علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
با توجه به ویژگی‌های منطقه‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه‌ی جامعه‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می‌کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می‌شود.لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.به علاوه میزان دریافت ویتامین B1 (تیامین)، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص میدهد.
طبق نتایج بررسی‌‌های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می‌کند، می‌توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می‌کند.
از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه‌ای روزانه‌ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌کند.
نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می‌کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.
میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می‌نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.
مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه‌ی 300 گرم نان می‌تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه‌ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه‌ی 300 گرم سیب زمینی می تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه‌ی خود را فراهم کند.
بدین ترتیب با توجه به دانسیته‌ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه‌ی آن از طریق الگوی غذایی، می‌تواند به عنوان یک ماده‌ی غذایی مغذی محسوب شود.
ریزمغذی‌های موجود در نان
همان طور که اشاره شد،میزان دریافت برخی از ریزمغذی‌ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه‌ی استخراج و میزان فیبر در نان‌های ایرانی، قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می‌رود.
هر چه درجه‌ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می‌شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه‌ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می‌یابد.
درجه‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه‌ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می‌شود.
نان روستایی و نان‌های مسطح به دلیل دارا بودن درجه‌ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به دلیل دارا بودن پایین‌ترین درجه‌ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی گرم روی در 100 گرم است.
همچنین میزان فیبر و فیتات در نان‌های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید‌فیتیک در نان‌های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می‌یابد.
در مجموع می توان گفت: درجه‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه‌ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می‌شود.
از طرف دیگر می‌توان برای تامین نیازمندی‌های ریز مغذی‌ها، از نان به عنوان یک ماده‌ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می‌توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروه‌های مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
گیاه جو
جو گیاهی است علفی و یکساله که ارتفاع آن بسته به انواع مختلف آن تا یک متر می‌رسد. خاستگاه واقعی جو هنوز ناشناخته است. اما بسیاری از محققین، خاستگاه این گیاه را کوه‌های زاگرس در غرب ایران، آناتولی جنوبی و فلسطین می‌دانند.
درصد ترکیبات
- 5/12 رطوبت
- 3/69 کربوهیدرات
- 5/11 پروتئین
- 3/1 چربی ها
- 5/1 مواد‌معدنی
- 9/3 فیبر
محتوای لایزین کل پروتئین این محصول اندک است .
جو معمولا به سه صورت در بازار عرضه مي‌شود.
1) جو پوست نكنده كه هنوز سبوس آن جدا نشده.
2) جو پوست كنده كه پوست آن گرفته شده است.
3) جو سفيد كه پوست و سبوس آن گرفته شده است و بنام جو مرواريدي معروف است.
خواص داروئي
جو از نظر طب قديم ايران سرد و خشك است.
1)غذايي بسيار مقوي است.
2)خاصيت نرم كننده دارد و ملین می‌باشد.
3)در قديم از جو زیاد استفاده می‌كردند.
4)براي نقرس مفيد است.
5)نان جو خشک جو بهترين دارو براي درمان يبوست است و حتي نفخ و شكم درد را از بين مي‌برد.
6)براي پائين آرودن كلسترول از جو استفاده كنيد.
7)جو چون داراي پروتئاز مي‌باشد بنابراين از سرطان جلوگيري می‌كند.
برخی دیگر از خواص دارویی جو
• به هضم غذا کمک می‌کند.
• سطح کلسترول بد را کاهش میدهد.
• از ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی پیشگیری می‌کند.
• از نارسایی قلبی پیشگیری می‌کند.
• از ابتلا به دیابت جلوگیری می‌کند.غله جو به خاطر داشتن فیبر رژیمی فراوان، به هضم غذا کمک بسیار خوبی می‌کند. این
ماده غذایی با تحریک باکتری‌های مفید در روده خطر ابتلا به هموروئید و سرطان روده را کاهش میدهد. جو حاوی یک ماده پایین آورنده کلسترول، به نام “اسید پروپیونیک ” است که توسط فیبر نامحلول موجود در خود تولید می‌شود.جو برای سلامت قلب نیز دارای خواص فراوانی است. این ماده غذایی از آنجا که سطح کلسترول را کاهش میدهد، موجب کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی و نارسایی‌های قلبی نیز می‌شود.جو سرشار از ماده معدنی منیزیم است و کمبود منیزیم نیز باعث افزایش مقاومت سلول به انسولین شده و به بالا رفتن قندخون و در نتیجه دیابت منجر می‌شود.
در صورتی که نان جو کم نمک تهیه شود شامل جلوگیری از تولید چربی‌های زیان آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قندخون، پاکسازی دیواره‌های معده و روده از ذرات آلوده کننده، مقابله با رشد تومور در بدن، جلوگیری از چاقی، حفظ شادابی و زیبایی پوست به علت وجود ویتامین‌های گروه ب در آن و تقویت حافظه است.
امروزه جو به دلیل تاثیری که در پیشگیری، کنترل و درمان بیماری‌های غیر واگیر دارد، به عنوان «اکسیر سلامت» نیز شناخته شده است. کاربرد جو در تهیه سوپ و غذای تکمیلی کودکان نیز بسیار مفید است.
نان جو به دلیل وجود فیبرخود مقدار زیادی از آب بدن را جذب می‌کند، بنابراین مایعات و آب فراوانی باید نوشیده شود. این نان به دلیل غنی بودن از ویتامین های B به آرامش اعصاب کمک می‌کند.
