علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
معرفی محصول
سیب زمینی گیاهی است یک ساله، که ارتفاع ساقه‌های هوایی آن بین 50 تا 90 سانتیمتر و گاهی تا 120 سانتیمتر هم می‌رسد. این محصول از دو طریق، رویشی به وسیله غده و زایشی به وسیله بذر تکثیر می‌یابد. روش مناسب و رایج برای تکثیر این گیاه استفاده از غده است.
سیب زمینی علی رغم گسترش وسیع کشت آن در جهان یک گیاه مناسب آب و هوای معتدل و معتدل سردسیری بوده و در مقابل یخبندان حساس می‌باشد. با توجه به تنوع اقلیمی و آب و هوایی کشور، انجام کشت و برداشت در کلیه مناطق تولید سیب زمینی کشور استمرار داشته و بطور مثال همزمان با برداشت در مناطق سردسیر، کشت سیب زمینی در مناطق جنوبی کشور در دست انجام است.
ارزش غذایی سیب زمینی
سیب زمینی حامل ویتامین C و B و حاوی مقدار زیادی از مواد معدنی مانند آهن، کلسیم ، منیزیم، منگنز و فسفر است که وجود این مواد در بدن به طور فراوان موجب افزایش سیستم دفاعی بدن می‌شود.
در 100 گرم غده سیب زمینی، حدود 80- 75 گرم آب، حدود 18 گرم ترکیبات نشاسته ای، حدود 2 گرم پروتئین (50 درصد شامل آمید و اسیدهای آمینه) و مواد معدنی بوی‍‍ژه پتاس و مقادیری چربی و سلولز وجود دارد. سیب زمینی پس از ذرت، برنج و گندم رتبه چهارم را از نظر میزان تولید در جهان دارا می‌باشد.
از آنجایی که بدن انسان قادر به هضم سلولز نمی‌باشد، از این رو مصرف سیب زمینی خام، حتی اگر بطور کامل هم جویده شود از سراسر لوله گوارش بدون آنکه هضم گردد، خواهد گذشت. بنابراین اگر سیب زمینی پخته شود پوشش سلولزی آن پاره شده و محتویات آن(نشاسته و مواد مغذی) می‌تواند هضم گردد.
سبز شدن رنگ پوست سیب زمـینی
هنگامی که سیب زمینی در معرض نور قرار می‌گیرد، رنگدانه های سبزی روی پوست آن تشکیل می‌شود، که همان کلروفیل است. اما این سبز شدن افزایش سطح سولانین را نیز در پی دارد. بنابراین لکه های سبز رنگ پوست سیـب زمینی را حتما قبل از مصرف جدا کنید.( سولانین به عنوان سیستم دفاعی گیاه عمل کرده و گیاه سیب زمینی را از شر آفات و بیماری‌ها مصون می‌دارد)
علت قهوه ای شدن سیـب زمینی پوست کنده چیست؟
سیـب زمینی پوست کنده و قطعه قطعه شده در معرض هوا قهوه ای رنگ می‌شود. علت تغییر رنگ وجود آنزیم تیروزیناز یا پلی‌فنل‌اکسیداز در سیب زمینی است که با اکسیژن هوا و همچنین فنولهای حاوی آهن موجود در خود سـیب زمینی واکنش نشان می‌دهد. بریدن سیب زمینی باعث آسیب دیواره سلولی و آزاد شدن این آنزیم می‌گردد. این واکنش اکسیداسیون را میتوان با غیر فعال کردن آنزیم تیروزیناز با حرارت، کاهش ph سطح سیـب زمینی (آب لیمو ترش، سرکه و دیگر اسیدها) و یا کاهش اکسیژن هوا (با قرار دادن سیـب زمینی در ظرف آب) به حداقل رساند.
انواع انبارهای نگهداری سیب زمینی
انبارهای سیب زمینی را از چند نظر می توان تقسیم بندی نمود، از جمله انبارهایی که محصول نهایی آنها مصرف خوراکی، صنعتی و غیر خوراکی (بذری) دارد.
شکل دیگر تقسیم بندی انبارها میزان سادگی یا پیچیدگی طراحی ساختمان انبار و تجهیزات آن می‌باشد. انواع انبارها از نوع ساده و کم هزینه و کوچک روستایی و خانگی شروع شده و شامل انواع انبارهای ساده و سنتی که محصول با تهویه طبیعی در آن نگهداری می شود تا انبارهایی با ظرفیت بسیار زیاد که دارای سیستم‌های تهویه، انتقال حرارت و تاسیسات مکانیکی ایجاد برودت می‌باشند می‌گردد.
انبارهای سنتی سیب زمینی بذری و خوراکی
در این نوع انبارها که در ساختمان آنها از مصالح ساده مانند چوب ، سنگ، خشت و آجر استفاده می‌شود، شرایط به گونه‌ای است که مقدار محدودی از محصول را میتوان برای مدت نه چندان طولانی و بدون استفاده از سیستم تبرید مکانیکی نگهداری نمود.
بر اساس ویژگی‌ها و خصوصیات این دسته از انبارها میتوان آنها را در چهار نوع زیر طبقه بندی نمود:
انبارهای روستایی یا خانگی
انبارهایی که نیمی از آنها در داخل زمین قرار دارد
انبارهای زیر زمینی
انبارهای حفره ای
انبارهای فنی سیب زمینی خوراکی و بذری
یکی از علت‌های مهم از بین بردن سیب زمینی، علاوه بر واریته‌ی سیب زمینی، عدم وجود انبار نگه داری دراز مدت بوده است. این اولین بار نیست که سیب زمینی بدلیل عدم وجود انبار از بین برده می‌شود. سیب زمینی محصول تازه است و بلافاصله پس از برداشت شروع به پیر شدن طبیعی می‌کند. انبار فنی کمک می‌کند که فرآیند پیر شدن تا آنجا که ممکن است به تاخیر افتد.
سردخانه سیب زمینی
با توجه به بالا بودن درجه حرارت هوا در برخی از مناطق استفاده از انبارهای سنتی را برای نگهداری طولانی مدت سیب زمینی مشکل نموده است. در سردخانه، دما، رطوبت و تهویه بصورت اتوماتیک کنترل می‌شود و دارای سیستم برودتی شامل کمپرسور و اواپراتور می‌باشد و ساختمان سردخانه بطور کامل ایزوله شده است.
بسیاری از کشاورزان برای استفاده بیشتر از محصول و جلوگیری از افزایش ضایعات، محصول خود را در سردخانه نگهداری می‌نمایند. ساحتمان سردخانه سیب زمینی مشابه سردخانه‌های معمول بالای صفر طراحی و ساخته شده و مجهز به سیستم تبرید می‌باشد.
عوامل کنترل کننده ضایعات انباری سیب زمینی
رسیدگی غده
انبارداری تنها در صورتی موفقیت آمیز است که غده‌ها سالم بوده و دارای پوست آسیب دیده نباشند. به این دلیل تنها باید غده‌های سالم و رسیده را انبار نمود.
رطوبت
غده‌ها باید بصورت خشک در انبار نگهداری شوند. ولی از کاهش بیش از حد رطوبت آنها جلوگیری شود. نکته مهم این است که رطوبت نسبی هوای انبار نباید از حدود 85 درصد کمتر باشد. البته باید رطوبت و دما با یکدیگر مطابقت داشته باشند تا از نشستن رطوبت هوای انبار بر روی غده‌های سیب زمینی در دماهای نزدیک 1 درجه سانتیگراد جلوگیری شود.
رطوبت بالا در انبارها با پاشش آب بر روی سطح زمین یا گونی‌های کنفی آویخته از سقف و دیوار انبار تامین می‌شود.
نور
برای ممانعت از جوانه زنی و سبز شدن محصول عامل بسیار مهمی است.
مواد شیمیایی
ماده شیمیایی مالیک هیدرازید به طور گسترده ای برای جلوگیری از جوانه زنی سیب زمینی‌های غیر بذری در انبارها استفاده می‌شود. توزیع این ماده شیمیایی یا به صورت پودر (گرد پاشی روی غده هنگام انتقال به انبار) و یا به صورت آئروسل (مه پاشی) و از طریق اسپری نمودن آن به درون مجاری و کانال‌های تهویه انجام می‌شود. این ماده در دمای بالاتر از 18 – 15 درجه سانتیگراد اثر ضد جوانه زنی خود را از دست می‌دهد و نباید برای غده‌های بذری مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از ترکیب بنزیمیدازول یا ترکیبی از بنزیمیدازول و ایمازالیل برروی غده‌ها پیش از انبار کردن آنها تلفات ناشی از فوزاریوم (fusarium ) و ضایعات قارچی دیگر را کاهش می‌دهد. چند ماده شیمیایی برای کنترل شب پره در انبار وجود دارد.
تهویه و دما
در طول دوره انبار داری به منظور جلوگیری از افزایش دمای انبار، خارج کردن رطوبت هوا، دی اکسید کربن و تأمین اکسیژن لازم برای تنفس غده ها ، تهویه هوای انبار ضروری است . تهویه می‌تواند بصورت طبیعی (با باز کردن در و پنجره‌های انبار) یا به کمک نیروی محرکه (فن) انجام شود. غده هایی که در یک توده متمرکز شده اند در اثر تنفس ، حرارت تولید می‌کنند و دمای غده ها و هوای بین آنها افزایش می‌یابد. این هوای گرم به قسمت بالای توده رفته و هوای سرد که سنگین تر از هوای گرم است جایگزین آن می‌شود.قرار دادن هواکش روی قسمت بالائی توده، سرعت تهویه هوا را افزایش می‌دهد . این شیوه اغلب در شرایطی که توده بزرگ باشد به کار می‌رود .
در تهویه با نیروی محرکه، هوا توسط یک یا چند بادبزن (فن) به حرکت در آمده و از طریق کانال های موجود در زیر توده به لابلای غده ها هدایت می‌شود، به طوری که مقدار یکسانی هوا در تمام توده پخش شود.
تغییرات سیب زمینی طی نگهداری
تغییر در ترکیبات غده سیب زمینی
غده سیب زمینی بافتی ذخیره ای از نشاسته است. 80- 75 درصد غده را آب و نشاسته تشکیل می‌دهد. همچنین حاوی مقداری قند محلول، مواد ازته، مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌باشد. بدین ترتیب نسبت قند به نشاسته با نزدیک شدن به رسیدگی محصول کاهش یافته ولی اگر دمای انبارداری بسیار پایین باشد یا اینکه زمان نگهداری غده بسیار طولانی شود ( تشکیل قند های مربوط به دوره پیری غده ) این نسبت افزایش می‌یابد.
کیفیت غده
کیفیت غده به سالم بودن و قدرت فیزیکی آن که مربوط به رقم و تکامل فیزیو لوژیکی است بستگی دارد.
وضعیت کاهش وزن و ماده خشک
در غیاب فساد و جوانه زنی، کاهش وزن غده عموماً کم می‌باشد و عمدتاً به تعریق طبیعی غده (90 درصد) بر می‌گردد. تنفس، منجر به افت آب قابل ملاحظه‌ای در طی این دوره می‌گردد. میزان ماده خشک کمی تغییر می‌کند
براساس اطلاعات موجود، میزان ضایعات سیب زمینی در مراحل مختلف برداشت و پس از برداشت حدود 25- 20 درصد می‌باشد که 15- 10 درصد آن مربوط به عدم وجود انبارهای فنی مناسب و 8 درصد مربوط به عدم درجه بندی مناسب می‌باشد که در صورت احداث انبارهای فنی که در کنار آنها واحدهای سورت و بسته بندی سیب زمینی نیز در نظر گرفته شده است، بطور متوسط 15- 12 درصد از ضایعات آن کاسته خواهد شد.
لازم بذکر است که در صورت درجه بندی سیب زمینی پیش از انبار و جدا نمودن و بسته بندی سیب زمینی هایی که از نظر سایز برای انبارداری مناسب نیستند و عرضه آنها به بازار مصرف، از این طریق نیز برای کشاورزان افزایش درآمد ایجاد خواهد شد. سیب زمینی که تازه از سردخانه خارج شده برای ورود به خط تولید مناسب نیست و محصولات می‌توانند در معرض قهوه ای شدن غیر آنزیمی قرار گیرند لذا آنها را مدتی در دمای محیط نگه می‌دارند تا مقدار قندهای احیاکننده آن کاهش یابد.
و درنهایت…
انبارهای غیر فنی قادرند سیب زمینی را تا حدود 3 ماه پس از برداشت نگهداری نمایند و پس از آن، افت وزنی محصول تا حدود 35 درصد افزایش می‌یابد. علاوه بر آن پوسیدگی هم شروع شده که منجر به ایجاد قارچ و آلوده شدن سایر سیب زمینی‌ها در نزدیک و اطراف محل پوسیدگی شده و ضایعات محصول را چند برابر افزایش می‌دهد. بنابراین برای جلوگیری از ضایعات و ایجاد ارزش افزوده برای کشاورزان، بهتر است بجای ایجاد انبار های فنی سرد، احداث سردخانه سیب زمینی در اولویت سرمایه‌گذاری قرار گیرد.
این سردخانه‌ها، خصوصا برای کشاورزان تولید کننده عمده، باید در کنار مزارع و ظرفیت‌های پایین احداث شوند تا بتوانند مقرون به صرفه باشند.
