علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
ماءالشعير از نوشیدنی‌هایی‌ست که فوائد زیادی برای بدن دارد و دارای ویتامین‌های گروه B و C و اسیدهای آمینه بوده و دارای خواص زیادی می‌باشد. مراحل تولید آن به شرح زیر است:
•تهيه جو مرغوب
•تميز كردن جو
•خيساندن جو
•جوانه‌زنی
•كوره مالت
•آسياب كردن مالت
•تانك پخت
•تانك صافی
•جعبه گذاری
•تانك جوش
•تانك ترسيب
•سردكردن
•اضافه كردن افزودني‌ها
•فیلترازاسيون
•تزريق گاز
•پركردن و دربندی
•پاستوريزاسيون
•انتقال به انبار
جو مناسب برای توليد ماءالشعير
•ظرفيت زياد برای جوانه‌زنی
•عدم وجود دانه‌های آسيب ديده و شكسته
•ميزان پروتئين كم و نشاسته زياد
•جوانه‌زدن همزمان و سريع دانه‌ها
•بازدهی خوب
•رشد سريع
•مقاوم به بيماری‌ها
مراحل تولید ماءالشعير
1) بوجاری:
جو در فصل برداشت خريداری شده و در دو سيلوی 800 تنی و هشت سيلوی 700 تنی ذخيره می‌شوند. جو دريافتی طی دو مرحله بوجاری می‌شود. الك مرحله اول كاه و كلش و تخم ريز علف را جدا می‌كند. مرحله دوم بوجاری برحسب نياز واحد مالت سازی در طی سال انجام می‌شود و با دقت بيشتری الك و بوجاری صورت می‌گيرد. توسط دستگاه خاك‌گير و سنگ جمع كن سنگ‌ها جداسازی می‌شوند. توسط سرند نيمه‌دانه‌گير جوهای شكسته جدا می‌شوند، زيرا احتمال دارد جوانه‌زنی را با مشكل روبه‌رو كند.
2) واحد مالت سازی:
شامل مراحل شستشو و خيساندن، جوانه‌زنی، كوره مالت سازی، پوست گيری از مالت می‌باشد.
خيساندن: در هر مرحله 8 تن جو را خيس كرده و در طول شبانه‌روز 2 مرتبه اين كار صورت می‌پذيرد. جو به حوضچه‌های مخصوصی هدايت می‌شود و به اين حوضچه‌ها آب اضافه می‌شود تا جو 40% رطوبت جذب كند. گاهی اوقات در اين مرحله از تركيبات قليايی هم استفاده می‌شود تا پوسته را نازك كرده و پس از جوانه‌زدن چند بار دانه‌ها جابه‌جا می‌شوند تا ريشه‌ها به هم گره نخورد و عمليات هوادهی (هوای خنك و مرطوب را با فشار به زير دانه‌ها می‌فرستند.) و رشد دانه‌ها تسريع شود.
كوره مالت سازی: در كوره مالت سازی جو به‌وسيله حرارت برشته شده و جوانه‌ها از بين می‌روند. به تدريج در مدت 50-25 ساعت دما از 45 درجه سانتی‌گراد به 85 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و محصول بدست آمده كه حاوی رطوبت اندكی است (حدود 6%) اصطلاحا مالت ناميده می‌شود.
دستگاه پوست‌گير مالت: يك استوانه گردان در حال چرخش است و باعث جداسازی پوست مالت می‌شود. در دستگاه ريشه‌گير ريشه‌های خشك شده جداسازی می‌شوند، زيرا سرشار از پروتئين بوده و در توليد مالت مشكل بزرگی را به‌وجود می‌آورند. در ادامه دانه‌ها الك شده و به سيلوی ذخيره مالت فرستاده می‌شوند.
3) واحد پخت:
شامل مراحل آسياب، تانك پخت، تانك صافی، تانك جوش، تانك ترسيب می‌باشد.
آسياب: مالت به همراه مقداری آب وارد آسياب دو غلطكی شده و كاملا خرد می‌شود و به مالت آسياب شده آب اضافه می‌شود و دمای تعيين شده تقريبا در مدت 90 دقيقه از 45 درجه به 75 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. در برخی موارد كه كيفيت جو مناسب نيست، برخی از آنزيم‌ها را اضافه می‌کنند، ضمن اينكه از تركيبی نظير اسيدفسفريك جهت شكستن پروتئين در اين مرحله استفاده می‌كنند چرا كه پروتئين باعث كدورت در محصول نهايی می‌شود. در پايان شربت حاصله را شربت مالت می‌نامند. از هر kg 7 مالت 100 lit شربت مالت بدست می‌آيد.
تانك پخت: در اين مرحله آنزيم‌ها فعاليت كرده نشاسته را هيدروليز می‌كنند و شربت شيرينی را به‌وجود می‌آورند. در طی آزمايش يدومتری مشخص می‌شود كه آيا تمام نشاسته موجود هيدروليز شده است يا خير. يد در حضور نشاسته آبی رنگ می‌شود. دما و زمان عمليات می‌تواند متفاوت باشد: دمای 48 درجه به مدت 30 دقيقه، دمای 68 درجه به مدت 18 دقيقه، دمای 79 درجه به مدت 15 دقيقه.
تانك صافی: شربت مالت به تانك صافی منتقل می‌شود كه دارای چندين صفحه مشبك است كه توانايی حذف ذرات و ناخالصی‌ها را دارد. تفاله جدا شده پس از شستشو و خشك كردن به دامداری‌ها فروخته می‌شود.
تانك جوش: مايع صاف شده به تانك جوش منتقل می‌شود. در اين تانك مايع توسط بخار آب شروع به گرم شدن می‌كند، تا به حدود 90 درجه سانتی‌گراد برسد. جوشيدن باعث دناتوره شدن پروتئين شده و به صورت لرتی معلق در می‌آيد. در اين مرحله مقداری شكر و رازك اضافه می‌شود و حدود 90 دقيقه در اين تانك باقی می‌ماند. رازك باعث شستشو و ضدعفونی كليه‌ها و ايجاد طعم تلخی در ماءالشعير می‌شود. شكر برای ماءالشعيرهای ميوه‌ای استفاده می‌شود و ميزان رازك آن يك پنجم معمولی آن است.
تانك ترسيب: در اين تانك در اثر گردش و عمل سانتريفوژ ذرات پروتئين كه در مراحل قبل شكسته شدند، رسوب می‌كنند و مايع زلال در بالا قرار می‌گيرد. سپس به آن اسيد تارتاريك و اسيد لاكتيك به عنوان طعم دهنده و تعديل كننده pH، اسيد سيتريك را به عنوان آنتی‌اكسيدان و تنظيم كننده pH، كربن اكتيو را جهت از بين بردن رنگ و بوی خاص و ماليكول استر را به عنوان قوام دهنده كف به ماءالشعير اضافه می‌كنند.
4) واحد سرد كننده:
دمای ماءالشعير به حدود 5 درجه سانتی‌گراد می‌رسد، سرد كردن آن يك شك حرارتی به حساب می‌آيد و باعث از بين رفتن مخمرها می‌شود. در انتها در داخل تانك‌های دو جداره به مدت 24 ساعت باقی می‌ماند تا كربن اكتيو آن رسوب كند. در نهايت برای افزايش شفافيت محصول از فیلترهای مختلف جهت جداسازی ناخالصی‌ها عبور می‌كند.
5) فیلترازاسيون:
اساس كار خاك‌های دياتومه می‌باشد. داخل تانك يك سری ميله‌های عمودی است كه دارای روزنه‌های ريز ميكرونی می‌باشد كه در واقع همان فیلترها می‌باشند و آب از روزنه‌ها وارد شده و از بالا خارج می‌شود. برای راه‌اندازی، آن‌ها را پر از آب كرده و سيركوله می‌كنند. برای جداسازی حباب‌ها خاك درشت را به آن اضافه كرده و سيركوله كرده تا ديگر ذره‌ای روی روزنه‌ها باقی نماند. سپس خاك متوسط را وارد تانك كرده و سيركوله كرده، روی لوله‌ها يك كيك خاك تشكيل می‌شود. 288 شمع داخل تانك وجود دارد كه برای ما ايجاد سطحی حدود 70 متر مربع می‌كند.سپس شربت مالت را جايگزين آب كرده و در حين ورود مايع خاك ريز را وارد تانك می‌كنند. اين خاك چون منشا آلی دارد دارای قطب مثبت و منفی بوده و ذرات پروتئين را به خود جذب می‌كند و در نهايت مايع عاری از ذرات خواهد شد.
6) گاز زنی:
ماءالشعير را در درجه حرارت 5-4 درجه سانتی‌گراد گاز زنی می‌كنند.
7) پر كردن:
ماءالشعير آماده شده توسط نازل‌های خاصی به درون ظروف بسته‌بندی مناسب ريخته می‌شود و عمليات درب‌بندی انجام می‌شود.
8) پاستوريزاسيون:
اين مرحله دارای اهميت بالايی از لحاظ آلودگی مجدد و خروج گاز می‌باشد. محصول درب‌بندی شده را به مدت 15 دقيقه در دمای 74 درجه سانتی‌گراد پاستوريزه می‌كنند و پس از جعبه گذاری به انبار منتقل می‌كنند.
