دارند. اين مزايا شامل سبكي و كم حجم بودن محصول و بي‌نيازي از سردخانه جهت نگهداري آنها است. در فرايند توليد ميوه‌هاي خشك، قبل از اينكه وارد مرحله خشك كردن شود نياز به طي عمليات مقدماتي آماده سازي است:
1) حمل ميوه از تخليه يا بارانداز يا سردخانه به خط توليد
در اين مورد بايد از وسايل مناسب حمل استفاده گردد به نحوي كه موجب هدر رفتن مواد اوليه و يا آلوده شدن محيط اطراف نگردد، ضمنا عمليات حمل بايد سريع انجام گيرد و از ماندن و حمل محصول در معرض آفتاب، باد و باران خودداري گردد.
2) بازرسي
هر گونه مواد اوليه مانند برگ، شاخه، سنگريزه همراه با محصول، ميوه آلوده به كپك و آفت بايد تا حد امكان از محصول سالم جدا گردد. اين عمل به روش‌هاي مناسب توسط ماشين يا دست انجام مي‌شود.
3) بازبيني پيش از شست و شو
در اين مرحله، ميوه‌ها بر روي نوار نقاله‌ها گسترده مي‌شوند و در ضمن حركت آن ميوه‌هاي گنديده و داراي لك، زخم و آسيب‌هاي فيزيكي و با آن دسته از ميوه‌هايي كه داراي باقي مانده مواد زايد از محل برداشت محصول مي باشند را جدا مي‌كنند.
4) شست و شو و گندزدايی
در اين مرحله ميوه‌ها توسط نوار نقاله به حوضچه آب شست و شوي اوليه كه ظرفيت آن متناسب با حجم كار مي‌باشد منتقل مي‌گردند (روش غوطه‌وري) و به مدت زمان 10-5 دقيقه در حوضچه باقي مي‌مانند و سپس ميوه‌ها در حوضچه دوم كه محتوي آب و ماده گندزاديي مجاز با نسبت‌هاي توصيه شده از سوي مراجع ذي صلاح رسمي مي‌باشد. (مانند پركلرين به نسبت 3/0 تا 5/0 پي پي ام) گندزدايي مي‌گردند.
5) آبكشي
پس از شست وشو و گندزدايي ميوه باقي مانده مواد گندزدا در انتهاي مرحله شست وشو در اثر فشار آب پاشي از آن گرفته مي‌شود، به گونه‌اي كه هيچ قسمتي از ميوه بدون تماس آب عبور نكند.
6) بازرسي پس از شست وشو
ميوه‌هاي شسته شده در اين مرحله روي نوار نقاله مشبك پخش مي‌گردند تا ضمن گرفته شدن آب اضافي آن ميوه مجددا به طور كامل از لحاظ كيفيت مورد بررسي قرار گرفته و تفكيك شود.
7) پوست گيري و حذف قسمت‌هاي ناخواسته
عمل پوست گيري در موارد لازم به وسيله ماشين، دست و يا روش‌هاي مناسب ديگر انجام مي‌گيرد. سپس قسمت‌هاي زخمي، لك دار يا تغيير رنگ يافته و ناسالم از قسمت‌هاي سالم ميوه و بافت‌هاي غيرخوراكي نظير هسته از قسمت‌هاي خوراكي آن جدا مي‌گردد.
8) خرد كردن و غيرفعال كردن آنزيم (بلانچينگ)
ميوه‌هاي شسته و جداسازي شده، توسط نوار نقاله به دستگاه خردكن اتوماتيك منتقل مي‌گردد و توسط دستگاه به اندازه‌هاي دلخواه موردنظر بر حسب نوع مصرف برش داده مي‌شود. براي از بين بردن فعاليت آنزيمي موجود در ميوه‌ها محصولات خرد شده يا كامل را در صورت لزوم از دستگاه پلانچر عبور مي‌دهند.
9) خشك كردن
پس از طي مراحل فوق، ميوه توسط نوار نقاله وارد دستگاه خشك كن شده و در معرض عبور جريان هواي گرم و خشكي كه حرارت و سرعت آن متناسب با نوع ميوه مورد مصرف قابل تنظيم باشد قرار گرفته و خشك مي‌گردد. جهت جريان هواي گرم ترجيحا بايد عكس جهت جريان حركت ميوه بر روي نقاله باشد.
10) بسته بندي محصول نهايي
محصولات خشك شده به محل بسته بندي منتقل و پس از توزين در بسته‌هاي مناسب و مجاز داراي شرايط استاندارد براي مواد خوراكي، بسته بندي مي‌گردند. مواد بسته بندي بايد مجاز براي مصارف خوراكي بوده و محافظت كافي در برابر آلودگي را فراهم آورد. محصول نهايي بايد عاري از آفت انباري و ميكروارگانيسم‌هاي بيماري‌زا و يا هر ماده سمي ناشي از فعاليت آنها باشد. فرآورده بايد از نظر باقي مانده سموم آفت كش و افزودني‌ها برابر استانداردهاي ملي مربوطه بوده و براي تندرستي انسان، مخاطره آميز نباشد.
